A budapesti gasztroélet folyamatos mozgását mi sem bizonyítja jobban, mint az egyes helyek konyhafőnökeinek személyének változása. A tehetségesebbnél tehetségesebb séfek és mérvadó éttermek szerencsés találkozásakor pedig igazán maradandó dolgok születhetnek. Körbenéztünk, hogy mely éttermek, bisztrók életében történt nagyobb változás a közelmúltban.
1/4
Bestia
Mikor 2015-ben megnyílt a Bestia, egyértelműen a nagyon húsos, fűszeres, bitang amerikai stílusban gondolkodtak. Aztán Krausz Gábor jött, és meghagyván a bestiális ars poeticát, egy kicsit rockosabb intenzitásra kapcsolt, továbbra is tartva az amerikai vonalat, magyaros gegekkel. Legutóbb idén áprilisban, a kicsit könnyedebb tételekkel lazított étlapváltás után voltunk náluk, most pedig az új időszámítás miatt próbáltuk ki, hogy miként változott meg a menü – és egy kicsit a Bestia is – Varga Roland konyhafőnök érkeztével. Roland szakmai múltjához olyan helyeket köthetünk, mint például az első LouLou, a Robinson, vagy a Terminál – ennél fogva pedig kétségtelen, hogy remekül bánik a húsokkal (is).
Természetesen ugyanúgy beülhetünk a Bestiába egy méretes tomahawk-ra, rib-eyre-ra vagy rozmaringos báránybordára, de az új, rövid távú célok között szerepelt az úgynevezett "superfoodok" bevezetése is. Így, ha nem a steakkést forgatnánk, számos saláta, zöldségközpontú főétel közül választhatunk Varga Roland és csapata tolmácsolásában. Teljesen egyértelmű volt, hogy a Bestia leköveti a trendeket és a nagy BBQ-éra, kolbászkorszak és magyaros újhullám mellett szépen jönnek fel a vitamindús, mégis kreatív kényelmi ételek is.
Tételek Varga Roland új menüjéről:
- édesburgonya, szarvasgomba, tejföl
- superfood saláta magvakkal, brokkolival, ribizlivel és joghurttal
- egészben sült karfiol, mentás joghurt, újhagyma
- skinny angus burger, cheddar, kevert saláta
2/4
La Perle Noire
Koncz László és Heiszler Olivér egy ideig együtt alkotott a kedvelt Andrássy úti étterem konyháján, majd Koncz távozott és nem sokkal utána Heiszler is búcsút intett a La Perle Noire-nak. Gyakorlatilag egy elég masszív személyzetváltás következett, a konyha élén pedig ma már Galgóczi Gábort üdvözölhetjük, aki olyan helyeken bizonyította már be tudását, mint az Onyx, az Aszú, a Pierrot, s mielőtt ide érkezett, a Libertében is megfordult. A kávéház konyhája után örömmel fogott a franciás áthallású elegáns fine dining étterem menüjének újrahúzásához, a "viharos" változások utáni stabilizáláshoz.
Az étterem konyhája a közelmúltban még korszerűbbé vált, minden technológia adott, hogy csúcsgasztronómiáról beszéljünk. Galgóczi érkezésével természetesen a legjobb beszállítóktól nem álltak el, a friss halak, a prémium szárnyas továbbra is Franciaországból jönnek. Olaszos, ázsiai inspirációt is felfedezhetünk a La Perle Noire új konyhafőnökének jóvoltából. A desszertek továbbra is külön éttermi cukrászstáb által készülnek.
Tételek Galgóczi Gábor új menüjéről:
- Lángolt lazac zöld spárgával, saibling kaviárral, sült citrom vinaigrette-tel
- Zöldborsó velouté, karamellizált kecskesajttal, pisztáciával
- Zöldspárga risotto Szent Jakab kagylóval, frisée salátával
Ebben az évben nagy megtiszteltetés érte őket, hiszen a World Luxury Restaurant Awards-on díjazták őket. Az étterem tulajdonosa, Hegyi Attila a folyamatos fejlődés híve, ezért amilyen sűrűn csak lehet, Kovács Pétert frissen Michelin-csillagot szerzett, nemzetközileg elismert éttermekbe küldi stázsolni. A degusztációs menük mellett terveik között szerepel emblematikus tételek megalkotása, melyek aztán akár éveken keresztül maradhatnak az étterem signature ételei.
Tételek Kovács Péter új menüjéről:
- kacsamáj, melaszos piskóta, rebarbara
- malacterrine, cornison, dijoni mustár
- fogas, ravioli, édeskömény, chorizo
- onglet, olívás burgonyapüré, répa
