Vidó Nóri komolyan veszi a pizzát – többek között neki köszönhetjük a fent említett nápolyipizza-lázat is. Az elsők között volt ugyanis, akik itthon meghonosították azt a műfajt – 2016-ban ő nyitotta meg az Igen nevű pizzaszeletezőt, ami előtt hetekig állt a sor, miután híre ment a pizzájának. Az Igen azóta átköltözött Budára, Magyarországon először kapta meg az AVPN-minősítést (Associazione Verace Pizza Napoletana, a nápolyipizza-szövetség tanúsítványa), most pedig kapott egy régóta tervezett kis testvért is, az Ide személyében. A rokonság azért feltűnik: az Idében is megvan az a minimálbelső, mint az Igenben, csak itt a kék szín dominál, illetve ugyanúgy megtaláljuk az olasz pizzázókban is gyakran előforduló kegytárgyakat. Az Idében például nyolc Madonna-szobor figyel minket egy korai Cicciolina-kép árnyékából. A hasonlóság nem véletlen, mindkettőt Nóri tervezte, aki, ha épp nem pizzát süt, civilben okleveles építészmérnök.
Az Ide azonban nem a nápolyi, hanem az itthon egyelőre jóval kevésbé ismert római pizzára épül. A Pozsonyi úti Donut Library helyén nyílt Ide tulajdonképpen szeletbár – aki járt már Rómában, az tudja, hogy az Örök Város egyik legnépszerűbb street foodja a trapizzino, a supplì és a zsidó módra készült articsóka mellett a pizza. Nem a nagyobb, háromszögekre vágott vékony szeletek (az inkább New Yorkra jellemző), hanem a masszívabb, feltétekkel bőven megpakolt római pizza. Az Idében tagliopizzát készítenek, hiszen a római műfajon belül is három szakosztályt találunk: az éttermekben kínált, itthon trattoriastílusúnak hívott, ropogós szélű, kerek fajtát, vagyis a tondát – amihez hasonlót Budapesten a Pizza Manufaktúrában kóstolhatunk –, a hosszúkás, téglalap alakú, kicsit vékony palát, amit városnézés közben majszolhatunk, és a szintén sétához, de legalábbis elvitelhez tervezett, az Idében is kapható tagliót.
Ez a pizza hagyományosan élesztővel készül, minimum 48 órán át kelesztik, ráadásul hidegben – ami a nápolyi pizza esetében elképzelhetetlen –, nagyon magasan hidratált (vagyis sok vizet használnak a tésztához), és a legmagasabb fehérjetartalmú 00-ás lisztből készül. A tésztát 17 percig sütik, nem fatüzelésű, hanem elektromos kemencében, majd „feltétezik”. Végül fogyasztás előtt visszateszik a kemencébe, és 250 fokon rápirítanak még egyszer, 4-5 percig. Az eredmény egy kívül roppanós, belül elképesztően puha, könnyed és lukacsos tészta, amiről elsőre hozzáértő is azt gondolná, hogy kovásztól kelt meg ilyen szépen.
„Az ötlet, hogy nyissunk egy rómaipizzás helyet, legalább 3 éve megfogalmazódott bennünk” – mondja Nóri. „Olyan sokan szerettek volna házhoz szállítást az Igenből, én viszont, ha épp nincs pandémia, és nem kell bezárni az éttermeket, nem szívesen viszem házhoz a nápolyi pizzát, mert az nem arra lett kitalálva. Ellentétben a rómaival, aminek pont az a lényege, hogy hiába sült 17 percet, fogyasztás előtt kötelező még pár percig sütni magas hőfokon, hiszen akkor kapja meg a külső, roppanósabb kérget, és akkor sülnek készre a két sütés között felkerült feltétek is.”
„A tagliót Rómában is főleg elvitelre kérik az emberek, és otthon pont ugyanúgy be lehet fejezni, mintha helyben fogyasztásra kérnénk. Sőt, hűtőben 48 órán keresztül eltartható, sütőbe dobva pedig olyan lesz, mint új korában.”
„A tagliót Rómában is főleg elvitelre kérik az emberek, és otthon pont ugyanúgy be lehet fejezni, mintha helyben fogyasztásra kérnénk. Sőt, hűtőben 48 órán keresztül eltartható, sütőbe dobva pedig olyan lesz, mint új korában.”
Ez egyébként nem is jöhetett volna jobbkor, mint a házhoz szállítások és az elviteles ételek évében – bár minden pizzériából lehet házhoz kérni, azért az tényleg nem jellemző, hogy egy két napig a hűtőben figyelő pizza olyan legyen, mint új korában, ha kap egy rövid, 250 fokos fényezést. Az Idében jelenleg 12 különböző pizzából választhatunk. Ebből két szezonális van, a sült paprikás bufalával, rukkolával és fenyőmaggal, illetve a spenótos-gorgonzolás ricottával, a maradék 10 pedig az állandó kínálat része lesz.
Összesen hatféle alappal dolgoznak, vagyis egyáltalán nem igaz, hogy a paradicsomos és a fehér alapon cserélgetik a feltéteket – pont ezért olyan nehéz választani a kínálatból. A konzervatívoknak ott van a marinara, a margherita és a bufala, az ínyenceknek a szarvasgombás és a krumplis, a kísérletezőkedvűeknek pedig a nápolyiszalámis-négysajtkrémes, a mortadellás vagy a sonkás-gombás grillezett olívával.
A legolcsóbb szelet 990 Ft, a legdrágább 1290, viszont elég laktató darabok – Nóritól megtudjuk, hogy egy szelet pizza kiadósságban és tápértékben egy fél nápolyi pizzával egyelő. Nem, nem azt állítjuk, hogy nem lehet megenni belőle két, extrém esetben három szeletet – kipróbáltuk, meg lehet –, viszont egy gyors ebédre egy szelet a kedvencünkből egy adag salátával tökéletesen megfelel. A saláták egyébként helyben készülnek, három fajtát találunk, zöldsalátát, capresét és sütőtökös-magos-gorgonzolás zöldsalátát 690 Ft-tól 1190-ig.
A pizzafeltétek ugyanaz a prémiumkategória, mint az Igen pizzáinak a feltétei. A sajtokat, a felvágottakat, a paradicsomszószt Nóriék hozzák be Olaszországból. „Ugyanattól a cégtől, mint akitől az Igen alapanyagait vesszük, csak más termékeket. Hiába van itt is meg ott is fior di latte a pizzán, más márka kell, mert nagyon nem mindegy, hogy 3 vagy 17 percet tölt a sütőben az adott sajt” –
mondja Nóri.
Hogy az ennyire nüansznyi különbségekre is figyelnek, az nagyon meglátszik a végeredményen – a tészta hibátlan, kívül finoman roppan, belül levegős és könnyed, a feltétek mennyiségre nagyon jól el vannak találva, és jól kiegészítik egymást minden esetben, az pedig kifejezetten üdítő, hogy a legismertebb kombinációk mellett maradt idő a kísérletezésre és a vagány párosításokra.
Az Ide pizza egyelőre a Pozsonyi úti üzletben – illetve ebben az időszakban az üzlet előtt, esetleg otthon – kóstolható, feltéve hogy időben odaérünk. A héten még érte kell mennünk, de a jövő héttől megtalálhatóak lesznek a Wolton is. De mivel az igazi római pizzát az ember andalogva harapdálja el az utcán, december ide vagy oda, érdemes összekötni a kóstolást a hétvégi bóklászással.
