We Love Budapest: Pontosan mióta vezeti a család az üzletet?
Pallag Erika: 1985-ben a privatizáció során nyert pályázatot erre a boltra az édesanyám. A Kelenföldi Közért Vállalatnál volt üzletvezető, egy másik kerületi közértben. Változott a rendszer, kormányváltások következtek, de az üzlet mindig megmaradt és végül sikerült örökös bérletet kapnunk.
WLB: Az édesanyja volt az első húsos a családban, róla kapta az üzlet a nevét. Milyen volt Ica Mama?
P. E.: Édesanyám a környékbeli kispiacon kezdte a munkáját egy halas üzletben. Akkor húszéves volt. Vezetőként többször áthelyezték, így került ebbe az üzletbe. Az utolsó percig (Erika édesanyja autóbalesetben hunyt el – a szerk.) mindennap bejött az üzletbe. Számára nagyon fontos volt, hogy napi kontaktja legyen a vevőkkel. Én sem tudnék enélkül létezni.
WLB: Ön hogyan került ebbe a szakmába?
P. E.: Édesanyám halála után, a volt férjemmel kezdtünk itt dolgozni, ő segített. Habár Budaörsön élek és ott is születtem, a család több szállal is kötődik ehhez a környékhez. Keresztanyámnak például nagyon régen a körtér másik oldalán volt egy kávé-tea szaküzlete kimért kakaóval, cukorkákkal. Sőt, úgy tűnik, maradunk, hiszen a kisebbik gyermekemben is megvan a szakma iránti érdeklődés, lehet, hogy ő fogja továbbvinni a húsos vonalat. Örülök, mert szerettem volna, ha valamelyik gyerek a szakmabeli lesz.
WLB: Mit kínálnak nekünk ebben a boltban? Mit ehetünk itt?
P. E.: A melegétel mindig fontos szerepet játszott a kínálatban: sült oldalas, sült kolbász, főtt debreceni. Az idők folyamán, ahogy a rendszer is változott, egyre többféle dolgot kívánt a közönség. Mi pedig mindig felvettük a ritmust; megcsináltuk, ízlett, feltettük az étlapra és végül egy kis kifőzde jellegű húsüzlet alakult itt ki.
WLB: Milyen ételeket keresnek most az emberek? Mi változott a korábbi évekhez képest?
P. E.: Mi soha nem akartunk vegetáriánus vagy húsmentes termékek fele mozdulni. A szakácsunk amúgy elég nyitott, ő szeret olyan alapanyagokkal dolgozni, mint a köles vagy a gersli. A sült kolbászainkat nagyon szeretik, ebből többfajtát tartunk. Az egyik egy csilis-lime-os, a másik egy sima bajor kolbász, de van sima paprikás sült kolbászunk is. Szoktunk kimérve is tartani sütnivaló kolbászt, felvágottat. Szerintem nagyon fontos, hogy az emberek inkább kevesebb, de jó minőségű, házi húsárut fogyasszanak.
WLB: Eléggé emblematikus látvány nyaranta az üzlet előtti asztalokon kovászolódó uborka.
P. E.: Ezt már évek óta mi készítjük. Egyszer nagyon rákaptam, aztán rájöttem, hogy mennyire szeretik az emberek. Van, akinek annyira ízlik, hogy maga is kedvet kap, bejön és elkéri a receptet. Pedig saját magunkat tanítottuk ki...
WLB: Sokszor előfordul, hogy így, a kereslethez alakul a kínálat?
P. E.: Abszolút! Például először csak párféle majonézes salátát készítettünk, de láttuk, hogy van igény balzsamecetes, olívaolajos salátákra is, ezért mára abból is van választék. Nagyon szeretik a vevőink az egyszerű ecetes uborkasalátánkat, ami régi klasszikus, a rántott hús mellett megtalálható a legtöbb családi ebéden.
WLB: Már az Ica Mama előtt is egy nagy hagyományokkal rendelkező húsüzlet volt itt. Mit lehet tudni azokról az időkről?
P. E.: Nagyon sok olyan vevőm van, akik már akkor, a hatvanas években ismerték a helyet. Nemcsak a környék lakói vagy az itt dolgozók, hanem vidékiek is, akik rendszeresen jártak fel Budapestre és itt megálltak egy sült kolbászra, főtt debrecenire. Ők sokszor meglepődnek, hogy mennyire kibővült a kínálat.
WLB: Hogyan változtak a vevők az elmúlt évek alatt? Más típusú emberek vásárolnak itt, mint harminc évvel ezelőtt?
P. E.: Egyre inkább azt látom, hogy kevesebb idejük van
a háziasszonyoknak. Sokat főznek, nem azt mondom, de a hétköznapokba talán
nehezebben fér bele ez a tevékenység. Ezért szívesen jönnek ide, elvisznek egy pár
szelet rántott húst vagy kolbászt. A gyerekek is szeretik ezeket az ételeket.
Régen
inkább itt dolgozók, munkás réteg ebédelt nálunk, most egyre több fiatal
családot látok. Szerencsére sok olyan vevőm van, akiknek a szülei is itt éltek
a kerületben, a gyerekek unokák visszajárnak a nagypapához, anyukához és
ilyenkor vásárolnak valamit nálam. Van egy kis nosztalgia is ebben.
WLB: Vannak kedvenc vevői?
P. E.: Alapvetően nincsenek, de a régi vásárlóim és az ő leszármazottaik nagyon sokat jelentenek számomra. A vevőim szeretete mindig attól függött, hogy milyen minőségi árut tudtunk az asztalukra tenni. Gyakori, hogy mi készítjük el a töltött káposztát, halászlevet, húsos tálat a családnak húsvétra, karácsonyra. Például egy idősebb, budaörsi hölgy, aki még az én óvónénim volt, mindig itt rendel hurkát, kolbászt karácsonyra, ennyire ragaszkodik hozzánk. Na, ezek miatt az emberek miatt gondolom azt, hogy én aztán soha nem fogom abbahagyni ezt a szakmát!
WLB: Állandó vevők, családi üzlet. Jellemző, hogy a kollégák is sokáig maradnak ennél a húsboltnál?
P. E.: Általában igen, szeretnek itt dolgozni. Éppen a vírus előtt ment nyugdíjba egy nagyon régi kolléganőm, aki még édesanyámmal is együtt dolgozott. Léna igazi lelkes, temperamentumos görög hölgy, nagyon szerettük, a vevők is sokszor érdeklődnek róla.
WLB.: Milyen személyiség kell ahhoz, hogy az ember sokáig dolgozzon egy ilyen kifőzdében?
P. E.: Ez alapvetően nem fehérgalléros vendéglátás. Nagyon sok humor, közvetlenség kell hozzá. Én úgy hívom, hogy egyfajta, jó értelemben vett piacos személyiség.
WLB: Örül a körtér változásának, a Bartók Béla út megújulásának?
P. E.: Örülök, hogy itt a fiatal réteg és ismerkedik a környékkel. Nem gondolom, hogy az egyes helyszínek elvennék egymás vendégkörét.
WLB: Folyamatosan változik a környék, a vendégek? Hogyan lehet ezt követni?
P. E.: Mindennap új, más dolgokkal szembesülök, amiket meg kell oldani, ez motivál engem. A nehézség is lehet egyfajta motiváció. Mi például a pandémia alatt sem a kiszállítás irányába mozdultunk, fontosnak tartottuk az ingereket, illatokat, hogy a vevő, még akkor is, ha kint várakozik és előre becsomagolva kapja az ételt, eljöjjön ide és lássa, amit megvesz. A napi szokásokat azért megváltoztatta a vírus. Sokan még mindig inkább elvitelre vásárolnak, pedig én már nagyon várom, hogy az emberek újra kiüljenek a teraszra és egymás mellett egyenek.
