10 óra fele érkezünk, már lezajlott a reggeli roham, épp elkezdenénk beszélgetni, mikor egy – láthatóan sokadjára visszajáró – vásárló Fabi, a tulajdonos orra alá tol egy palack bort, mondván, nem tudja mennyibe kerül, lecsúszott az ára a polcról. „Nincs neki – mondja Fabi –, Polchulla, elkallódott hátul a raktárban, túl régi, nem tudok érte felelősséget vállalni. Vidd haza, nyisd ki, ha nem jó, akkor sajnos lefolyó”. A vevő kérdésére – hogy és mi van, ha nagyon jó – a következő válasz érkezik: „Akkor kaptál tőlem ajándékba egy remek üveg bort. Majd ránk néz: „gyakran elkövetem azt a hibát, hogy a borászatban vásárolok – annyi mindent ad hozzá a borász személyisége, a táj, a környezet... aztán esetleg veszek pár üveggel, és mégsem lesz akkora kedvenc, és esetleg elkallódik belőle egy-két üveg a polcon.”
Valami hasonló van Fabi üzletével is: ma már elég sok jó deli bolt van Budapesten – ha tudjuk, hova menjünk, szerezhetünk guancialét a carbonarához, speciális sajtot a svájci fonduhöz, pandanlevelet egy indonéz különlegességhez. Vannak kimagasló termelők a piacon, és már a diszkont jellegű üzletláncokban is vehetünk ehető virágot. A másik bolt magával ragdó sármja nem csak abból adódik, hogy különleges és gondosan válogatott árukészlete van: a tulajdonos személyisége és hozzáállása teszi a boltot felejthetetlenné és teljesen unikálissá.
Willmann Fabian Németországban nőtt fel, mint mondja, 1997-ben, tanulni érkezett Budapestre, és 2008-ban, Valentin-napon kezdte meg el „boltos” karrierjét. Egy wekerlei virágüzletbe társult be, pár négyzetméteren árult minőségi borokat. Mint mondja, Kispesthez a legközelebb borszaküzlet akkoriban a Ráday utcában volt, úgyhogy pár hét alatt híre ment a furcsa kettős biznisznek – rendszeressé vált, hogy egy ember válogatta bent a borokat, három másik pedig kint állt az üzlet előtt, és várta, hogy sorra kerüljön.
Felesége, Detti közben a virágosnak segített, majd egy idő után átvette az üzletet: Fabiannál bort, Dettinél virágokat lehetett venni. Fabinál sokféle ember megfordult, az egyik borásza egy szigetszentmártoni kertészetben dolgozott, ő mutatott neki speciális krumplikat – a tízféle különlegesség aztán annyira megteteszett Fabinak, hogy úgy döntött, nyit egy bódét a wekerlei kispiacon, ahol ezeket fogja árulni. Mikor éppen nem a borboltban volt, és a vásárlók érdeklődtek felőle, Detti mondta, hogy most a másik boltban van. „A második héten beállított hozzám Dobó Kata, és nálam vett lila krumplit a vacsoracsatás forgatáshoz. Mintha megrendeltem volna a legjobb tévés reklámot” – nevet Fabi.
A jelenlegi másik bolt 2014-ben nyitott meg Kispesten, a Kós Károly tér sarkán – eddigre a környékbeliek már ismerték Fabit, és tudták, hogy milyen az üzletpolitikája. „Mindig a különlegeset keresem” – mondja – „nem vagyok zöldséges, de ha tudok arról, hogy valakinek van hosszúkás, vékony kis padlizsánja, különleges paradicsomja, biobarackja vagy valami ritkán kapható különlegessége, akkor azt behozom a boltba.”
Fabinál nincs állandó kínálat, nincs nagy raktár: ha talál valami speciális alapanyagot, jó minőségű árut, kiteszi a polcra, ha elfogy, lehet, hogy pár hétig várni kell arra, hogy újra beszerezze, de addig más kerül a helyére. A magas minőségű terméket kínáló kistermelőket eleinte ő csábította a boltba, mára ez megfordult. Ha valaki igazán jó helyen szeretné tudni a gyümölcsét, tejtermékét vagy felvágottját, elmegy Fabihoz. Nem egyszer vásárlók hoznak neki árumintát, és kérik, hogy legyen a polcokon ilyen joghurt vagy olyan olívaolaj. A másik bolt több, mint egy jól összerakott delikát üzlet: a közösséget is erősíti. „Az embereknek ez a hely egy életérzés, nemcsak vásárolni jönnek – beszélgetni, kávézni, olvasni is betérnek, és ha valaki idehoz egy terméket, akkor onnantól egy kicsit a magáénak is érzi ezt a helyet.”
A másik bolt történetében a bor mellett a kenyérnek is kimagasló szerepe van. A bolt nyitása után Fabi egyik beszállítója szólt neki, hogy egy srác remek kenyereket süt mellette a Király utcai éjszakai piacon. A péket Szabadfi Szabinak hívták, és hamarosan rendszeres beszállítóvá vált, akárcsak az óbudai Pipacs pékség. Fabi egy éven keresztül kísérletezett a 7 nap 7 pék elnevezésű kampánnyal, aminek a lényege az volt, hogy minden nap más péktől jött az áru.
Mostanra viszont saját pékje van, és természetesen ehez is tartozik egy remek történet. „Jött hozzám egy vevő, hogy a legjobb kenyeremet szeretné. Odaadtam, másnap visszajött azzal, hogy ez jó kenyér volt, de ő tud még jobbat, és hozott nekem valamit, amire azonnal mondtam, hogy nekem kell ez a kenyér. Megkérdezte, hogy mi lenne, ha nem a kenyeret, hanem a péket hozná el.” Irén 15 éve süt kovászos kenyeret otthon, hobbiszinten, és annyira lenyűgözte Fabit, hogy úgy döntött, emiatt a kenyér miatt érdemes egy saját pékséget alapítani. A valóban felejthetelen kovászos kenyerek mellett más pékáruk is készülnek a saját műhelyben, csütörtökönként pedig kovászos lángost is lehet náluk kapni: „amire Irén ránéz, az kovásszá válik” – mondja Fabi.
A másik viszonylagosan új dolog az állandóan fejlődő és folyamatos újdonságokkal előrukkoló üzletben a tavaly óta rendszeres ebéd. Fabi nem szereti a menüztetés szót, egyébként is csak 30-40 adagot főznek. Reggel átnézik, melyik áru az, amit fel lehet használni erre a nemes célra, aztán közösen elkészítik: hol Peti, akinek cukrász végzettsége van, hol Bence, aki lelkes autodidakta, hol Dorka, aki gasztroblogot ír. A csapat tagja egyébként Melinda is, aki barista végzettségű, és azért felel, hogy az 1969-es, FAMA kávéfőzőből tényleg azt tudják kihozni, amit megérdemel. Fabi szerint ők nem alkalmazottak, hanem csapattagok: ő beosztást sem ír soha, csak megmondja, hány emberre van szüksége, és mindig ott van a megfelelő szám. „Nélkülük nem tudnám így csinálni, az ő mentalitásuk is kell ahhoz, hogy a másik bolt ilyen legyen. Mindegyikük hozzátesz valamit ehhez az egészhez.” Valóban, az ebédet is felválltva főzik, egymás keze alá dolgozva.
Ottjártunkkor éppen vaddisznóragu volt házi krokettel, de az elmúlt hetekben volt kókuszvizes sárgabarack-krémleves, zöldségesragus tészta érlelt sajtokkal, grillkolbász, salmorejo, rókagombás házi fusili, lecsó, pho vagy éppen kariba göngyölt porcetta főzőbanánnal. Emellett természetesen vannak szendvicseik, a saját és más pékségekből hozott pékáruk, friss házi pitéik és sütemények. A menü ára 1500 és 3000 forint között mozog, attól függően, hogy mi az aznapi kínálat, és a főétel mellett általában levest vagy egy szelet sütit tartalmaz.
Az olaszos, balkáni hangulat, a trécselő vendégek, laptopról dolgozó szabadúszók, játszóterezős anyukák és a borkülönlegességeket kedvelő helyiek egyvelege egy egészen különleges atmoszférájú helyet hozott létre a Kós Károly tér sarkán, ahol nemcsak a szatyrunkat, de a lelkünket is biztosan feltöltik.
