gasztró

szerkesztés

Kínai lángostól a kacsakaromig – a város legmenőbb séfjei szerint ezek a legjobb street foodok

Szerzők

  • We Love Budapest

2019. 10. 03. 17:39

A topséfeket nem úgy kell elképzelni, hogy mindig az éttermükben esznek a saját étlapjukról, de még úgy sem, hogy csak a haverok, kollégák cizelláltabbnál cizelláltabb fogásait hajlandók megenni. Hanem mint mindenki más: hazatérve valami egyszerűt és gyorsat, lehetőleg jó alapanyagokból összedobnak, vagy az utcán esznek, (ideális esetben) hasonló elvek szerint, mint otthon.

Az utcai választék sokszínűségére már nem lehet panasz, még akkor sem, ha az általunk megkérdezettek abban általában egyetértenek, hogy – finoman szólva – vannak kiaknázatlan területek, és amelyek kiaknázottak, azok olykor csak látszat szinten azok. Van, aki szigorúbban ítél, van, aki kevésbé. Az előbbire példa Fehér Gábor (Esca, Tábla étterem): „Nagyon nehéz kiemelnem három emléket az elmúlt hónapokból, hiszen a folyamatos csalódások elvették a kedvem, és egyre szkeptikusabban állok hozzá egy újonnan nyíló »bármire«. Street food itthon nem létezik, amit annak próbálunk nevezni az egy »Benjamin Button« féle, bébi korában már megöregedett elképzelés, amit a wannabe szakácsok/gasztroarcok próbálnak éltetni. Minél nagyobb tömegeket szeretnének megmozgatni a minőséget hátrahagyva. Nemcsak a magas szintű gasztronómiában dolgozóknak/kedvelőknek ajánlom a skandináv körutat vagy akár csak Koppenhágát, hanem a street foodos arcoknak is kötelességük lenne ihletet meríteni onnan. De ha az ihletmerítés számukra túl összetett, akkor legalább csak megkóstolni, hogy van élet a nyúlon túl.

Következzenek hát azok a Budapesten kínált street foodok (tágan értelmezve és pékárukat is annak gondolva), melyek napjaink menő konyhafőnökeit is meggyőzték arról, hogy azért nem kötelező csomagolni és északra költözni.

Fotó: Csudai Sándor - We Love Budapest

Bíró Lajos (Bock)

1/7

Címkék

Emlékszünk még azokra a hálátlan időkre, amikor nem minden második hazai utcasarkon lehetett kanalazni a vietnamiak világhódító ételét, a pho-t, jót még kevesebb helyen lehetett kifogni. Az azóta ledózerolt Négy Sárkány piacra kellett érte kizarándokolni. Vagy a Bock brand gasztronómiai leágazásáért felelős és a karrierje hajnalán a Vörös Sárkánnyal a kínai konyhát népszerűsítő Bíró Lajoshoz betérni a körúti éttermébe. Reggelire, merthogy akkor adta. Azóta a levest betolta a Belvárosi Piacra és az ázsiai ízek megmaradtak kedvencnek. Ha ázsiai és kínai, akkor a kőbányai Chinatownban, a Duna Panda szupermarket előtti Naicha Dian konténerételeit kell kóstolni: kacsakarmot, kacsaszárnyat, csirkekarmot is, belsőségeket és a csöcsiangi húsgombóclevest.

Ezek azért nem mindennapi street foodok és „itt egész jól csinálják” – mondja a megszelídült Lajos, majd japán vizekre evez, egészen a Keleti pályaudvar környékéig, a Big Soup Ramen Barig, ahol miso rament kért. Jön egy káromkodást kifejező szó, utána pedig „erős volt, krémes és jóízű.”

  • Naicha Dian: kacsakarom, kacsaszárny, belsőségek, csöcsiangi húsgombócleves
  • Big Soup Ramen Bar: miso ramen

Fotó: Csudai Sándor - We Love Budapest

Fülepi Kálmán (Kami kisvendéglője)

2/7

Címkék

Az utóbbi idők egyik legszerethetőbb nyitása köthető Fülepi Kálmánhoz, aki amióta az eszét tudja, saját éttermen gondolkodik az otthon melegének közelében. Közérthetőn, nem meghazudtolva saját magát, jó ízléssel megfelelve régi és új igényeknek. Lényegében valami olyat mutatva, amit itt kerestünk. A viszonylag magas léc ellenére teljesíti is vállalásait, így alig van ideje másra, éppen ezért is fontos számára a street food. „Sokat dolgozom, és nem jut rá idő, hogy beüljek enni valahová. Örülök, ha jót kapok egyszerű helyen, ami nem is biztos, hogy egyszerű étel, mert sok munka van benne, és nem ad kevesebbet, mint amennyit ígér.

Mintha csak a saját helyéről beszélne Kálmán. A TöLTő pont ilyen, a hot dogok fine diningja, műgonddal készült változatokkal, mint például a Kálmán által kiemelt paprikás-chilis sertéskolbásszal. „A kolbász az olyan műfaj, mint a foci, minden magyar ért hozzá, de legalábbis azt hiszi” – mélyedünk el a népkarakterológiában, majd boncolgatjuk az ételt. „Jó minőségű pékáru, kellően puha, de harapós, jók a frissítések és a kiegészítők hozzá. Finom szaftos a kolbász, nem nehéz és böfögős, fél óra múlva is a jó íze a számban van.

A XV. kerületi Kemencés Pizza pancettája ropogós, nem túl vastag, nem túl vékony, a minőségi feltétek nem uralják a tésztát, pont annyit tesznek rá, amennyi kell – idézi fel, majd újra és újra elmondja: „szeretem, ha egy étel annyit ad, amennyit ígér, de azt tényleg megkapom.” Kálmán az újpesti piac területén, és kint a virágcsarnoknál is szokott lángost enni. „Mind a két helyen finom, amikor frissen sütik. Sajtos-tejfölöst szoktam enni. Nekem az a fontos, hogy ne legyen olajos a tészta, eddig még sosem volt az. A tejfölt és a sajtot nem sajnálják róla.

Fotó: Csudai Sándor - We Love Budapest

Veres István (Babel)

3/7

Címkék

Csodálatos – írta […] Benedek Elek –, hogy ezek a világtól elzárt egyszerű emberek a modern technika ismerete nélkül hányféle formában tudják bizonyítani tehetségüket.” A székely parasztokról beszélt így a nagy mesemondó és hát Veres István pontosan ilyen egyszerűen írja le magát: székely parasztgyerekként. Ez az egyszerűség aztán nyilván rettentően bonyolult, magában hordoz szívósságot, hajthatatlanságot, a világra való rácsodálkozást, kiismerhetetlenséget, ösztönösséget, természettel lélegzést. István a szélesebb közönségnek ezeket tányérjaival érzékelteti, de olykor e virtuóz precízség is pihen és hagyja magát, hogy más kínáljon. Igazi street úttörőket említ, nem kiemelve konkrét fogásokat.

Egyik kedvencem a tőlem, a Babeltől nem messze található Leves. és a Pasta..”

Az ár-értek arányt figyelembe véve pompás ízekkel lepik meg a vendégeket” – dicséri Horváth Zoltán és Gögge Ádám forradalmi lyukacskáit és a Zing is megkapja a magáét pozitív értelemben, tömören: „az összes burgerük nagyon rendben van.

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

Pohner Ádám (Kistücsök)

4/7

Címkék

Hét óra korom sötétben, szerpentineken kanyargó norvégiai autókázás, két óra repülőn töltött idő és tíz részletre szabdalt másfél óra alvás (mert, hogy Ádámmal ezek abszolválása után sikerült beszélnünk) kellő megfontoltságot ad az embernek a hazai street food választék elemzéséhez. Jól át lehet gondolni, megcsócsálni a szóba jöhető ételeket, melyek közül az abszolút első a TöLTő lime-os, gyömbéres csirkekolbásza.

A Kistücsök séfhelyettese nagyra tartja azt a szemléletet, amit Juba Benedek képvisel. Az ex-Olimpiás séf kisüzemében is megfordult, „ahol saját maga gyúrta a kis bucikat, ő inazta ki, ő darálta a húst, maga töltötte a kolbászt.” Ádám szerint a szó legjobb értelmében vett kolbászos hotdogokat a TöLTő adja Budapesten. Pizzafronton is egyre erősebb a kínálat. Gerendai Károllyal közreműködésével a Kazinczyban is hamarosan megjelenő Digó San Marzano paradicsomos, campaniai bivalymozzarellás margherita DOP-ja tényleg Nápolyt idézi, és a Belli di Mamma paradicsomszószos, mozzarellás, csípős olasz szalámis Diavolája is megéri a 2800 Ft-ot.

Százszor előbb beugrok a ide, mint, hogy egyek egy Mekit vagy valami hasonló gyorskaját. A saját nemében rendben van. De ez már inkább fast food.” A Zing burgerei kapják ezt a simogatást és a spanyol konyhának is jár a lelkesedés. A Padronban és a Pata Negra egységeiben minden jó, de a pirított krumpli sültpaprikás-paradicsomos és alioli szósszal, azaz a patatas bravas alap.

Fotó: Csudai Sándor - We Love Budapest

Mede Ádám (Laurel)

5/7

Címkék

Az ózdi, miskolci „kis sarkiak” miliője és a Costes, Onyx csipeszes univerzuma mind-mind otthagyta szaftos-pörköltes és luxusalapanyagokkal érintkező kézjegyét Ádámon. A fiatal séf a tavasszal nyitott Laurelben többek között olyan fogásokon mutathatja be, hogy ez a két világ összeegyeztethető, mint a körömpörköltes bodag. Így nem is nézünk akkorát, amikor Ádám a csillaghegyi HÉV-megállónál leszállva nem a strand, hanem a hentesüzlet felé veszi az irányt. Magyarország egyik gyöngyszemeként emlegeti a kifőzdeként is üzemelő egységet, és már rendeli is a ludaskását. „Olyan belsőségekből és árpagyöngyből álló komplex étel, amely visszarepített az időben. Nehéz étel, de akárhol, akármikor megeszem” – mondja a zsírbarát konyhafőnök.

Utunk a város egy másik egzotikus pontján folytatódik, a kőbányai raktársoron, a Kínai lángos-bodegánál. Egy kevés olajjal, vaslapon sülő élesztős tészta itt a sztár. „A legjobb az egészben az a tészta között húzódó töltelék, mely rákhúst, sertéscsászárt, paprikát, újhagymát, fokhagymát és halszószt is tartalmaz.” Roppanósság, lágyság, szaftosság, zseniális – ecsetel tömören és velősen a séf. „Sűrű, mégis könnyű szószban egy gyönyörű vörössügér filé köré épül a curry, tele kaffirlimelevéllel.” A leírás már az Ngon hal curryjének szól.

  • Csillaghegyi húsbolt: ludaskása
  • Kínai lángos: lángos
  • Ngon: hal curry

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

Rosenstein Róbert (Rosenstein)

6/7

Címkék

A kecskesajtos burgere szédületesen jó, saját hagymalekvárt készít, de még a rósejbni is tök jó mellette” – vág a közepébe az éppen csinosításon (mármint az épület) áteső Rosenstein Vendéglő vezetője, Robi és az egész úgy hat, mintha egy találós kérdést intézne hozzánk, na vajon kiről is beszél. Találgatunk, de megfejtjük a feladványt, kimondjuk a bűvös nevet: Háda Imre. Hangos igenlés a válasz a vonal túlsó végén, „a gyerekek is nagyon szeretik a Pesti Burger és Bárt.” Robit pont vezetés közben kapjuk el, Tímea, felesége az anyósülésen, a kicsik ugyan nincsenek, de így is családi kupaktanács alakul (erősítve a Rosenstein = család szinonimát), mely örök kedvencnek hozza ki a Pizzicát, Forest bácsi Kedves Sushiját, az Ngont és új felfedezett az Üllői úti árkádok alá behúzódott Kicsi Japán.

A burgonyás-rozmaringos-szarvasgombaolajos jó sós, nem paradicsomos, azt nagyon szeretjük” – olvad össze többes számban a párjával ebben a témában is Robi, és az ázsiai konyha is inkább összehozza őket, mint szétválasztja. Otthon is gyakran főznek egzotikusan, ez olykor az Mosonyi utcai étlapon is lecsapódik, étteremválasztásaikban meg pláne.

Az Ngonból bármelyik leves jöhet, a budai Rózsadomb Center koreai-japán delikátüzelete melletti Kedves Sushiból a bibimbap (forró kerámiatálban hozzák, abban kell összekeverni a rizst, a pirított zöldségeket, egy kevés darált húst és a tetején a tükörtojást), míg Yoshihito Hirose májusban nyitott egységéből minden, ami sushi. „Autentikus, picit modernizált csak, friss.

Fotó: Csudai Sándor - We Love Budapest

Fehér Gábor (Esca, Tábla)

7/7

Címkék

Az egyszerűségben tényleg a vegytisztaságot és nem valami kimódolt szimplaságot látó Gábor egy balzsamecetes-narancsos jus-vel és biosalátával kínált pulled pork szendvicsért rajongott az utóbbi időben. Nyilván a kontextus is sokat nyomott a latban („pont a Homolánál ettem, emlékszem zuhogott az eső és bent a kályhánál ettük, imádtam”), de érzékelve a szentimentalizmust romboló énünk felszínre törését, már egészíti is ki magát.

Full alap volt magas szinten megcsinálva, nem pedig full magas szinten elgondolva és alapszinten kivitelezve, ahogy ez itthon lenni szokott. BBQ jus volt, ez mindent elmond, otthon nem csinálsz ilyet. Smokerben a lecsöpögött szaft összegyűjtve, kicsit megmedzsikelve és vissza a szenyába” – lelkendezik Gábor és könyörögve kéri, hogy kevesebbel ne érje be senki. A Homola ugyan Paloznakon van, de a pulled porkért az a Czinege Tamás a felelős, aki szinte mindenhol, ahol valami jó történik (így Budapesten is). Gyakran pont miatta.

Frissen készül („ezért mondjuk ezer évet vársz rá, mert senki sem sieti el”), finom, mert tiszta ízű, néha éjjel is beugrik egy pár darabra – ezt már egy zöldborsóból készült falafelről, a Wesselényi utca 30. alatti Falafel bar húzóételéről mondja Gábor, aki ilyet látna szívesen mindenhol.

Kenyerekből pedig a fehér kovászosat enné és valami jó fahéjas cuccot – ezek az Aránban teljesülnek. Az utóbbi csavart formában, „tele van fahéjjal, mégsem sok, harmonikus, egyszerű, három napig ugyanolyan az íze. Négy napot még nem bírt ki, megettük mindig” – tesz tanúbizonyságot mohóságáról Gábor.

  • Czinege Tamás: balzsamecetes-narancsos jus-vel és bio salátával kínált pulled pork
  • Falafel bar: falafel
  • Arán bakery: fahéjas csavart, fehér kovászos kenyér

Hasonló tartalmak

Admin mode