Gasztró
Séfcserék, átigazolások a budapesti gasztroszcénában
Fotó : Balkányi László / We Love Budapest

A budapesti gasztroélet folyamatos mozgását mi sem bizonyítja jobban, mint az egyes helyek konyhafőnökeinek személyének változása. A tehetségesebbnél tehetségesebb séfek és mérvadó éttermek szerencsés találkozásakor pedig igazán maradandó dolgok születhetnek. Körbenéztünk, hogy mely éttermek, bisztrók életében történt nagyobb változás a közelmúltban.

Bestia La Perle Noire Tama Urban Tiger

Bestia

Mikor 2015-ben megnyílt a Bestia, egyértelműen a nagyon húsos, fűszeres, bitang amerikai stílusban gondolkodtak. Aztán Krausz Gábor jött, és meghagyván a bestiális ars poeticát, egy kicsit rockosabb intenzitásra kapcsolt, továbbra is tartva az amerikai vonalat, magyaros gegekkel. Legutóbb idén áprilisban, a kicsit könnyedebb tételekkel lazított étlapváltás után voltunk náluk, most pedig az új időszámítás miatt próbáltuk ki, hogy miként változott meg a menü – és egy kicsit a Bestia is – Varga Roland konyhafőnök érkeztével. Roland szakmai múltjához olyan helyeket köthetünk, mint például az első LouLou, a Robinson, vagy a Terminál – ennél fogva pedig kétségtelen, hogy remekül bánik a húsokkal (is).

Természetesen ugyanúgy beülhetünk a Bestiába egy méretes tomahawk-ra, rib-eyre-ra vagy rozmaringos báránybordára, de az új, rövid távú célok között szerepelt az úgynevezett “superfoodok” bevezetése is. Így, ha nem a steakkést forgatnánk, számos saláta, zöldségközpontú főétel közül választhatunk Varga Roland és csapata tolmácsolásában. Teljesen egyértelmű volt, hogy a Bestia leköveti a trendeket és a nagy BBQ-éra, kolbászkorszak és magyaros újhullám mellett szépen jönnek fel a vitamindús, mégis kreatív kényelmi ételek is.

 

Tételek Varga Roland új menüjéről:

  • édesburgonya, szarvasgomba, tejföl
  • superfood saláta magvakkal, brokkolival, ribizlivel és joghurttal
  • egészben sült karfiol, mentás joghurt, újhagyma
  • skinny angus burger, cheddar, kevert saláta
Bestia
  • 1051 Budapest, Szent István tér 9-11.

La Perle Noire

Koncz László és Heiszler Olivér egy ideig együtt alkotott a kedvelt Andrássy úti étterem konyháján, majd Koncz távozott és nem sokkal utána Heiszler is búcsút intett a La Perle Noire-nak. Gyakorlatilag egy elég masszív személyzetváltás következett, a konyha élén pedig ma már Galgóczi Gábort üdvözölhetjük, aki olyan helyeken bizonyította már be tudását, mint az Onyx, az Aszú, a Pierrot, s mielőtt ide érkezett, a Libertében is megfordult. A kávéház konyhája után örömmel fogott a franciás áthallású elegáns fine dining étterem menüjének újrahúzásához, a “viharos” változások utáni stabilizáláshoz.

Az étterem konyhája a közelmúltban még korszerűbbé vált, minden technológia adott, hogy csúcsgasztronómiáról beszéljünk. Galgóczi érkezésével természetesen a legjobb beszállítóktól nem álltak el, a friss halak, a prémium szárnyas továbbra is Franciaországból jönnek. Olaszos, ázsiai inspirációt is felfedezhetünk a La Perle Noire új konyhafőnökének jóvoltából. A desszertek továbbra is külön éttermi cukrászstáb által készülnek.

 

Tételek Galgóczi Gábor új menüjéről:

  • Lángolt lazac zöld spárgával, saibling kaviárral, sült citrom vinaigrette-tel
  • Zöldborsó velouté, karamellizált kecskesajttal, pisztáciával
  • Zöldspárga risotto Szent Jakab kagylóval, frisée salátával
La Perle Noire Étterem and Lounge
  • 1063 Budapest, Andrássy út 111.
  • A konyha 23:00-ig üzemel.

Tama

A Tama számunkra nyitáskor egy óriási meglepetés volt, hiszen nagyon színvonalas vendéglátásban volt részünk, haladó és egyben újító technológiákkal, alapanyaghasználattal és ízpárosításokkal. A konyha élén ekkor még Kiss Gergelyt találtuk, ám 2017 tavaszán távozott a Tama-ból és helyébe az addigi sous-chef, Kovács Péter lépett. Ő is a friss generáció tehetsége, a maga 31 évével, ám már sok külföldi munkán van túl és a Tama-s tapasztalatok is segíthetnek neki, hiszen egy friss, mégis igazán eredményes és ígéretes étteremről beszélünk.

Ebben az évben nagy megtiszteltetés érte őket, hiszen a World Luxury Restaurant Awards-on díjazták őket. Az étterem tulajdonosa, Hegyi Attila a folyamatos fejlődés híve, ezért amilyen sűrűn csak lehet, Kovács Pétert frissen Michelin-csillagot szerzett, nemzetközileg elismert éttermekbe küldi stázsolni. A degusztációs menük mellett terveik között szerepel emblematikus tételek megalkotása, melyek aztán akár éveken keresztül maradhatnak az étterem signature ételei. 

 

Tételek Kovács Péter új menüjéről:

  • kacsamáj, melaszos piskóta, rebarbara
  • malacterrine, cornison, dijoni mustár
  • fogas, ravioli, édeskömény, chorizo
  • onglet, olívás burgonyapüré, répa

Urban Tiger

 

Az Urban Tiger nyitása óta több séfet “megevett” már, ám a mostani új időszámítást találjuk eddig a legharmonikusabbnak. Krizmanics Norbert érkezett a konyha élére, aki sok tapasztalatot szerzett már Norvégiában, majd budapesti viszonylatban is az élvonalban dolgozott, úgy, mint például a ZONA legdicsőbb ideje, vagy akár a Costes. Később saját helyét, az Odút vitte, és most érkezett meg a Kecskeméti utca fúziós éttermébe.

Az Urban Tiger újrahúzása következtében elengedték a nagyon szigorúan vett ázsiai léptéket, és fiatalos fúziókkal élnek, amibe simán beleférhet egy rántott hús, vagy egy laktató és izgalmas főzelék is. Norbi a mérsékelt sóhasználat híve, tányérjain nincs “elnyomás”, a saját aromákat, ízeket erősíti föl harmonizáló párosításokkal, vagy különcebb savakkal. Ebben a jelenlegi formában nagy jövőt jósolunk az Urban Tiger konyhájának.

 

Tételek Krizmanics Norbert új menüjéről:

  • currys zöldborsófőzelék, konfitált tojás, narancsos-szezámos dresszing
  • ráktempura, fűszeres majonéz, kapros töksaláta
  • ötfűszeres csirkemell, szójás hagymapüré, thai uborkasláta
  • ananászkenyér, sós, kókuszos karamell
Urban Tiger
  • 1053 Budapest, Kecskeméti utca 3.