Zincenco. Ahogy a Bihari János utcai kapu felé tartok, ízlelgetem, hogy vajon "k"-nak, "cs"-nek esetleg "c"-nek kell ejteni azt az első "c" betűt. Titokzatosnak tűnik, de szerencsére csengetéskor a kellemes férfihang a kaputelefonból kimondja helyesen, hogy "Zincsenkó". A bejáratnál Igor vár, elveszi a kabátom, bekísér először az előszobába. Az otthonos alapzaj már kiszűrődik a "nappaliból", vagyis a lakásétterem legfontosabb teréből, ahol a konyhát is találjuk.
Ne referenciakonyhaként berendezett, egy márkára felhúzott, neonfényes, fém és fehér színvilágú konyhára gondoljunk, mert Zaida konyhája úgy simul a nappaliba, ahogy egy-egy budapesti nagypolgári lakás amerikaikonyhás megoldása. A három melegítőlámpa és a tálalópult árulkodik azért a magasgasztronómia jelenlétéről, s az enteriőr is erre reagál. Egy lakást alakítottak át és hangoltak kortársra: bontott tégla felületek, huzalokkal rögzített képek, hangulatvilágítás, a fa és a beton találkozása teszi elegánsan rusztikussá.
Akik pedig a nagy Z-betű és az egzotikus csengésű név mögött állnak főszereplőként, az Igor és Zaida. Két fiatal gasztronómiai szakember, akik nemcsak szakmailag kapcsolódnak egymáshoz, de hosszú évek óta tart szerelmük, házasságuk is. Mindketten rajonganak a gurmé világért, ezért hivatásukként is ezt választották. Zaida séfként már számos Michelin-csillagos étterem konyháján helyt állt többnyire Angliában (itthon a Costes Downtown csapatában), míg Igor amellett, hogy alapító tagja volt a Boutiq' Bar-nak, bartenderként is dolgozott. Nagyon büszke rá, hogy a The Times előző munkahelyét, egy angol vidéki gasztropubot kategóriája legjobbjának választotta 2017-ben. A pubot Igor vezette; több évet éltek Angliában, ahol a mindennapi munka mellett meghatározók voltak a szerda esték, mikor barátaiknak még csak kedveskedésből és közös idő eltöltése miatt vacsorákat adtak. Persze, nem amolyan "gyertek át egy magyar gulyásra", vagy "sütöttünk kuglófot, maradt még, ugorjatok át"-ra gondoljunk, hanem valódi gasztroestékre, ahol laikusabb, de enni szerető barátaiknak is megmutathatták, hogy hol jár jelenleg a modern konyhaművészet.
A legendás szerdák sikere buzdította őket elsősorban arra, hogy ha már ez a hivatásuk, és barátaik imádják a közösen töltött nagy lakomákat, akkor egy nagyobb, érdeklődő, gasztronómiára érzékeny közegnek is örömet szerezzenek. Azt pedig tudták, hogy mindezt Budapesten fogják megvalósítani, méghozzá nem a klasszikus éttermi megoldással, hanem lakásétteremmel. Mindkettőjük személyiségéhez illik ez a szűk körű, meghittebb vendéglátás, miért ne vágjanak bele? A helyszín egy jó barátjuk lakása lett, amit együtt alakítottak át közös ízlés és igények alapján. Ő az, aki az üzleti szemléletet hozta magával és igyekszik harmadik szereplőként minden olyan ügyviteli dolgot intézni, melyek fontos háttérmunkák, s kár lenne Igorékra testálni. Vallják, hogy egy gépezet úgy működik olajozottan, ha mindenkinek a saját szerepére kell koncentrálnia.
A budapesti lakáséttermek fénykora valamikor a 2010-es évek elejére tehető, akkor elég sok ilyen helyet tarthattunk számon, de sok esetben inkább "kísérleti konyhák" és helyszínek voltak, ahova meghívtak rendezvényszerűen egy-egy séfet, vagy hobbiból főztek. Továbbá esetleges nyitvatartással üzemeltek, igény szerint nyitottak, fix estéik sem voltak feltétlenül. Igor és Zaida bíznak a kitalált formulában: heti fix napokon (csütörtöktől szombatig) fogadják a vendégeiket, akár 12-16 fős társaságokat, vagy önállóan érkező párokat, asztaltársaságokat.
A menü szezonálisan 2-3 havonta változik majd, de persze nem áll távol tőlük az improvizáció sem: nincsenek megkötések, aszerint választják ki, mi kerül a tányérra, hogy aznap éppen édeskrumpliból, lila batátából, vagy sütőtökből kaptak zamatosabbat. Falatkákkal együtt összesen 9 fogást szolgált fel Igor, ő a "házigazda", ő helyezi a vendégek elé a Lantos Judit kerámiaművész tálakba megálmodott ételkölteményeket.
Összességében, ha egy szóval kéne jellemezni Zaida művészetét, akkor azt mondanám: kecses. Lehet, hogy áltudományosan, vagy legalábbis belemagyarázósan hangzik, de ha tálalásából nem is, az ízharmóniákból érezni, hogy egy nő alkotta őket. Az amuse-tól a desszertig, ami Zaida legkedvesebb pályája: különösen vonzódik az édességekhez.
Ez a nőiesség és lágyság a libamáj előételnél egyből eltalál: körtével, mogyoróval és fahéjropogóssal ellensúlyozza a selymes mousse-os állagot. A leves egy érdekes kettősségre épített: fürjtojás leves, dupla alaplével, sous-vide tojással és édesköménnyel megfejelve. Ha kicsit összekavarva kanalazzuk, akkor elkap a retró érzés, hogy mégiscsak egy tojáslevest eszünk, de persze annak a deluxe verzióját, mind tálalásban, mind ízvilágban.
Az első főétel halfogás volt, harcsa, köretképp pedig petrezselymes árpagyöngy, lecsó és árparopogós a tetején, mintegy a hal bőrét szimbolizálva. Ez volt az ételsorból a legkedvesebb, a friss petrezselyem és a lecsópüré nagyon jól passzolt a tiszta húsú harcsához, megmutatván, hogy egy édesvízi hal is lehet olyan értékes, mint tengeri társai.
A fine dining vonal ellenére az adagok nemcsak egy falatra szólnak, a harcsa után dukált volna egy kis szünet, ezt pedig fantáziadúsan oldották meg, egy szabolcsi almapálinka sorbet-vel, ami a maga hidegségével és savanyúságával készítette fel a gyomrot a következő fogásra, ami egy igazi téli tányér volt. Bélszín, erdei gombák, csicsóka és kovászos uborka.
A desszert előtt egy kis sajtválogatással készültek, magyar sajtokkal változó állományban, aszerint, hogy éppen melyeket illesztenék be a menübe. Igor az est fénypontjaként konferálta fel a tányérdesszertet: Zaida Zincenco-féle somlóit tálalt, sokféle textúrával, mazsolákkal, csokikkal, kandírozott dióval, leheletnyi aranyfóliával. Elegáns és szelíd, szembemegy a hagyományos habos, nehezebb, eltelítő verzióval. Egy tetszőleges rövidital még hozzátartozik a vacsora lezáráshoz, és akár a kérdezősködés, kotnyeleskedés is egész este. Ez egy interaktív közeg: nyugodtan segíthetünk a tálalásban, érdeklődhetünk a házigazdáinktól.
3-4 órával számoljunk egy alkalommal, csütörtöktől szombatig jelentkezhetünk be vacsorára a Zincenco-ba. Így, az ünnepek közeledtével akár külön jó ötlet lehet egy ilyen alkalom.
A vacsora ára 13 500 forint, a borpárosítás mellé pedig 7500 forintba kerül.
