Kértünk már street food arcokat, cukrászokat, cukrászséfeket és hamburgereseket, hogy fogják ők a kezünket, formálják ízlésünket és mutassák meg, hogy szerintük hova érdemes benyitni és mit kérni, ha jó burgerre, desszertre vagy “csak” általuk nagyon komolynak ítélt éttermi fogásra vágyunk. A fonalat újra felvesszük, ezúttal olasz témával, és kilenc fővárosi, plusz egy fontos vidéki szereplőt kérdezünk.

Az egyik csapat – köztük többek mellett cukrásszal, éttermi beszállítóval, séfekkel – pastákra, a másik pizzákra hívja fel a figyelmet, és azt is megosztják, milyen egyéb tésztát esznek, ha már elegük van az olaszból.

1/8

Davide Deligio (Dolcissima)

Pár évvel ezelőtt, ha az ember cannolót, millefoglie-t, vagy úgy általában – nem agyongondolt, hanem az itáliai eredetik egyszerűségét helyesen interpretáló – olasz desszertet keresett a városban, jól tette, ha a Vértanúk tere és a Szabadság tér ütőerére, a kis Vécseybe települt Ale.Da.Marióba nyitott be. Az étterem azóta karcsúbb lett (Da Mario), az alapítók nagy része szerteszét röppent, Davide Deligio például a Dolcissimában mutatja meg, milyen egy hagyományos olasz cukrászda. A jó fajta pastáról az egykori munkatárs, Alessandro Manna koktélparadicsomos, nyilván al dentére főzött spagettije („mintha otthon ettem volna”) és a „letisztult, szépen tálalt” Fausto’s-féle brokkolis ravioli homárral ugrik be Davidénak. Fabio Buccolina (Trattoria Venezia) nagyon ügyesen dolgozik a hússal, szarvasragus tésztája (bigoli con ragú di cervo) intenzív, „a végén még a kenyérrel is kitunkoltam a tányért”.

Ha nem olasz tészta, akkor a Dob utca punkjának (Tóth Richárd alias Ricsi’s) barátfüléje, mákos nudlija, a nem kevésbé punk – Huszár Krisztián gründolta – Beszálló kínai bolognaija („de azért a legjobb bolognese spaghettit anyukám csinálja”) és a Tassi Halászcsárda jól lepirított, olívaolajjal lelögybölt krumplis tésztája a menő az elmúlt fél évből.

Olasz tészta:

  • Casa Pomo D'oro: spagetti friss paradicsommal és bazsalikommal
  • Fausto’s: brokkolis ravioli homárral
  • Trattoria Venezia: szarvasragus tészta

Egyéb tészta:
  • Ricsi’s: barátfüle és mákos nudli
  • Beszálló: házi udon dandan
  • Tassi Halászcsárda: krumplis tészta

2/8

Giuseppe Scaricamazza (BUONO)

Két dolog kell ahhoz, hogy az élet élvezetes legyen – adja fel indításként a magas labdát a hazai csúcséttermek egyik jól ismert tészta beszállítója, az „olasz olajdíler”, Giuseppe Scaricamazza, akivel a szex és gasztronómia közül az utóbbiban merülünk el. A maximalizmus persze mind a kettőben jó, ez a perfekcionista szemlélet tükröződik Giuseppe olasz konyhához való hozzáállásában is. Amennyire elvárja az ortodoxiát a saját főztjével kapcsolatosan, annyira szigorú, ha olasz étterembe ül be. Ahogy a dolcissimás Davidénél, nála is rögtön szóba kerül a Fausto’s, a megkérdőjelezhetetlen legjobbként, ami legutóbb, tavaly december környékén egy szarvasragus tagliatellével találta szíven. A tészta hibátlan állagú, élénk sárga, nem spórolják ki belőle a tojást, a mártás harmonikus, mennyiségben pont jó, a cékla pedig zseniális kontrasztot visz a tányérba.

A korábban az Aria Hotelben dolgozó Ferencz Gábor tésztái mindig pontosan vannak főzve („érzékeny vagyok erre a pontra”) és ugyan a séf már a Sophie Brasserie-ben dolgozik, reménykedhetünk, hogy a Hercegprímás utcában kóstolt Vesuvio formájú durumtésztából készült, egyszerű paradicsomos tészta ott is visszatér. A Csalogány 26 étteremhez is van Giuseppének egy-két jó szava: „amikor tészta van az étlapon, azt mindig probléma nélkül bevállalom, mert eddig soha nem kellett csalódnom bennük.”

Olasz tészta:

3/8

Vincenzo Manzella (Bottega di Brontolo)

1051 Budapest, Wekerle Sándor utca 5.

Ha az eddigi megkérdezettek az elragadtatás hangján beszéltek példaképükről, az itthon lassan 30 éve intézménynek számító Fausto’s-ról, akkor a Bottega di Brontolo konyháján Alessandro Manfredinit váltó Vincenzo Manzella már-már költői magasságokba emeli az éttermet. Versének címe Mazzancolle ravioli, narancsos-karfiolkrém, pisztácia, amely már önmagában elég a kánonba kerüléshez. A nem mindennapi tojásból és durumlisztből fogant tésztának pont jó az állaga és a főzése – indít óvatos dicsérettel a szerző. A spontán lazaságot és a pozitív értelemben vett elfuseráltságot árasztó, de még mindig kiváló házias olasz konyhát bemutató Bottega di Brontolo séfje gyorsan vált, a visszafogottabb hang már költőibb képeket használ, miszerint a ravioli ostorgarnéla tölteléke a tenger ízét idézi, a narancsos-karfiolos öntet meg hab a pastán. A lezárás visszaránt a (száraz)földre: „amikor eszed, érzed hová ment a pénzed, jó értelemben.”

Sok olasztól hallottuk már, hogy kedvenc magyar fogása a túrós csusza, Vincenzo erősíti a tábort, na de a hely, ahol ajánlja, mindenképpen figyelemreméltó: ez a Zöld Kapu Vendéglő. A „kiskockásban” a vékony házi tészta átveszi a szalonnás ízt, de nem túl zsíros, ami hát valljuk be, sok helyen előfordul. A jó minőségű túró a végén kerül az ételre, így langyos és nem gumis, míg a pirított szalonna ropogós kontrasztot ad.

Olasz tészta:

  • Fausto’s: Mazzancolle ravioli, narancsos-karfiolkrém, pisztácia

Egyéb tészta:
  • Zöld Kapu Vendéglő: túrós csusza

4/8

Vidó Nóri (IGEN)

1075 Budapest, Madách Imre út 5.

Az olasz fanatizmusát az esküvője előtt pár nappal a világ egyik legjobb éttermében, a 3 Michelin-csillagos Osteria Francescanában kimaxoló Nóri az elmúlt fél évben nagyon sok tésztás helyet végigjárt. Hosszú listát tudna összetenni, hogy mely éttermekben, hogyan spórolják ki az alapanyagokat és kamuzzák el az ételeket az étlaphoz képest, de ami ennél sokkal fontosabb, az az, hogy hol érte pozitív élmény. Mily meglepő, a Dohány utcai zsinagógával srégen szemben, ami ugyebár a Fausto’s és ahonnan ugyanazt a tésztát tartja kiemelkedőnek, mint a Bottega di Brontolo konyhafőnöke. Szerencsére a fővárosban nem csak a fine dining fénylik, és nem minden étkezésnek kell olyannak lennie, mint amikor a színházban elhúzzák a függönyt.

A Madách teret pizzalapáttal kiszolgáló, gyermekkorától az édes helyett a sósra szocializálódott Nóri hétköznap a 2 Spaghiba szokott járni, ahol leggyakrabban a spenótos-ricottás ravioli a befutó. Az IGEN szomszédjának carbonarája nem hagyományos carbonara, hanem kicsit beszállós, kicsit Huszár Krisztiános stílusban újragondolt fogás. Vastagabb házi tészta, a klassziktól eltérően bor kerül a mártásba, és nagyon menő a tetején az újhagyma. Gyönyörű sárga. Ha kérjük, talán még elkészítik.

Olasz tészta:

  • Fausto’s: Mazzancolle ravioli, narancsos-karfiolkrém, pisztácia
  • 2 Spaghi: spenótos-ricottás ravioli

Egyéb tészta:

5/8

Alessandro Manna (Casa Pomo D'oro)

A Gianni-istállóhoz tartozó Casa Pomo D'oro vezetője nem megy messzire, ha a mindennapos tésztakészítés mellett lenne még gusztusa erre az ételre. Könnyen belátható ennek a lépésnek az igazságtartalma, hiszen a Trattoria Pomo D'oro is klasszikus. A széles választék ellenére Alessandro is a létező legegyszerűbb változatok híve, mégpedig azért, mert itt mutatkozik meg igazán, hogy a konyha mit tud. „Sokan gondolják, hogy bárhol lehet enni egy ilyen szimpla tésztát. Valójában nem így van. Ezeket a legkönnyebb elrontani, vagy túl olajosak vagy túl sósak” és még napestig lehetne sorolni a nem megfelelő paradicsomtól kezdve a tészta minőségéig. E fokhagyma illatú bölcsességet érdemes megjegyezni.

Választott ételével kapcsolatban elég csak annyit mondani, hogy Olaszország egyik, ha nem a legfontosabb 19. századi alapítású pugliai manufaktúrája, a Benedetto Cavalieri készíti a tésztáját. A spaghettoni a család ízben és szerkezetben egyik legkülönlegesebbike. Alessandro szerint a valamire való pizza ismérve, hogy a tészta széle ropogós, a közepe viszont puha, de van tartása. A jó minőségű paradicsomalap nincs túlbonyolítva fűszerekkel, a mozzarella nem a „német pizzasajt”, ami magas hőfokon kicsapódik, a szalámi megint csak első osztályú. Ezek mind-mind a Trattoria Pomo D'oro Margheritájára és Diavolájára illenek. Előbbire extrának egy kis csípős szalámi kötelező.

Olasz tészta:


Pizza:

6/8

Graziano Cattaneo (Krizia)

Egy újabb itthon letelepedett olasz óriás, aki isteni színjátékát egy Mozsár utcai félszuterénben űzi. Alászállva egy intézménybe toppanunk, ahonnan a háziúrnak rálátása van mindenre, ami Olaszországban és itthon zajlik olasz téren. Faustóékhoz hasonlóan tésztában nem szívesen tekereg össze-vissza, mondván, hogy “a nem olasz tészták nem nekünk valók”, a többség számára értelmezhetetlen a krumplis, káposztás, diós, túrós, mákos tészta, de még az ázsiai tészták is.

Kivételt a másnál is asztalra került túrós csusza jelenti, melynek talán az lehet a magyarázata, hogy kicsit emlékeztet a főleg pásztorok által fogyasztott kezdetleges tésztákra még azokból az időkből, amikor Olaszországban sem volt ismert a fél keményre főzött fajta. Pizzában a Tommy di Napoli hozta az ízeket, az Italia alapanyagai (mozzarella, pármai sonka, rukkola, parmezán) frissek, a tészta pedig könnyű, jól megkelt.

Pizza:

7/8

Berta Gergely (Porcellino Grasso)

A kövér malachoz címzett étteremért általában nagy kedvel “másszuk meg” a Rózsadombot és nemcsak azért, hogy aztán a hatalmas terasz foteljébe süppedve legalább öt percig az élet császárának érezzük magunkat, hanem mert mindig találunk valami érdekes fogást. A saját kínálatukból a szarvasgombás mafalda tésztával tálalt pecsenye kacsamájat kiemelő Berta Gergely a Panificio il Basilicót, a Fausto’s-t és a szomszédos, kiváló ár-érték arányban működő Pasta Bellát javasolja felkeresni. Az előbbi Salame Piccante pizzájának tésztája “valami fantasztikus, a paradicsommártás savanykásan édes”, Faustójék tintahalas és füstölt scamorzás zöld pappardelléjének “krémessége kifogástalan”, míg Arany Tamásék Tagliolini Punta di filletója “úgy, ahogy van, tökéletes.”

Mondjuk Gergelyt gyorsan le lehet venni a lábáról bélszínes pastákkal, mint ahogy a májat is minden formában szereti. Az Apacuka nyúlmájas, vajas, citromos pappardelléjében a máj omlós, a zsálya nem hivalkodó, a vajas mártás finoman citrusos, a tészta al dente. Az ázsiai konyha is nagy kedvenc, a Tokio vörös currys bélszínnel adott udonján a hangsúly a savanykás-édes egyensúlyon van.

Pizza:


Olasz tészta:
  • Fausto’s: zöld pappardelle tintahallal és füstölt scamorzával
  • Pasta Bella: Tagliolini Punta di filleto

Egyéb tészta:
  • Apacuka: nyúlmáj, vajas citromos pappardelle
  • Tokio: udon tészta vörös currys bélszínnel

8/8

Dudás Szabolcs (Anyukám Mondta)

Encs már nem rejtőzködhet soha többé. Amióta Dudásék étteremmé pofozták a sarki kis kocsmát, mindenki ide látogat, van is miért. Miskolcot a feledésbe merülés veszélye nem fenyegeti, ellenben kígyózó sorok igen. A testvérek a Széchenyi utcában nyitnak nyáron pizzériát, római stílusú pizzára építve. “Ez a jövő, hosszan kelesztett könnyű tészta, kreatívan válogatott feltétek” – ezt akár a saját pizzériájával kapcsolatban is mondhatná Szabolcs, de most a budapesti Pizzica kapcsán kerül szóba. Dicséret illeti a krumplis, prosciuttós és szarvasgombakrémes variációkat, nüansznyi kritikája, hogy picit bátrabban lehetne pakolni a feltéteket. A Panificio Il Basilico ékes bizonyítéka annak, hogy nem csak fatüzelésű kemencében lehet tökéletes pizzát sütni. “Margherita D.O.P.-t ettem, fasza volt.” Ennyi.

Az Év Street Food Díjasának választott, peremkerületi hódításra induló Kemencés Pizzának már csak az encsi tulaj jogán a top3-ba kerül kerülnie – nevet Szabolcs és indul kóstolni. Ha nem olasz, akkor kínai: pár hete járt Wang mesternél, 'még mindig szenzációs a házi tésztája” – rögzíti gyorsan. Zöldségeset és húsosat is evett, de igazából a tészta viszi a prímet. “Kicsit harapós, kicsit szottyos, úgy ettük mint malac a darát.”

Pizza:


Egyéb tészta: