Gourmet étterem, kiemelkedő minőséget hozó bisztró, street food már pipa Budapesten. De mi van a középmezőnnyel, ahol magyar konyhára alapoznak, mindenki számára ismerőset főznek? Van ilyen vagy nincs, és ha az előbbi, akkor mit rendeljünk? Topséfek gulyásleveseznek, főzelékeznek, csülköznek.
A szerkesztőségben, baráti körben viszonylag gyakran előkerül, hogy mennyire jó lenne olyan budapesti éttermet találni, ahova csak úgy beesünk a családtagokkal, ismerősökkel, akárkivel, és eszünk egy tisztességes, jól elkészített, sokak által ismert ételt. Húslevest, pörköltet, májat, brassóit, amelyben nincs „semmi flanc”, túlgondolás, egyszerűen „csak” azt hozza, ami. Ebből valamelyest következik, hogy még véletlenül sem gourmet étteremről, nem hájpolt bisztróról, légyfogóként működő turistacsapdáról beszélünk.
És nem is a 80-as évek közepéről/végéről, 90-es évek elejéről itt ragadt, szemléletében letűnt korokat idéző, azok édes-bús nosztalgiáját fogásaikba csempésző vendéglők után kutatunk. Olyan helyek – félve írjuk le: „kiskockások” – nyomában járunk, melyek hétköznapiságukban kiemelkedőek, jelenlétükkel az éttermi étkezés mindennapiságát és nem feltétlenül ünnepi, esemény, színház jellegét hangsúlyozzák, hanem ami után felsóhajt az ember, hogy bárcsak több ilyen lenne: ismerős, jó értelemben vett hagyományos, az otthoni tűzet – elsősorban az ételei és nem külcsín, a miliő miatt – a négy falon kívül is megidéző.
Volt egy olyan előérzetünk, hogy kemény fába vágjuk a fejszénket. Mert vagy nincs tisztességes középmezőny vagy mi kóstolunk rosszul vagy egész egyszerűen az van, hogy nem ismerjük kellő mélységben az utcát.
Maradtunk a korábban jól bevált módszernél, és az eddigi sorozatunkhoz (street arcok, hamburgeresek, cukrászok/cukrászséfek olaszok, vega/vegánok, ázsiaiak, kávésok, pékek, bonbonosok) hűen, szakmabelieket kérdeztünk. Gasztrotanácsadót, de főleg séfeket, akik ha szakmaiságtól vagy családtól hajtva mégis eljutnak valahova, azt optimális esetben relevánsan tudják megítélni.
Széll Tamástól (Stand25) kezdve Sárközi Ákoson (Borkonyha, Textúra) át Barna Ádámig (St. Andrea Wine & Gourmet Bar), Csapody Balázsig (Kistücsök) sokakkal beszéltünk, és mind-mind töredelmesen bevallották, hogy idejük nagy részét jelenleg másra fordítják, de akadtak olyanok, akik kifejezetten keresik a témánk tárgyát. Ilyen többek mellett Wolf András, a New York Palota gasztronómiájának meghatározója. Ő többször és kellő nyomatékkal jelentette ki, hogy nagyon mondana, de ha megfeszül, akkor sem tud javasolni, mert: nincs ilyen.
Így látja ezt Kovács Árpád (Ybl Budai Kreatív Ház) és Rosenstein Róbert is bajban van: „vasárnapi szünnapunkon családilag már évek óta kutatunk ilyen tematikájú helyet, ahová mi is szívesen járnánk”, és egy érdekes megállapítást tesz: „az az igazság, hogy az ilyen típusú, magyar ízvilágú vendéglők helyét túlnyomórészt átvették az »olasz« éttermek.” (Majd egy másik alkalommal történt beszélgetésünk során odainti az egyik kollégáját, aki nemrég pont egy ilyen tematikájú étteremben járt, az 1923 óta működő Thököly Vendéglőtől nem messze nyitott Kockás Abroszban. A Boscolóban és a Gellértben is megfordult séf vezetésével január óta működik és célja „a magyar ételek ízvilágának” bemutatása. A harcsapaprikás, borjúpaprikás, pacalpörkölt kiváló – dicsér a Rosenstein szakembere.)
1/7
Gulyáslevestől a csülkön át a tökfőzelékig: a XXII. kerületi Óhegy Étterem
Már-már feladtuk, amikor is elértünk a „fél életét” az Alabárdosban töltő és ott egy nagy séfgenerációt felnevelő (többek mellett Sárközit vagy a Kollázsos Győrffy Árpádot) Bicsár Attilához, aki rávágta: az Óhegy Étterem olyan, amit keresünk és ezen a ponton megeredt a nyelve, mert természetesen nem elégedtünk meg azzal, hogy étteremre kérdezzünk, a fogásokról is be kellett számolnia.
A húsos fazék elnevezésű fogás egy tartalmas húsleves piros lábasban, sok marhahússal, benne főtt zöldségekkel, tésztával. Mellé külön tányéron érkezik a velős csont és pirítós, plusz egy-két gerezd fokhagyma, hogy a kenyeret, ha úgy szeretjük, megkenhessük vele. Igazi gyógyító hatású leves – mondja a Traktor Farm Food Restaurant tulajdonos-konyhafőnöke, a villányi Sauska 48 kreatív séfje, hozzátéve, hogy „közkívánatra állandó visszatérő a hétvégi ajánlaton.”
A gulyásleves kérhető kis és nagy adagban is. Szaftos marhahúsból készítik, nem szétfőtt zöldségekkel. Kellően sűrű a szaftja. Jár mellé az elmaradhatatlan erős paprika, két formában is: házi darált cseresznyepaprikaként és szeletelt hegyes erős paprika formájában.
A csülök pékné módra is jó választás, mert ropogósra sül, de belül szaftos marad. Serpenyőben, a körettel egyben tálalják. A rántott húst készítik karajból, de szűzből is. Előbbi a megszokott zsemlemorzsában van panírozva, a szűz panko morzsában. Egyik sincs agyonklopfolva. Bicsár a burgonyasalátás verziót szereti a legjobban.
A zöldborsólevest sárga és fehérrépával főzik, sok-sok petrezselyemzölddel és vajas galuskával. Nincs sűrítve, de mégis tartalmas. Nagy adag, kalap mélytányérban tálalják. A főzelékeket igyekszenek liszt nélkül sűríteni és nem túlfőzni. E szellemben készül a tökfőzelék is, tejföllel, kaporral, ecettel. Fekete, modern mélytányérban szervírozzák. Klasszikusan, egybe a főzeléket a pörkölttel. „Csak egy kanál kell hozzá. Egyik kedvencem!” – lelkendezik Bicsár.
2/7
V. kerületi magyarok: Magyar QTR és Kispiac
A Bocuse d'Or-t 12. helyen abszolváló Pohner Ádám nem az a kényelmeskedő fajta, de nyilván előfordul vele is, hogy a háta mögé nem kívánja a konyhát. Egész pontosan pont oda kívánja. Ilyenkor segítség a Gellértheggyel szemező Magyar QTR és nemcsak a fröccsük miatt. „Valójában az étterem felett laktunk, és ha nem volt kedvünk nekiállni semminek, akkor bármikor bátran lementünk egy gulyáslevesre, rántott húsra vagy szarvaspörköltre dödöllével” – lazít a Kistücsök séf-helyettese. Az egykori Gepárd & Űrhajóban nincs semmi túlflancolva, minden az, ami.
A levesnek sűrű a szaftja, friss, házi kenyérrel jön. A rántott hús szaftos, puha és ropogós, a pörköltben pedig nagy darab a hús, ízes pörköltszaftban.
A Belvárosi Piac mellett található Kispiac „kitűnő konyhát visz, többször is megfordultam már itt. Legutolsó alkalommal ököruszálylevest ettem, amiben a marhafarok tökéletesre volt főzve, ízes lében, jó betétekkel.” A mangalicakaraj szintén szépen sütött, lecsó és pirított kolbászkarikák adják köretet. És Ádám szájából újra elhangzik: „tökéletes.”
„Mert mindig ugyanaz. Maga a változatlanság. Ennek is megvan a maga bája. És ők, nem durván magas minőség, de jó, általános, elfogadható” – így már Harmath Csaba gasztronómiai tanácsadó értékel, és ebben a pár szóban benne is van a lényeg. Egy vendéglátóegységre talán elcsépelt kifejezés, hogy intézmény, de a Kádár Étkezde kétségkívül az. A kifőzdék kifőzdéje. Egy olyan hely, ahol a körömpörkölt omlik („hű, most meg is kívántam”), a szaft enyhén csíp, bevonós, kellemes a lé, a hús pedig maga a zselatinos mennyország.
„A szalontüdő meg pont olyan, ahogyan anno nagyanyám főzte, a mártása kicsit ugyan be van kötve (na jó, nem kicsit!) de az íz benne van. A citromlé, a pirított cukor… Tudom, mindez ódivatú, de háromhavonta nekem muszáj!” És ez így szép és jó, és reméljük, nemcsak nosztalgia. Ha Harmath úr mondja...
És nemcsak ő, hanem többek mellett Várvizi Péter, a Larus séfje is, aki a vidéki éttermek közül a miskolci Végállomás (itt ő a kretív séf), a balatonboglári GianPierro’s, a szarvasi Régimódi, a csarnótai Tenkes, valamint a villányi Fülemüle mellett a Kádárt emeli ki. Finomítja ugyan a képet azzal, „hogyha Budapesten vagyok, akkor nem a magyaros jellegű ételeket szoktam elsősorban keresni, mert azt én vidékiként, falusi gyerekként máshol szeretem megenni.”
4/7
Tisztességes házias konyha: a II. kerületi Náncsi néni
Az U26-ban és a Bagolyvárban, hét éve pedig a magyar hagyományokat jó ízléssel interpretáló Rézkakasban is ügyes kézzel és szellemesen dolgozó Bernát Dániel nemcsak gyerekkorában tért be a kockásterítősök egyik intézményének számító Náncsi Néni Vendéglőjébe, hanem mostanság is beül, főleg ha nagyobb társaság hívja.
„Nagyon kellemes program, ha az ember sétál egyet a Hűvösvölgyi Nagy-réten, és ha megéhezett, átmegy a vendéglőbe” – ad egy kiváló rekreációs opciót a séf, majd kibontja, hogyha már ott vagyunk, mit kóstoljunk.
Az „újszerű ételek” (pl. roston sült kecskesajt mangós olívaolajjal ízesített zöldsalátával, cseresznyeparadicsommal és fekete olajbogyóval) helyett a klasszikusokhoz nyúljunk, a tyúkhúsleveshez, a halászléhez, sültekhez (ami Bernát szerint még finom a XII. kerületi Bajai halászcsárdában is), a kiválóan tisztességesen elkészített halléhez vagy a szép húsrészekből kínált sertéspörkölthöz, amit kis lábosban is kérhetünk (kb. 10 dkg), kenyérrel mártogatva.
„Nagyjából 2300 forintból megvan a kettő és untig elég egy kellemes túra utáni étkezésre. A tradicionális magyar ételek kerülnek elő jó minőségű alapanyagokból, »klasszikusan« elkészítve. A főzelékek például kenyérrel és liszttel vannak sűrítve” – mondja Bernát, és definiálja is a tisztességes házias konyhát: nem akar újszerű lenni, nem akarja kiforgatni az ételeket, ami bele került a 1900-as évek elején, az benne van, az alapanyagokon látni, hogy jó minőségűek.
Ezek nem féltetlenül a modern és egészséges étkezést képviselik – teszi hozzá, de ide ne is azért jöjjön az ember. Itt olyan ételeket ehetünk, mint régen egy nagyon jól főzni tudó háziasszony vendégségében. Amilyen Náncsi néni lehetett.
5/7
Savanyú borjúlábleves és vajhal: Fenyőgyöngye Vendéglő
Túrázás után mindenképpen érdemes betérni a szintén második kerületi Fenyőgyöngye Vendéglőbe, de mielőtt lecsorognánk a Hármashatár-hegyről vagy a Remetehegyről, csörögjünk rájuk – javasolja Bernát, mert úgy látja, hogy foglalás nélkül esélytelen helyet kapni.
„Hétvégén full telt házzal megy” – nyújt helyzetjelentést, ami egyébként a kevésbé nívós, magyar/magyaros éttermek jellemzője is. A Rézkakas konyhafőnöke a kiváló ár-érték arányra és az adagok megfelelő méretére hívja fel a figyelmet.
„Az étkezés végén a három fogástól nem vagy rosszul, nem kell becsomagoltatni, ez példamutató.” A Kaszáslé néven ismert savanyú borjúlábleves 2 dl-es csészében érkezik.
„Zseniális, sehol nem láttam még étlapon. Nagyon apró kockákra vágott főt láb a főszereplője. Korhelyszerű, tejfölös levest kell elképzelni. Nagyon jó ízű, ahogy az omlós vajhal is az” – ad hangot meglepetésének a séf, hogy miket nem találni az étlapon és hozzáteszi, hogy futott már bele csillagos étteremben olyan halas fogásba, ami ehhez képest rosszabbul volt elkészítve. „Ráadásul frissen sült a rántott csirkecomb, krémes a mellé felszolgált burgonyapüré is.”
6/7
„Igazi vidéki feeling Budapesthez közel”: kistarcsai Nosztalgia
Budapest központjától nagyjából 20-25 percet kell autózni a kistarcsai – magát kockás abroszosként és polgári eleganciával felruházott vendéglőként definiáló – Nosztalgiáért, ahol Harmath a tyúkhúsleveset és az édességválasztékot dicséri a maga – olykor – egyik kezével simogató, másik kezével taslit osztó módján. „Az előbbi hosszan főtt tyúk, nem csirkéből, valódi tyúkból, de addig főzve, míg az már nem feszes” – summázza véleményét a több helynek, például a Gusteau Kulináris Élményműhelynek szárnyakat adó megmondóember, és a madártejhez fűzött gondolatai kapcsán is látjuk magunk előtt éttermi építő tevékenységét: „egy lavórnyi, és egyszerűen csak függőséget okoz.”
7/7
Solymár sincs messze a centrumtól – Aranykorona
A Gundelt új pályára állító Litauszki Zsolt a Budapesttel szinte összenőtt Solymárig autóztat. „A település egyik legnépszerűbb vendéglője az Aranykorona, tényleg nagyon sokan járnak ide. Általában a családdal látogatjuk meg, édesapám egyik kedvence. Egy alapvetően házias konyhát vivő, mégis modern elemeket is használó étterem, mely legalább olyan értő gondoskodással bánik a levesekkel, mint a halas ételekkel vagy szárnyasokkal.”
„Az úgynevezett lakodalmas húsleves tyúkból és marhából főtt, külön tálalt betétei között van kacsamájkocka, májgombóc, lúdgégetészta, cérnametélt, svábgombóc, reszelt torma, erős paprika. Nagyon tiszta leves.” Litauszki szereti a belsőségeket, az Aranykoronában ezek is jól dolgoznak. Rántott pacal, rántott velő, szalontüdő, mind-mind szem-száj ingere a szakmai karrierjét a fertőrákosi Ráspiban kezdő, majd a Maligán 2008-as megnyitásával nagyot robbantó séfnek.
