We Love Budapest: Még nem is volt Magyarországon fertőzött, de a hírek már januárban és februárban arról szóltak, hogy a lakosság felhalmozza az élelmiszereket – üres lisztes-, tésztáspolcokról készült képek keringtek a közösségi médiában. Szerinted az otthoni kenyérsütési láz mikor indult be?
Szabadfi Szabolcs: Szerintem március elején. Hallottuk a hírekből, hogy Olaszországban nincsenek nyitva a boltok, sorban kell állni... A kenyér meg alaptáplálék, mindennap eszünk belőle, ez volt a legfontosabb, ezt kellett megtanulni otthon előállítani.
WLB: Tele van az internet gyors, dagasztás nélküli kenyerekkel – hogy lettünk mostanra az „egymillió pék országa”? Miért mindenki a kovászkészítésre kattant rá?
Sz. Sz.: Nagyon nem szeretem ezt az egymillió pék országa kifejezést, ez egy szakma. Nagyon jó, hogy egyre többen kovászolnak, de ettől még nem lesznek pékek. A kovászláz amúgy valószínűleg azért van, mert az előző évek már megágyaztak a kovász és a kovászos kenyér hírnevének. Viszont a kovász előállítása egy-, de inkább kéthetes folyamat. Sokan neki sem mertek állni, amíg az élet a korábbi rutin szerint a rohanásról szólt. A karanténban sokaknak lett erre ideje.
És még valami: a kovász készítése egy alkotási folyamat, egy darabka élet, egy csodálatos öröm – nézni, ahogy fejlődik, vizsgálgatni, ahogy életre kel. Ez a fajta nyugalom és alkotási öröm nagyon kellett a bezártságban, le kellett foglalni magunkat valamivel. Minden elérhető lett online, nemcsak a kovászolás, a körömépítés-tanfolyam is, de a Harvard is indított online kurzusokat – most nagyon sok mindent meg lehetett tanulni, és sokan a kovászolást választották.
WLB: A Facebook-oldalad követői kérték, vagy te találtad ki, hogy indítasz egy közös kovászolást online?
Sz. Sz.: Én a válság előtt épp Spanyolországban voltam egy kurzuson, ezért úgy döntöttem, hogy akkor most két hétre karanténba vonulok. Eléggé untam magam, nem vagyok hozzászokva ahhoz, hogy ilyen hosszan otthon legyek, úgyhogy kiírtam a Facebookra, hogy ki az, akit érdekelne a közös kovásznevelés. Az az igazság, hogy bár 32 éve vagyok a szakmában, én sem sok kovászt neveltem otthon, és gondoltam, ez jó alkalom arra, hogy frissítsem a tudásomat, írjak egy kovásznaplót, kicsit játsszak vele. Pont akkorra jöttek ki a hírek az élesztőhiányról, eszméletlen mennyiségű üzenetet kaptam, hogy igen, csináljuk!
Nem az volt a célom a felhívással, hogy mindenki kovászoljon, hanem az, hogy az emberek azzal, hogy elkészítik a kovászt, és saját kenyeret sütnek, rájöjjenek arra, hogy mekkora különbségek lehetnek a minőségben. Ez az az időszak, amikor megismerhetjük a
különbséget kovászos, és a sima, bolti élesztős kenyér között. A másik, hogy a válság
elején mindenki felvásárolt mindenféle lisztet, tele volt a világ használhatatlan kovásszal,
volt olyan, akinek konkrétan rózsaszín lett. Talán ez is segít felnyitni a szemeket azzal
kapcsolatban, hogy a minőségi étel a minőségi alapanyagnál kezdődik. Sokkal könnyebben rögzül ez, ha magunk tapasztaljuk. Én ezt szerettem volna elérni.
WLB: Apropó, felvásárlás. Sok pék és kovászolásban jártas szakember panaszkodik, hogy a nagy roham miatt túl gyorsan őrlik meg a magokat, és túl friss a liszt, máshogy működik a kenyérsütésnél. Te is ezt tapasztalod?
Sz. Sz.: Persze. De így is működik, a friss liszttel is lehet kenyeret sütni, hiszen van, akinek otthon van kézi malma, és saját maga őrli a búzát. A friss lisztnek még magasabb a cukortartalma, és több benne a víz, így kevesebb vizet vesz fel. Viszont ilyenkor még több benne a tápanyag, és szerintem finomabb, búzaízűbb. Aki ezekkel a friss lisztekkel kezdett sütni, az majd most érzi a különbséget, mert most már megint lehet pihentetett liszteket kapni. Egyébként a friss liszteknél általános szabály, hogy két hétig érdemes pihentetni.
WLB: A kovászolásra sokan egyfajta jógaként tekintenek, és pont most, egy ilyen feszült, kiszámíthatatlan időszakban kezdenek neki nagyon sokan. Szerinted van összefüggés?
Sz. Sz.: Természetesen, hiszen ez egyfajta alkotói tevékenység. Volt értelme felkelni, mert
teremtettél valamit. Nevelgetni, figyelni, etetni kell, mint egy kisgyereket. Sok ezer embernek adott reményt, elfoglaltságot, megnyugvást ebben az időszakban, hogy ezt a kis jövevényt életben tartsa, nevelje, majd kenyeret süssön belőle. Amíg az ember a kovászával foglalkozik, vagy amikor előállítja ezt az ősi táplálékot, egy csoda részesévé válik, és addig sem a bajokra és a gondokra figyel, hanem kicsit befelé, magába. Több száz üzenet érkezik naponta, amire mind válaszolok. Vannak már persze sablonválaszaim, hiszen sokan ugyanazt kérdezik, de ami még jobb, hogy az oldalon egymásnak is elkezdtek segíteni az olvasók, és ennek örülök a legjobban, ennek a közösségnek.
Biztos, hogy amikor visszaáll az élet a normál kerékvágásba, kevesebben fognak majd kenyeret sütni otthon, vagy legalábbis ritkábban – nem mintha a nyolcórás munka mellé nem lehetne beilleszteni a kenyérsütést –, de úgy érzem, most nagyon sokan tanulták meg alapokat, azt, hogy milyen a saját kenyerünket enni, és biztosan lesznek olyanok is szép számmal, akik a karantén után is folytatják.
WLB: Mi a helyzet az üzleteiddel? Azért van még, aki veszi a kenyeret, ugye? :)
Sz. Sz.: Igen, a kenyér, az továbbra is megy. Ennek ellenére a sütés radikálisan lecsökkent, rengeteg jobb hamburgerezőnek, topétteremnek szállítottunk kenyeret és pékárut, ők most mind kiestek, a termelői pontokon viszont megnőtt az igény, és hát van a házhoz szállítás is, ami eddig nem volt. Az étteremben a pultosok most diszpécserek, a felszolgálók pedig futárok.
Büszke vagyok arra, hogy senkit nem kellett elküldeni. Nyereség nincs, ami bejön, az bér
formájában el is megy, de most nem is a növekedés a cél. Az apróbb pékáruk iránti kereslet csökkent, de a kenyér megy. Meg a fánk, az nagyon húz. Néha azt érzem, hogy a 8. világháborúban is itt fogunk ülni, és fánkot sütünk. De ez teljesen érthető, egy pár perces boldogsághormon – a pék sütéssel teszi láthatóvá a szeretetet.
WLB: A karanténos interjúinkban mindig megkérdezzük, hogy mit élvezel legjobban ebben az időszakban, és mit a legkevésbé?
Sz. Sz.: Én csak az első két hétben voltam karanténban, de annak is megvoltak a jó oldalai. Többet voltam otthon, többet aludtam, utánaolvastam olyan dolgoknak, amik már régóta érdekeltek, de soha nem volt rájuk időm. Az otthoni kovászolást is nagyon élveztem, óráról órára figyelgettem, foglalkoztam vele, közelebbi barátság lett köztünk. Teljesen más, amikor a pékségben 100 kg kovásszal dolgozunk, meg amikor otthon, az 50 grammos üvegben lévő kis kezdeménnyel bohóckodom.
Nagy pozitívum a kollégák összefogása, ez az egész helyzet megerősítette a csapatot, ez nagyon jólesett. A legrosszabb személyes tapasztalatom, hogy nincs ölelés, puszi, csók – békeidőben én a vendégeket is ölelgettem. Remélem, hogy az emberek gondolkodásmódját is átformálta, mindenki átértékelte a dolgait, mindenki szeretne kicsit önellátóbb lenni. Jó, hogy csökkent a légszennyezettség, én sem ültem ilyen keveset autóban már régóta. És persze az is nagyon rossz, hogy sokan a tönk szélére kerültek, lenullázódtak. Mi mint pékség sem kaptunk semmilyen állami támogatást vagy adókedvezményt, át tudom érezni a helyzetet.
WLB: Mit fogsz először csinálni, ha vége lesz ennek az időszaknak?
Sz. Sz.: Összehívok mindenkit a cégből, és bográcsozunk egy hatalmasat, megünnepeljük, hogy ilyen szépen kitartottunk egymás mellett. Alig várom, hogy elkezdhessem majd a workshopokat, mert jelenleg is egy 3-400 fős várólista van. És mostanában kerül majd pont egy másfél éves projekt végére: nemsokára érkeznek a Szabi, a pék-es termékek, saját keverésű lisztek, remélem, mihamarabb meg tudom őket is mutatni.
