Laza rafináltság – megnyitott a Ramazuri Bistronomy a Budai Várban

Elsőre kiindulhatnánk abból, hogy a ramazúri felfordulást, zűrzavart jelent, de az étterem hangulata az elnevezéssel ellentétben csak nyomokban tükrözi ezt. A visszafogottan eklektikus belső terekben egymás mellett látjuk a kétszáz éves tölgyfából készült, parkettára hajazó falburkolatot és az eredeti várbéli épületfalakat, amelyeket már az utcafrontról is megfigyelhetünk. Kint barátságos, hagyományosabb teraszon falatozhatnak a vendégek, figyelve az Úri és a Szentháromság utca forgatagát.

A tulajdonosok nem törekedtek homogenitásra a koncepció és a célcsoport kialakításában sem, és igyekeztek nem feszengősre és távolságtartóra venni a stílust: szerintük a Ramazuriba beülhet a hátizsákos turista és az öltönyös üzletember egyaránt. Van külön ebéd- és vacsoramenü; nem lehetett elmenni szó nélkül a tény mellett, hogy turisztikai övezetben, pár méterre a Mátyás templomtól és a Halászbástyától vagyunk, így a bisztrójellegű déli ajánlatba szolidan magyaros vonásokat is belecsempésztek gulyásleves, marhapofa és lecsós hozzávaló formájában.

Az este 6-tól kapható degusztációs és vacsoramenüt teljes mértékben az ízélményeknek szentelték, de mindkét étlapot havonta cserélni szeretnék majd, a szezonnak megfelelő alapanyagoknak és a séfek kreatív ötleteinek megfelelően. A soft opening idején érvényes kínálat Fekete Norbert munkájának eredménye, Eszenyi Dániel kicsivel később csatlakozott a csapathoz, a jövőben ők ketten fogják séfpárosként felépíteni a fogásokat és irányítani a „nemzetközi szezonális konyha”-ként is definiált éttermet.

Fantáziából pedig nincs hiány, Norbi finoman szólva hagyta szárnyalni a képzeletét, amit a legmodernebb konyhatechnológiák, a New Nordic Cuisine (új északi konyhaművészet), a gyerekkori emlékek vagy a természet egyaránt inspirál. Mivel a fine dining étlapokon megszokott szűkszavúság nem könnyíti meg az ételköltemények részleteinek beazonosítását, nagyon örültünk, hogy ottjártunkkor mellénk telepedett, és az ő társaságában kóstolhattuk meg a fogásokat.

A food pairing lelkes követőjeként munkamódszerére az jellemző, hogy előbb felépíti az ízjegyeket, majd kidolgozza a textúrákat, végül megálmodja az ételek és tányérok küllemét. A végeredmény fényét pedig az is emeli a Ramazuriban, hogy a vacsorák Szabó Ádám egyedi kerámiáin érkeznek.

A quinoával, zöldborsóval tálalt Szent Jakab kagylóhoz (4200 Ft) például nem akárhogy érkezik az étlapon feltüntetett serrano sonka, mint öntet formájában: Norbi dashi-t (japán levesalapot) készített a megszokott bonito (tonhal) pehely helyett szárított spanyol sonkát felhasználva. A marhatatár klasszikus ízvilágát többek közt sült hagymával, savanyított mustármaggal és szárított tojássárgával egészítette ki, gluténmentes krékerrel kiváltva a kenyeret; a díszítővirágként használt madársóska enyhe savasságot, a sarkantyú tormás ízt kölcsönzött neki.

Különböző húsos főételeket és egy húsmentest is megkóstoltunk, mert azt is meg kell jegyezni, hogy a vegetáriánusoknak sem kell nélkülözniük a pazar látványt és ízeket. Az étlapról választható robuchon krumpli püréjéből készült krokett karakteres gruyére sajtszósszal, gombákkal, cukkinivel és sárga patisszonnal  (3900 Ft). Előfordult már az is, hogy Norbi egy vegán vendég igényére rögtönzött egy komplett vegán menüsort. Mindenesetre örültünk, hogy soha nem köteleztük el magunkat a húsmentes élet mellett, mert pompásan omlósnak bizonyult a bárányfartő zellerkrémmel, céklával és mángolddal tálalva (5300 Ft), ahogy a kacsamell is cseresznyegéllel és csokoládékörettel, valamint a csicsóka különböző verzióival. (5400 Ft). Kedvencünk mégis a tőkehal lett klorofillal és íróval (5800 Ft), ami leginkább egy tengeri szörnyecske benyomását keltette.

A fodros kel alatt egy komplett többemeletes költemény pompázott zöld színekben, zöld klorofilltartalmú étkekből összeépítve. Zöldspárga, bébibrokkoli, zöld alma (ami gél formátumban is rákerült), tengeri spárga, fejtett zöldborsó társult a halhoz, az írót dashival aromatizálták, és kaffír lime-mal vittek bele savasságot.

A Ramazuridesszertekben is ütősnek bizonyult, egészen meghökkentő formációnak találtuk a kapros-túrós lepény fedőnév alatt érkező desszertet (2000 Ft), amelyet Norbi gyerekkori élménye inspirált, és nagymamája süteményének emlékét idézte fel küllemével és ízeivel is. A tálalás azt a látványt idézte meg, ahogyan a ház kőporos repedéseiből kinőtt a madársóska és a zuzmó.

Lágy kecskesajt, szifonozott, tojássárga sabayonnal elnehezített túrómousse, tahiti vanília, fekete melasszal készített tészta és sóskával és kaporral készített granité is is rejtőzött az ostyaszerű „kövek” alatt. A csokoládé, kajszi, málna (2100 Ft) kombója egy kis erdő benyomását keltette, többek között az ágacskák is csokiból készültek, valamint robbanócukor is került rá, szintén gyerekkori emlékek nyomán.

Ha a Ramazuri látásmódjából és stílusából átfogó benyomást szeretnénk szerezni, választhatunk degusztációs menüt is (5 fogás 16 000 Ft-ba kerül, borpárosítással 23 000 Ft) . A bistronomy fantázianevet egyébként azért választották a tulajdonosok, mert szeretnének elhatárolódni a manapság divatos trendektől; szerintük a fine dining és a bisztró elcsépelt, régi jelentésüktől már messzire sodródott elnevezések. Azonban az étterem egész szemlélete, minőségi alapanyagai, az ételekbe fektetett elképesztő szellemi munka (és nem utolsó sorban áraik) alapján abszolút ebbe a kategóriába sorolandó, és az volt a benyomásunk, hogy a jövőben felveheti a versenyt Budapest topéttermeivel is.