A Budapesti Nagybani Piac egy külön kis város a városban, egy különleges világ, amelybe hétköznapi vásárlóként nem kaphatunk betekintést, hiszen csak éttermek, cégek vásárolhatnak a helyszínen. Szerdán, pénteken és vasárnap vannak nyitva, ekkor már napközben elindul a sürgés-forgás, rengeteg kisebb és nagyobb teherautó érkezik, a kapukat pedig 15 órakor nyitják meg, utána 22 óráig nincs megállás.
Amikor a séf maga vásárol be a piacon…
Harelt és Pétert (Tausz Pétert, a Goli egyik tulajdonosát) egy szerdai napon kísértük el egy ilyen körútra, mert – mint megtudtuk menet közben – a szerdai nap a legerősebb. 15 órakor már mindenki izgatottan várja a nyitást, nem véletlenül. Nemcsak szemfülesnek, hanem nagyon gyorsnak is kell lenni, hiszen a legjobb árura és legjobb árakra hamar lecsapnak a vásárlók. Gyakorlatilag gyorsabb tempóban futunk egy kört Harelékkel, hogy felmérjük a terepet.
Harel biztosan mozog a sorok között, és egyből a kistermelői részt célozzuk meg, mert itt vannak a legjobb minőségű, szezonális áruk, a nem egyen- és nem importtermékek. Valamiféle alapkoncepció van azért a séf fejében ilyenkor, illetve egy bevásárlólista a kezében, de mindenképp a minőség és az éppen kapható áru határozza meg, hogy végül módosul-e az előre eltervezett beszerzés.
A listára hamar felkerülnek a számok is, hiszen minden árus egy számnál parkol, hogy Harel tudja követni, mit hol látott. Ami nagyon tetszik neki, ott félreteteti az árut, hogy majd a végén egyben összeszedjék. Péter segít neki a fordításban, kérdésekben, de egy idő után teljesen megszűnnek a nyelvi határok, sőt egy kicsit a vásárló-árus viszony is.
Harel már jól ismeri a termelőket, visszajár hozzájuk, és ők is szeretettel és öleléssel fogadják. Itt minden kocsi egy-egy családi történetet hordoz. A spárgát áruló idősebb úrnak már a nagyapja is spárgatermeléssel foglalkozott, Bugacról jár fel hétről hétre a terméssel. A ládákban sorakoznak a vékonyabb és vastagabb, egyformább és kicsit kuszább spárgák. A kiválasztott ládákból is látszódik, Harel nem szereti az egyendolgokat, a „keretek közé szorított” zöldségeket.
Inkább olyan terményeket választok, amik nem egyformák, van karakterük. Lehet, hogy kicsit görbébbek, különlegesebb formájúak, számomra ezek az értékesek.
Így kerül a kocsira görbe uborka, nem egyforma paprikák és különböző vastagságú spárga is. A Goliban egyre inkább építik le az egzotikusabb zöldség-gyümölcs vonalat, és kizárólag a helyi alapanyagokra, szezonális dolgokra koncentrálnak. A formák mellett a színek is meghatározóak: piros-sárga-fekete paradicsomot, ceruzababot, zöldborsót, céklát is vásárolunk. Valószínűleg Harel már az ezekből készülő tányérokat is látja a szeme előtt.
A Békés vármegyéből érkező padlizsánból bőségesen bevásárolunk normál és csíkos héjút, mint megtudjuk közben, ez utóbbi fehérebb és édesebb grillezés után. Harel azt is megbeszéli a termelővel, hogy jövőre próbáljanak ki egy új magot, hiszen az izraeli padlizsán a nálunk kaphatónál gömbölydedebb formájú, édesebb ízű. És itt bomlanak le az igazi határok, amikor a termelő tényleg látja, hogy egy séfnek mennyire fontos az ő terménye, a séf pedig látja mögötte a rengeteg munkát. Próbálnak együtt gondolkozni azon, hogy vajon mikor kellene elültetni azt a magot, bírja-e az éghajlatot és a hazai földet. Pétert megkérdezzük, hogy gondolkoznak-e esetleg saját Goli farm létesítésében, de nyilván ez igen hosszú távú és nagy feladat, remélhetőleg erre is sor kerül majd egyszer.
Innen utunk a kifejezetten zöldfűszerekkel foglalkozó családi vállalkozáshoz vezet, az 1982-ben alapított dunavecsei Gyuri bácsi fűszerkertjét 7 gyermeke vette át, akik itt árusítanak a piacon. Már az illat is felejthetetlen a közelükben, hatalmas halmokban állnak a fűszercsokrok a kakukkfűtől a tárkonyon át a petrezselyemig, 10-féle fűszernövénnyel dolgoznak. Itt is ismerősként és szeretettel fogadnak. Harel nem jött üres kézzel, mivel most tér haza Izraelből, különleges oregánómagokat hozott ajándékba, mentát és petrezselymet vásárol egy-egy nagyobb zacskóval.
Még mindig Johnnyt keressük, akitől Harel mindig az epret vásárolja, de sehol sincs. Ezúttal egy ceglédi termelő áruja lesz a befutó, itt is többféle méret és fajta kerül a kocsira, kóstolgatunk is közben. Végül Johnnyra is rátalálunk, aki a szemerkélő esőben a kocsi hátuljában bújik meg. Harel fel is jegyzi a parkolóhely számát, hogy a jövő héten biztosan megtalálja.
Még futunk egy kört, savanykás almát és körtét is vásárolunk. Most már értjük azt is, miért tart ennyi ideig egy bevásárlás, hiszen többször bejárjuk a piacot, szemlélődünk, de közben gyorsnak is kell lenni, illetve miután minden megvan, begyűjteni az árut. Az utolsó köröknél búcsúzunk el Hareltől és Pétertől, és kíváncsian várjuk, mi készül a séf konyhájában.
Folytatás a konyhában…
Ez a közvetlenség és nyitottság a Goliban is folytatódik, hiszen a konyhába bárki bekukkanthat, már az utcáról is belátni. Így olyan érzést kelt bennünk, mintha egy barátunknál grilleznénk.
A Goli konyhájának koncepciója, hogy csak sóval és néha némi borssal fűszerezik az ételeket, hiszen a friss zöldségek és gyümölcsök, amelyeket a séf a piacon maga választott ki, már önmagukban is eléggé karakteres ízűek. A hangsúly inkább az elkészítés módján van, illetve magán a faszénen, amelyből Harel többfélét is kipróbált, jelenleg egy paraguayi vált be neki a legjobban.
A piacon vásárolt friss zöldségek és gyümölcsök a Goliban új életre kelnek, és a füstösség mellett a közel-keleti konyha ízvilágával gazdagodtak Harelnek és csapatának köszönhetően. A séf görög, a sous chef chilei, a mesés koktélok egy török bártender kezei alól kerülnek ki. A nemzetközi csapat hatással van egymásra és a konyhára is, így került fel a bárányempanada vagy éppen a pelmenyi is az étlapra, ez utóbbi egy ukrán kolléganő és Harel közös alkotása.
Akár vegetáriánus, akár húsos fogásokat választunk, érdemes többféle ételt is megkóstolni és megosztani egymással, hogy felfedezzük, hogy a grillezés milyen csodákra képes, és mennyit tesz hozzá egy-egy alapanyaghoz. A signature koktélokat sem érdemes kihagyni, amelyekben többször visszaköszön egy-egy grillezett gyümölcs is, most például szezonálisan az eper. (x)
(Borítókép: Mudrák Balázs – We Love Budapest)
