Gasztró
7 étterem 7 új konyhafőnöke
Fotó : Hartyányi Norbert / We Love Budapest
7 étterem 7 új konyhafőnöke

Egy étterem három opció közül választhat: a konyhafőnök személyisége köré kiépített koncepciót visz, vagy kifejezetten egy stílust honosít meg, háttérbe húzódóbb stábbal, esetleg a kettőt ötvözi. Úgy alakult, hogy Budapesten számos étteremnél történt séfváltás, “átigazolás”, és most ezeket a helyeket gyűjtöttük össze. Van közöttük fine dining étterem, klasszikus bisztró és bátor kocsma is. A közös nevező a tehetséges séfek elhivatott munkája.

Babel Bestia Fat Mama Eatery KNRDY Tanti Terminal ZONA

Babel

Fotó: Hartyányi Norbert / We Love Budapest
Egy ideig pihent a Piarista köz Babelje, melyet haladó és felelős döntés következtében teljes egészében megreformált Hlatky-Schlichter Hubert tulajdonos. Saját intuíciói mellett szakmai javaslatokra is jócskán odafigyelt, míg egy olyan stábot rakott össze, akik újra magasba emelik majd a Babelt. Langer Gábor séf 10 éve váltott a bankszektorról a gasztronómiára, Veres István séf pedig székelyföldi gyökerekkel, fiatal kora ellenére rengeteg külföldi Michelin-csillagos konyhás tapasztalattal érkezett. A konyha továbbra is megmaradt az Osztrák-Magyar Monarchia területén belül, de már Erdélyre és Erdély természeti kincseire is koncentrál. A két szakember remekül kiegészíti egymást, a konyha nagyon sokat merít a természet szépségéből, energiáiból, jelentős a székely hatás, felhasználva a vidék legszebb alapanyagait, mint például a friss zöldfűszerek, a fenyő, a tanyasi húsok. Ízeik mellett olyan meglepő élménytálalással és ‘élő’ képekkel találkozunk, ami művészi szintre emeli az ételt, és valódi eseménnyé teszi a látogatást.

Nem csak textúráiban és ízeiben, de hangulatában is természetközeli a Babel új menüsora, amelyben természetesen a vegán verzió is megmaradt. Háromféle krémet kaptunk karakteresen sós kenyerünkhöz, a fenyős lett a kedvenc. A csirkemájparfét füstös almazselével, sörös ropogóssal és salottachipsszel tették izgalmassá, az uborkasorbet pedig kész rituálét követően fogyasztandó. Annyit elárulunk, hogy a csörgő avaros erdei kirándulásokat idézi. A Tanyasi csirke bugyantott tájossal, szénavajjal és a kukoricával érkezik, amely egyszerűségével, viszont ízeivel egy igazán erős főételre sikeredett. A Békás szoros névre hallgató desszert csodálatos fenyőillattal közelít az asztalunkhoz, amely egy fenyős meringue ‘szikla’ , alatta megbújó rozmaringos répagéllel, joghurt fagyival és zeller moussal.

Előételek: 2800 forinttól, főételek: 4800 forinttól, desszertek: 2900 forinttól, +12,5% szervizdíj

Babel Budapest

Bestia

Fotó: Hartyányi Norbert / We Love Budapest
2015 májusában nyitott ki a Bestia, amely kétségkívül a környék egyik legvagányabb és legszexibb konyháját viszi. A fogások érthetőek, az ízek karakteresek és megjegyezhetőek, nincs felesleges finomkodás. 2016 nyarán ehhez a szellemiséghez csatlakozott Krausz Gábor, aki a ZONA szofisztikáltabb közegéből érkezett, ám mindig is a belevaló megoldások embere volt. Annál is inkább, mert külföldi munkái többnyire pub jellegű egységeket jelentettek. Most visszatérhetett ehhez a műfajhoz, és a Bestia étlapját is kicsit megreformálta. A meglévő kedvencek maradtak, ám az alapanyagokon változtattak, és még jobb minőségű hozzávalókkal dolgoznak – ez Gábor és Wossala Rozina kérése volt. A josper és a rotisserie továbbra is szolgálatban vannak, ők teszik ízletesebbé a húsokat.

Olyan szerethető új fogásokkal bővül a Bestia repertoárja, mint például a mac & cheese, ami egy amerikai kedvenc, és Budapesten igazán kevés helyen találkozhatunk vele, pedig gyakorlatilag az igen egyszerű sajtos tészta tökéletesített rokona. A kacsakolbász tökfőzelékkel is szuper választás lehet, a Pola Pola burger kétkezes és ‘balhés’ adag és íz, és, ha csak sörözés mellé ropogtatnánk, a kacsachips lehet a befutó. Ez gyakorlatilag kacsahús chipsesített, amolyan abbahagyhatatlan formában. Krausz Gábor passiós panna cottája pedig bestiásan is feledhetetlen lett.

Előételek: 950 forinttól, főételek: 1850 forinttól, desszertek: 950 forinttól + 12% szervizdíj

Bestia
  • 1051 Budapest, Szent István tér 9-11.

Fat Mama Eatery

Fotó: Hartyányi Norbert / We Love Budapest
A Kazinczy utcai Fat Mama a VII. kerület egyik legmegbízhatóbb ebédmenüzős helye lett, nem csak központi elhelyezkedése, hanem gyors szervize, változatos konyhája és jó hangulata miatt is. Most azonban kicsit változtattak a koncepción (az ebéd maradt!), amiben egy új konyhafőnök lett segítségükre. Fülöp Zoltán olyan séfek mellett is dolgozott, mint Bíró Lajos, Varjú Viktor, Galgóczi Gábor vagy Litauszki Zsolt, gyakorlatilag végigfőzte a Zsidai-csoport összes helyét, a Fat Mama előtt a Pierrot-ban mutatta meg tudását. Az új koncepció bisztrókonyhát jelent, combos adagokkal, sok hússal, fantáziadús köretekkel, gondosan összeállított és letisztult étlappal, amely mellőzi a túlkapásokat, és a legjobb kombinációkat igyekszik a vendégeknek bemutatni.

A burger és a gulyás kötelező elem, de mi az új konyhafőnök fantáziájára voltunk kíváncsiak. Rosé kacsamellet rendeltünk ‘káposztás tésztával’, ami káposztás házi gnocchit jelentett, illetve csirkesupreme-t krémes zelleres rizottóval. Nagy adagokat és kedves ízeket kaptunk, ami a desszertek terén is ugyanígy történt. A mille feuille könnyedségével, az Azélia csokoládés panna cotta pedig textúráival győzött meg minket. Zoltán igyekszik az ételek mellé a nem csak sörös/boros vonalat párosítani, hiszen koktélokban is gondolkodnak. 

Előételek: 1290 forinttól, főételek: 2390 forinttól, desszertek 1290 forinttól + 8% szervizdíj

Fat Mama Eatery

KNRDY

Fotó: Hartyányi Norbert / We Love Budapest
A KNRDY leginkább akkor ugrik be a budapestieknek, ha steakről, Amerikáról, valamint a magas árfekvésről beszélünk. A csúcsminőség maradt, ám a steakjeiről híres V. kerületi étterem néhány hónapja új séffel erősödött. Csalár Zoltán hosszú éveken keresztül dolgozott Amerikában: New York, Miami is más-más tapasztalat, megfordult kinti magyar étteremben, német és olasz konyhán, osztrigabárban is. Sokat látott séf, aki szenvedéllyel beszél az alapanyagok, konyhatechnológiák fontosságáról. Kicsit csavartak a KNRDY eddig kizárólag komoly húsos választékán, halakkal, rákokkal lazítottak ezen, és hosszú távon az a cél, hogy tényleg ne csak spanyol wagyuért járjanak ide, hanem egy jó rákkoktélért, vagy mangalicacsászárért is. Jót tett az Október 6. utca exkluzív helyének Csalár Zoltán lendülete és lazasága. 

A betyáros kinézetű, ám lágy ízű grillezett velőscsont, a kaláccsal és édes chutney-val tálalt libamájterrine, a tonhaltatár, a csípős chorizóval grillezett korianderes, olívás citromos tintahal, az ötfűszeres pirított Szent Jakab-kagyló és a szezámolajjal izgalmassá tett malaccsászár is meggyőző tételek voltak. 

Előételek: 2200 forinttól, főételek: 4900 forinttól + 12% szervizdíj

KNRDY
  • 1051 Budapest, Október 6. utca 15.

Tanti

Fotó: Tanti
Nem kis stresszel járhat a Michelin-csillag, hiszen megszerezni, majd megtartani sem könnyű feladat. Nehezített pálya, ha lecserélődik a konyha legénysége, új séf érkezik a régi helyére. A Tanti csillagszerzésének idején Pesti István irányította a konyhát, ám utána érkezett Heiszler Olivér, akinek sikerült a bravúr, és a budai étterem megtarthatta a legrangosabb gasztroelismerést is. Olivér igazi megszállott, ha kell hónapokig kenyeret tökéletesít, sokat fejleszt, tanulmányoz. Ha egy színnel kellene jellemezni a konyháját, biztosan a zöld lenne az, mivel rengeteg friss zöldséget, ízes olajat használ a húsok mellett. A tálalás művészi, ebben azért igen magasra tette a lécet a nagy előd. 

A kecskesajt-ravioli-zöld mártás tavaszt idézett, a Szent Jakab-kagyló-író-ananász lágy tengeri ízeket mutatott, az újburgonya-tejföl-sárgája pedig high end rakott krumplit jelentett, magyarosan, mégis fine dining köntösben. Extrém paritás, ám a polip-székelykáposzta-tejföl fogás lett a kedvencünk. Amilyen bátor, olyan harmonikus fogás. Desszertekben is remekek, a burgonya-szilva-fahéj kötelező tétel.

4 fogás 15.000 Ft, 6 fogás 20.000 Ft + 12,5% szervizdíj

Tanti Étterem

Terminal

Tizenegy év után hagyta ott a Bock Bisztró csapatát Domján Richárd, hogy az Erzsébet téren egy saját arculatú konyhát alakítson ki. A hatás persze tagadhatatlan, Bíró Lajossal a mai napig jóban van, gyakran beszélnek, mint mondja, ’11 év az 11 év’. Ennek ellenére a – még mindig nagyon fiatal – séf főként saját receptekből építkezik. Mint többször is hangsúlyozza, bár építhetnének a meglévő nagy forgalomra és a külföldiekre, ők kifejezetten várják a magyar vendégeket, ezért is szerepel több nagy klasszikus is az étlapon, mint például a töltött paprika vagy a a borjúpaprikás.

Az előételek közül a quinoa kíséretében érkező földimogyorós tintahalat próbáljuk ki, majd ezután egy sertéspofagulyás érkezik. Sűrű, intenzív ízű, a hús a kanáltól szétesik, de a zöldségek ropogósak. A főételek között elsőként a borjúbécsit próbáljuk ki, ami olyan, mint ahogy a nagykönyvben meg van írva. A ropogós malaccsülök tökös lecsóval egy külön cikket megérdemelne: a csülök belül puha, kívül valóban ropogós, a könnyed zöldségek miatt pedig akár még ebédre sem túlzás, amit soha nem hittünk volna a németes, káposztás-krumplis vonal alapján.

A desszertek közül a könnyű túrógombócot, valamint a szimplán nagyszerű sós karamellás madártejet próbáljuk ki. Rendelhetünk persze burgert is, azt sem fogjuk megbánni, de a borjúbécsi és a csülök máris két klasszikussá nőtte ki magát, ráadásul a desszertvonal is nagyon erős. Mellé a megszokott kellemes, terminálos hangulat, nagy ablakok, kellemes belső tér. Érdemes (ismét) egy próbát tenni!

Előételek: 2390 forinttól, főételek 2690 forinttól +12% szervízdíj

ZONA

Fotó: ZONA
Lassan három éve vannak nyitva, és vannak dolgok, amik nem változnak: Duna-parti panoráma, elegáns belső tér és egy hatalmas fal, tele borosüvegekkel. Az eddigi, erősen séfközpontú, a fúzióktól sem ódzkodó, fine dining konyhát azonban egy közérthetőbb, de nem kevésbé figyelemreméltó vonal váltotta fel. A Chess Étteremből érkezett Kovács Levente nem utazta be a fél világot, és így az ízekben is a hazaira épít. Hitelesen adja vissza a magyar konyha ízeit, amelynek megszállottja. Kedvenc étele a töltött paprika, és szeretné a paprikás, tejfölös, savanykás ízeket visszahozni, de nem maradnak el a ‘nagyvárosi ízek’, a tengeri halak és kagylók sem. 

Elsőként a korhely harcsaesszenciát próbáljuk ki, ami egyszerű, és mégis emlékezetes fogás tárkonyos nudlival és a pappadew paprikás salátával. Ezután tőkehal következik batátával, író besamellel, lecsó vinaigratte-tel, majd kacsamell és áfonyás burgonyagombóc következik sós vajkaramellás espumával, vaníliával, mindez remekül elkészítve, szép ízekkel. A mennyiség sem kevés, mégsem érezzük magunkat eltelve, a könnyű köretek miatt még a kacsa sem túlzás a nyári meleg ellenére. Végül egy forró krémes érkezik sárgabarackkal, túróval, bergamottcukorral, török mogyorós grillázzsal. Kellemes és jó konyhájú hely maradt a ZONA, ami a régi-új ízeknek köszönhetően akár még új vendégkörre is számíthat.

Előételek: 2490 forinttól, főétélek: 2990 forinttól +13% szervízdíj

ZONA
  • 1013 Budapest, Lánchíd utca 7-9.