Szabó Péterrel (MyFish), Barna Ádámmal, Kanász Lászlóval (Arany Kaviár), Győrffy Árpáddal (Kollázs), Tischler Petrával (The Fishmarket), Csapody Balázzsal (Kistücsök), Beck Mártonnal (Padron) és Palotás Péterrel (Fishmonger, Traktor) úszunk rajban, hogy kiderítsük milyen a budapesti halhelyzet.
„A következő évek meghatározó, trendi irányzata a halgasztronómia lesz” – jósol – talán nem is annyira megalapozatlanul – Szabó Péter, a terület egyik nagy szakértője, akiről sok minden elmondható, de az, hogy mellébeszélne, az nem igazán.
„Vannak trendi és felkapott irányzatok, mint a fine dining, a bistro konyha, a street food és a tudatos, illetve egészséges táplálkozás zászlója alatt hajózó vállalkozások. A felkavart állóvíz hatására természetesen kibújtak/kibújnak a földből halas éttermek, bódék, vállalkozások, de egyik sem tud olyan állandó minőséget hozni, amelyre biztonságban lehetne támaszkodni gasztrós mindennapjainkban” – hoz szigorú (jogos?) ítéletet az USA, Új-Zéland és Skócia szakmai mélyvizeibe fejest ugró Péter, hogy aztán kimondja azt, amiért ebbe a cikkbe belefogtunk: „nagyon nehéz olyan éttermet találni, ahol folyamatos tudással a kezükben és tisztelettel a fejükben nyúlnának úgy a halak világához, ahogyan azt kell, és ahogyan azok megérdemlik.”
A pörköltszaft letörlése után pont arra voltunk kíváncsiak, hogy mely helyekre kell betérnünk, ha jó kézzel, biztos ízléssel, határozott elgondolással tányérra horgászott halakat, tengeri fogásokat szeretnénk enni. Hiszen – és itt újra átadjuk a szót a szezonális, idén május közepén megnyílt és például zseniális amerikai New England clamchowdert (kagylóleves) és kanadai vörös homárt kínáló Lupa éttermemmel és rengeteg egyéb projekttel nemcsak a száját jártató, hanem valóban bizonyító Péternek.
„Attól, hogy valaki halat süt, az nem azt jelenti, hogy ért is hozzá. Szakácsok jönnek-mennek, hol itt vannak, hol ott, de senki nem marad meg hosszútávon egy helyen, azaz nem lesz szakértője a halaknak. Egy igazán stabil lábakon álló étteremnek olyan séfre van szüksége, aki évtizedes tapasztalatát, szakmai alázatát és elhivatottságát egy tányér étellel át tudja adni.” Most ők jönnek ajánlataikkal.
1/7
Barna Ádám – St. Andrea
Barna Ádám pár éve még az ausztriai Hotel Oberforsthofban, pontosan annak éttermében, a Jagdstubéban dolgozott és legmerészebb álmában sem hitte volna, hogy egyszer újra itthon találja magát, és viszonylag rövid idő alatt a markáns koncepcióval induló és azt őrző St. Andreát az élbolyba vezeti.
Halat ugyan ritkán választ az étlapról, és sok téren tudja, mi a limit, például a tonhal esetében („szívesen eszem édesvízi és tengeri halat is, de olyan élmények után, mint ami Olaszországban, egy halas étteremben ért – ahol egy deszkán, gyűrött papíron kihoztak néhány szelet hihetetlen jó minőségű tonhalat olívaolajjal és sóval, ami olyan ízű és állagú volt, hogy míg élek el nem felejtem –, elgondolkoztat, hogy kell e nekem tonhalat készítenem itthon...mondjuk nem is készítek pont ezért.”), de kollégái szerint felismerhető, ahogy az uszonyosokhoz nyúl. Étteremben a halétel választása mindenképp bizalmi dolog, akár egy belsőségből készült étel is. Ezért is kényes kategória – erősíti meg Szabó szavait, és ő is hangsúlyozza, hogy az alapanyagok kiemelt figyelmet, frissességet és megfelelő technológiát igényelnek.
Természetesen a topoknál ez egyértelmű, így Ádám Csaba éttermében, az Olimpiában is, ahol lazacpisztrángot evett zöldborsóval, grapefruittal.
Az alacsony hőmérsékleten tökéletesen üvegesre készített hal jellegéből adódóan viszonylag visszafogott ízű, jól passzol hozzá, nem nyomja el az édeskés cukorborsó, a grapefruittól pedig szinte vibrál. A harmónia lényeges, kóstoláskor fontos, hogy balansz legyen a tányéron, ez persze minden fogásra igaz, de főleg halas ételeknél fordulhat elő, hogy a kísérő alapanyag/köret/mártás elnyomja a hal ízét. Ez pláne áll a pisztrángra, hiszen nagyon visszafogott az íze, így nehezebb megtalálni az étel egyensúlyát.
„A Stand halászleve etalon. Tiszta, mély ízű lé, feszes ravioli enyhén füstös haltejjel töltve, izgalmasan frissíti a valószerűtlenül apróra vágott hagyma.”
Az értékét még inkább emeli, hogy abszolút hozza a vízparton, bográcsban készített halászlé élményét. A 2018-as Év Séfje díjazottja még véletlenül sem nevezné „fehérkesztyűsnek”.
A konyhát egy ideje Kanász László viszi, aki – csakúgy, mint Barna – nem feltétlenül a halas fogásokra bök rá egy menüben, ha mégis, akkor azt nem köti kategóriához, inkább az étterem stílusához. Evett már kimondottan jót egy halászcsárdában és fine dining étteremben is. Tengeri hal párti, az édesvízi halak közül a pisztráng a kedvence, javasolja is a Standét kóstolásra. Széll Tamásék kíméletes hőkezeléssel bánnak vele, valójában a ráöntött halleves készíti el a megfelelő állagúra, viszont ízben nem nyúlik túl a halon, sőt az enyhe savasságával kiemeli az ízeket – emlékszik vissza László.
Aranydurbincs egészben sütve, ropogós bőr, szaftos, tiszta ízű hús. Nem is kíván semmit maga mellé. Ez már egy budaörsi halpiacos élmény.
„Úgy gondolom, hogy így lehet leginkább megismerni egy halat, annak az ízvilágát, hogyha önmagában esszük, nem tesszük mártásba” – mutat rá egy fontos, Barna által is említett szempontra László, majd megemlíti a Costes füstölt tokhalát, amit a Michelin-csillagos étterem a tavalyi Gourmet Fesztiválon kínált. „Nagyon nehéz műfaj a tökéletes füstölt hal, sokat kísérletezem vele. Egy hideg halfogásnál fontos, hogy lágy és szaftos maradjon a hal, és hogy ne legyen túlsózva. Én személy szerint szívesen csinálok füstölt halat kaviárral, kimondottan az íze miatt” – mondja a konyhafőnök, és hangsúlyozza, hogy a Costes ételében a kaviár adja a halnak a sósságát, minden más, ami mellé kerül, az kiegészíti az állat karakterét, savasságot ad.
- Stand: pisztráng
- Budaörsi Halpiac: aranydurbincs
3/7
Győrffy Árpád – Kollázs
A Kollázs szintén a hazai élmezőnybe tartozik és Győrffy Árpád jó (halas) mestereket (is) kapott, többek mellett a nagy horgász hírében álló Nyíri Szása és a Traktorban dolgozó Bicsár Attila személyében.
Árpád nemcsak a Gresham éttermében törekszik a halak propagálására, hanem hetente egyszer otthon is próbálja beiktatni az étrendjébe. Legutóbb egy ebéd keretein belül, előételként, a St. Andreában kóstolt pisztrángot.
„Zöldalma- és uborka brunoisse-val, valamint saját kaviárjával került tányérra. A hal maga talán nem is kapott hőkezelést, mindössze némi citrussal volt marinálva és kellemesen sózva” – úszik elő emlékeiből részletesebben Barna étele. Végtelenül egyszerűen volt prezentálva, ez élesen megvan, „ami nagyon nem könnyű műfaj. Minden összhangban működött, és megfelelőek voltak az arányok is a tányéron. A klorofiles mártás néhány csepp olívaolajjal dúsítva pedig összekapcsolta az elemeket.” Könnyű és frissítő előétel a hely stílusának megfelelően – vonja le a gyorsmérleget az egykor pilótaálmokat dédelgető séf.
Széll Tamás Bocuse d'Or Európa győztes haltányérja mindig is izgatta Árpád fantáziáját. Egyrészt természetesen azért, mert a versenyen szereplő ételek kóstolására igen ritkán adódik alkalom, másrészt, mert abban a versenyévadban, amikor Széll nyerte a magyar-, majd a kontinens bajnokságot is, ő is részt vett a magyar döntőben. Így ezt megelőzően, valamint az Arany Kaviár-os évei alatt is rengeteg alkalma nyílt használni a kecsegét és kaviárját. Kanásszal összhangban állítja: kifejezetten nehéz az étel. Már önmagában a halfilézése sem könnyű, a megfelelő technika megtalálása pedig egyenesen kihívás. Sokféleképpen készítette, de úgy gondolja, hogy a legjobb verziót a magyar versenyre sikerült kikísérleteznie. Ezek után természetesen kifejezetten érdekelte, hogy milyen Tamás győztes étele, és az hogyan illeszkedik a Stand kínálta menüsorba.
„Nem csalódtam. Tökéletes állag és íz, harmónia a kagylómártással és az »uborkasalátával«, mely egy vékony marinált uborkahenger lehelet vékony zselével és üde zöldfűszerekkel beborítva. Az Arany Kaviár Gourmet Selection kecsege kaviárja pedig létrehozza az egyensúlyt: gyönyörű, krémes állag, megfelelő sósság, enyhe diós aromák. Egy tökéletes kecsege tányér.” Borítékolható volt a Michelin-csillag, ami nem is váratott magára.
- St. Andrea: pisztráng zöldalma- és uborka brunoisse-val
- Stand: kecsege, uborkasaláta, kagylómártás
4/7
Tischler Petra – The Fishmarket
Kevés az olyan hazai séf, akiről elmondható, hogy szakmai pályájának 99%-át édes vagy sósvízi lényekkel farkasszemet nézve töltötte. Többek közt a Nobuban, egy londoni privát klubban, az USA-ban és a Costes Downtownban uszonyait bontakoztató Petra közéjük tartozik, mindig is halas pálya volt az övé.
A konyhából lassan két éve a Budaörsi Halpiac nagykereskedésének értékesítési irodájába tette át székhelyét. Emellett cooking show-kat talál ki, valósít meg társaival, és persze beszél végig, hogy a tisztelt nagyérdemű ne feltétlenül rettenjen meg egy cancer pagurustól, azaz egy nagy tarisznyaráktól, vagy hogy képben legyenek azzal, mit jelent, ha a Balfegó cég kékúszójú tonhal akami-ja tataki módon van elkészítve.
Az egyik leginnovatívabb hazai étteremnek az Olimpiát tartja, nem csoda, hogy innen ajánl – lazacot és pisztrángot.
Petrának mindkettő filé esetében elengedhetetlen, hogy valamilyen előpácolás történjen, legyen az nedves vagy száraz sópác. Pisztráng esetében egy egyszerű 5%-os sóoldatot preferál, lazacnál pedig egy ízesített gravlaxot. Ezzel a technikával megszabadulunk a felesleges vízmennyiségtől és egy előízesítést kap a hal, főleg ha citrusokkal, édeskömény és vagy koriandermaggal, kaporszárral ízesített gravlaxot használunk. Ezután egy nagyon kíméletes sous-vide hőkezelésnek vannak alávetve a lemosott, levákuumozott filék és maximum medium rare fokozatig készítve, tehát inkább langyosan kerülnek a tányérra. Ez esetben van legközelebb az állag és szaftosság a szakember ízléséhez. Ezeket a jegyeket mind fel lehet ismerni Ádám Csaba keze munkáján.
A friss Michelin-csillagos Babel séfje, Veres István mindig harmóniába tudja hozni a váratlant a megszokott otthon érzettel. A tízfogásos kóstolómenüben több tengeri elem is szerepel. Petra már a másodiknál, a tokhal kaviárosnál elalélt, de igazán az osztrigamártásos és az algaporral, kaporral tálalt tengeri süllő főétel után kellett lélegeztetni.
És akkor a szóról szóra dicséret és kérés: „Azt gondolom, hogy amit Veres és csapata véghez visz a konyhában, csodálatos példa az egész hazai szakmának. Példaértékű a csapatmunka és a hozzáállásuk, a vendéglátás esszenciáját fogják meg. Külön örülnék, ha a jövőben esetleg lenne külön csak vízi menüsor is, kíváncsi lennék, milyen kombinációkat hoznának össze a fiúk.”
5/7
Csapody Balázs – Kistücsök
Nincs, amit ne mondtunk volna már el mi, testvéroldalunk, a We Love Balaton vagy egyéb fórumok a Kistücsökről és földi helytartójáról, Balázsról, de az egészen biztos csak ebből a cikkből tudható, hogy a Balaton legjobb éttermének tulajdonosa mire feni a fogát, ha halat kíván. Kevésbé ismert hazánkban a kecsege, és nagyon kevés helyen lehet választani. Az Arany Kaviár vacsora menüje ilyen.
„Csodásan elkészített hal, ragyogó tiszta ízzel. Ami igazán tetszett a fogásban, az a frissesség és a harmónia, az arányok tökéletessége. Nagyon szépen egészítették ki egymást az összetevők. A rebarbara minden falatnál megadta a savasságot, a gomba mélyítette az ízeket, melyet a fehérrépa kiegyensúlyozott, a kaviár pedig mindenre feltette a koronát” – építkezik lépésről lépésre – nemcsak a fogás, hanem Balázs is.
„Könnyű, szép ízű pisztráng, ami omlott a számban. A spárga – ami ilyenkor szinte kötelező elem – adta a szezonális ízekkel kapcsolatos elvárásaimat, a friss, roppanós érzést. Ezt a tökéletes hollandi mártás egyensúlyozta a krémességével” – folytatja az értékelést a Stand25 ételével a Société Budapest Bistro körül is bábáskodó Balázs, aki Krasznai Norberttől a zöldborsós, újhagymás tőkehalat pecázza ki a kínálatból.
- Arany Kaviár: kecsege fehérrépával, rebarbarával, kucsmagombával és kecsegekaviárral
- Stand25: pisztráng, tengelici spárga, hollandi mártás
- Société Budapest Bistro: zöldborsós, újhagymás tőkehal
6/7
Beck Márton – Padron
A sok fine dining koncepciót képviselő étterem után ki mással is „lazulhatnánk”, mint a Padronnal a spanyolok lazaságát, melegszívűségét és vendégbarátságát több mint öt éve a városba költöztető Beck Mártonnal (és családjával). Ő egy legalább háromliteres tálat tol elénk, melyben kiváló minőségű olaj lögybölődik, a fenekén sok garnélával, a lé felszínén még több szecsuáni borssal és annál is több chilivel. Ez akár rosszul is hangozhat, de a Spicy Fish – mert, hogy ott járunk, a budapesti Chinatownban, ahol éppen ezekben a napokban bontott sátrat a szeptemberig (!) tartó street food fesztivál – étele tökéletes, az olajban finoman feloldódik minden, ami egészen különleges ízt ad a puha, majdhogynem krémes ráknak. „Ízorgia, ami függőséget okoz, egyszerűen nem lehet róla lejönni.”
Mondjuk ez szinte minden Spicy Fish fogásról elmondható (ezzel Marci is egyetért), mint, ahogy az is, hogy a Caffé Gian Marióból is elég nehéz kisétálni, ha az ember egyszer besétált. Ez egy olyan olasz hely, amilyenből Olaszországban rengeteg van: semmi fölösleges fancyzés, nem tör magas babérokra, viszont amit ígér, azt 100%-osan hozza. Ennek része, hogy mindig friss, jó tengeri alapanyagokból dolgoznak. Marci kedvencei: osztriga, vongolés spagetti, spagetti homárral.
Az előbbi mindig bizalmi játék, olyan, mint a darált hús: csak ott eszed, ahol tudod, hogy jó helyről szerzik be, és mindig friss; a Gian Marióra ez abszolút igaz. Citrom, bors, külön kérésre Tabasco és kész. A hat alapanyagot felsorakoztató (olívaolaj, petrezselyem, fokhagyma, fehérbor, vénuszkagyló és só) vongolés spagetti nagy klasszikus. Marci tapasztalatai szerint pontosan úgy csinálják, ahogy Észak-Olaszországban. Semmi nem nyomja el a friss vénuszkagyló ízét, sőt, olyan, mintha minden alapanyag a kagyló „keze alá dolgozna”. A homáros spagetti pedig a homár túlhájpoltságának antitézise – egy remek és egyszerű fogás, „jó látni, hogy lehet így is”.
A város egyik legjobb fish and chipsét a the bigfishben adják. Olyan, amilyennek lennie kell: a panír könnyű és ropogós, a hal nem túlkészült, a krumplis is tökéletes állagú.
- Spicy Fish: chilis-szecsuáni borsos garnéla
- Caffé Gian Mario: osztriga, vongolés spagetti, spagetti homárral
- the bigfish: fish and chips
7/7
Palotás Péter – Fishmonger, Traktor
Szabó Péteren kívül Palotás Péter az, aki nélkül elképzelhetetlen a hazai halkereskedelem. Több mint ötven éttermet szolgálnak ki naponta friss halakkal, nagyjából kétszázötven állandó partnerük van. A nevéhez fűződő Fishmonger alatt olyan márkák futnak, mint a Budaörsi Halpiac, a Fishmarket, a Dokk Büfé vagy a Selfish, de a Bicsár Attila vezette Traktor is „a géppark” része. Ritka kivételek egyike, hogy engedjük, hogy az ajánlás a saját istállón belülről érkezzen, de a the bigfish tengeri süllője mellett mi sem tudunk elmenni szó nélkül, így az elfogultságot most zárójelbe tesszük.
Palotás beavat minket abba, hogy a halat úgy filézik le, hogy a gerincén rajta marad a feje is. Ezután a filéket serpenyőben kevés vajon petrezselyemmel megsütik, de a gerincet is lisztbe forgatják és forró olajban ropogósra sütik. Friss salátát érdemes hozzá enni.
- the bigfish: tengeri süllő
