A kiszállításon túl – Négy hely és négy tulaj, akik kreatív újításokkal vészelik át a lezárásokat

Vajas Balázs, Vino Piano, Pancs Bolt, Pancs – gasztroplacc – Low Waste termelői bolttal a borbárért

Vajas Balázs 5 éve kezdte a pályafutását a IX. kerületben – akkor nyitotta meg Vino Piano nevű borbárját az Élesztőházban. Pár hónap alatt kiderült, hogy Balázs nem fog megelégedni azzal, hogy egy alapvetően sörközpontú helyen a borokról gondoskodjon – egyre több rendezvény, borkóstoló, tematikus est került megrendezésre a Vinóban, majd egy évvel később az Élesztőház udvarán elstartolt a Pancs – gasztroplacc is. A termelői piac pár éves töretlen sikere után épp a IX. kerületi önkormányzattal folytak tárgyalások egy, a Bakáts térre szerveződő programsorozat kapcsán, mikor tavaly márciusban beütött a Covid a lezárásokkal. Mivel a kávézóknak és a bároknak még kevesebb lehetőségük volt, mint az éttermeknek, Balázs máshogy próbálta megmenteni a vállalkozását. 

„Viszonylag gyorsan formálódott bennem az érzés – eleinte ugyan tragikusan éltem meg, de aztán megbecsültem a bezárás adta lehetőséget: hogy kicsit visszalépjünk és újrafogalmazzuk magunkat és a célokat. Fontosnak tartottam, hogy a borászaink továbbra is figyelmet és értékesítési felületeket kapjanak.  Online borkóstolókat szerveztünk nagy sikerrel, amiken tudtunk borcsomagokat is értékesíteni kiszállítással – amit magam végeztem nagyrészt.”

„A fokozódó virushelyzet miatt saját felelősségre úgy döntöttem, hogy bezárjuk a Pancs piacot, elkerülve a gócpont kialakulását. 2 hét alatt létrehoztam a Pancspiac.com online piacteret, ahová becsatornáztam az összes termelőnket és borászunkat. Az első héten 1,5 millió forintos forgalmat bonyolítottunk – a borbár és az Élesztőház csapatából állítottam fel a stábot, akikkel megfeszített munkával, de végül sikeresen vettük az akadályokat. Fontos volt, hogy sok embernek munkát tudtam biztosítani ezekben az időkben is. A borbárból logisztikai központ lett, és havi több 100 csomagot készítettünk elő termelői áruval, amiket futáraink terítettek városszerte. A nyáron felújítottuk a rendezvénytermünket és a teraszunkon lévő pultunkat is. A karantén elején Somlóra költöztem a családommal a kis nyaralónkba, ahol a szőlőültetvényünk gondozásába kezdtem a webshop építése mellett – rotációs kapa és internet után kajtatva.”

A szeptember elején nyílt Pancs Bolt ötlete már 3 éve megfogalmazódott benne, de – mint mondja – a tavaszi lezárás eldöntötte a kérdést: „Régóta keresek olyan tevékenységet, ami a borbár mellett tudna lenni egy másik láb, ha bármi történik a bérleménnyel. A magyar vállalkozói lét sajnos nagyon bizonytalan, és folyamatosan ki vagy téve a piaci viszonyoknak. Lényegében azért dolgozunk, hogy áfát fizethessünk és hogy önmegvalósítsunk. A webshop sikere lendített minket a bolt irányába, és hogy megüresedett egy kedves kis bolt a Tompa utcában, illetve hogy épp akkortájt adtuk el az egyik telkünket a Somló hegyen, amit 2 éve árultunk, így tőke is volt a beruházásra. A piaccal már sikeresen átálltunk műanyagmentes létre, így kézenfekvő volt, hogy a bolttal is példát kell mutatnunk, így lett a Low Waste Shop.”

Balázs szerint a vásárlók nagyon pozitívan fogadták a szeptember elején nyílt boltot, de ő még nagyon sok mindent szeretne rajta fejleszteni. „Jól működik és beváltotta a hozzá fűzött reményeket, hiszen épp a bolt finanszírozza a borbár magas bérleti díját és egyéb költségeit is, amiben bízom, hogy megtérül majd, ha újranyithatunk.
Sok mindenben szeretnék erősíteni még a bolt kapcsán, szeretnék több franchise-partnert és szélesebb termelői spektrumon mozogni, a csomagolásmentesség és a fenntarthatóság mentén többet kommunikálni és edukálni.”

Báthory Gergő, Laurel – Fejezd be a fine diningot!

Báthory Gergő a kisüzemisör-forradalom hajnalán írta be magát a budapesti gasztrotörténetbe Kandalló Pub nevű helyével, ahová a mai napig nyugodt szívvel mehetnénk, ha kiváló hamburgerekre és minőségi kisüzemi sörökre vágyunk. Mégsem a könnyed pub, hanem a fine dining segítségével írta be magát a karanténtörténelembe. 

Gergőék alig egy évvel a Covid előtt nyitották a Laurelt, ahol még abban a jóval pezsgőbb időszakban is – akárcsak a többi fine dining étteremben – a turisták jelentették a vendégkör nagy részét – Gergő nem titkolja, hogy alapvetően ők voltak a célközönség. A márciusi lezárásokkor így dupla sokkal szembesültek. „A tél amúgy sem volt olyan erős időszakunk, mint az azt megelőző nyár, hiszen kevesebb volt a külföldi vendég. Márciusban, mikor bezártunk, nemcsak arra kellett megoldást találni, hogy a fine diningot valahogy eladjuk otthonra, de arra is, hogy a hazai közönség megismerjen minket.”

„Nagyon sokat gondolkoztunk, hogy mit csináljunk, hiszen az az első perctől teljesen tiszta volt, hogy a hagyományos kiszállítás nálunk nem opció. Aztán eszembe jutott, hogy a fine diningban amúgy is mindent sokkal előbb készítenek el a konyhán, rendeléskor már csak 5-10 percet foglalkozik vele a séf, hiszen többre nincs idő.”

„Felvetettem Ádámnak – Mede Ádám a Laurel séfje –, hogy mi lenne, ha kiszállítanánk, de a vendégeknek otthon kéne elvégezni az utolsó simításokat. Ádám először azt mondta, szó sem lehet róla, de pár nap gondolkodás után már ő jött elő új ötletekkel, hogy mik kerülhetnének ebbe a kiszállítós menüsorba.”

Bár a módszert később az összes talpon maradt fine dining étterem átvette, a Laurel óriási sikereket ért el vele – a körülményekhez képest. Ebben nyilván szerepet játszott az, hogy nagyon baráti áron adták a 2 személyes, 4+2 fogásos menüsort, másrészt az, hogy olyan, egyszerűbb ételeket tettek bele – marhaoldalas vagy kacsaleves –, amiket ambiciózusabb otthon főzők is készítenek időnként, megmutatva ezzel, hogy mi a különbség a fine dining és az átlagos minőség között. „Nagyon ügyeltünk arra, hogy az egyszerűbbnél is egyszerűbbek legyünk – nem akartuk elvárni a vendégektől, hogy legyen otthon Maldon só vagy maghőmérő” – mondja Gergő.
 
A kísérlet nagyon jól sikerült, és ezt nemcsak azon lehet lemérni, hogy a mostani lezárások alatt is sokan keresték a Laurel csomagjait, hanem hogy nyáron, mikor szintén kevés volt a turista, az éttermet szépen megtöltötték a helyi vendégek is. 
Gergő szerint tavasszal nagyobb volt a remény, akkor azt gondolták, csak pár hétig kell kitartani, ebben a hosszan elhúzódó időszakban sokkal nyűgösebbek – nem látni előre semmit, hiányoznak a vendégek, a személyes jelenlét. Mint mondja, ha vége lesz ennek az egésznek, akkor sokkal nagyobb figyelmet kell fordítania az ágazatnak a belföldi turistákra. „Ez egy gyönyörű város, de a magyarok nem becsülik meg, vidékről nagyon kevesen jönnek fel egy hosszú hétvégére, hogy kipróbáljanak egy szállodát, egy éttermet, elmenjenek egy fürdőbe vagy megnézzenek egy darabot. A fine dining éttermek nagyon el voltak kényeztetve, de a mi felelősségünk is, hogy edukáljunk, hogy megmutassuk, belföldi turistaként is érdemes Budapestre jönni.”

Gergő szerint ha vége lesz a lezárásoknak, rengeteg éttermes fog felhagyni a kiszállítással. „A nagy kiszállítócégek horror áron dolgoznak, de nem is ez a lényeg – a vérbeli vendéglátósok szeretnek vendégül látni. Egész más érzés egy tányért díszíteni, majd kiküldeni a vendégnek, mint dobozba csomagolni és odaadni a futárnak” – mondja.

Bezerics Dani, Paletta Budapest, Balatonboglár – Csak azért is vendéglátás!

Bezerics Dani a IX. kerület másik nagy ötletmestere – bármikor megyünk hozzá a Tompa utcába, biztos, hogy valami változáson dolgozik éppen. A Paletta egy jól bejáratott márkanév, tavaly tél végén is úgy működött, mint a többi évben ilyentájt.

„Telt ház volt, DinigCity Hét, terveztük a tavaszi újításokat. Ez az időszak mindig nagyon izgalmas az életünkben, ilyenkor jönnek lassan az új, tavaszi alapanyagok, a DiningCity körüli időszak az, ami nálunk be szokta rúgni a szezont. A balatoni egységek ilyenkor zárva, télen csak a pesti Palettával foglalkozunk. Tehát készültünk a rendes évkezdésre, de azért rendesen jöttek már a hírek Lombardiából. Leültettem a kollégákat, és mondtam nekik, hogy most egy olyan durva váltás jöhet, mintha a száguldó bicikli küllői közé botot dugnának.”

Daniéknak abból a szempontból szerencséjük volt, hogy a Paletta mindig is egy lokális helynek számított. „Ez egy pici étterem, 800 méteres körzetből van a vendégkörünk nagy része. Rájuk gondoltam akkor is, mikor a Paletta túlélési stratégiáját kidolgoztam. Tavasszal két fő lábunk volt, a napi menü és a kenyér. A napi menüben volt családi adag is, 2 felnőtt és 2 gyerek részére, hiszen rengeteg család ragadt otthon, akiknek egyszerre kellett otthonról dolgozni és tanulni. A másik a kenyér volt – jó pepecselős műfaj, sok embert foglal le, magam előtt is bizonyítottam vele, hogy az összes munkatársunkra szükség van” – mondja Dani.

A tavaszi karantén alatt egyre több funkciós lett a Paletta – nemcsak meleg ételt és pékárut lehetett kapni, de egy idő után megjelentek a kistermelő beszállítók termékei is – lekvárok, szörpök, tészta, füstölt áru. „Alapellátásra próbáltunk berendezkedni” – mondja Dani. A tavaszi nyitás utáni időszak aztán egyfajta örömünnepként folytatódott a Paletta háza táján, főleg, miután Dani nyár elején kitalálta az Estipiacot.

„A 2020-as nyár olyan volt, mint egy nagy rügyfakadás. Mikor egy túlnyomásos palackból kiszeded a dugót. A munka minden rezdülésében ott volt az életöröm, a vendégek is mindennek örültek. Fiatal jazzisták koncertjei, piacok, vasárnapi brunch. Ez egy organikusan fejlődő kis bacchanália volt, ünnepeltük az életet.”

A szerdánként megrendezésre kerülő piac sokkal inkább egy közösségi esemény volt, mint egy hagyományos árubeszerzőplacc – egy olyan hely, ahol lehet enni is, inni meg zenét hallgatni az utcán, de ha már itt vagyunk, vehetünk pár minőségi olajat vagy egy nagy marék töpörtyűt is.  

A Tompa utcai dzsemborihoz több utcabeli vendéglátós csatlakozott, és a második lezárásra is meghozta a gyümölcsét. A Paletta előtt, mióta hideg lett, egy pop-up Hütte működik – hokibottal, síléccel, szánkóval, forralt borral és tematikus ételkínálattal. „Tavasszal az emberek sokkal óvatosabbak és félszegebbek voltak, most már mindenki kijárta magának az ösvényt, amiben megvan a komfortzónája, ami a létezéshez meg az élethez kell” – mondja Dani.

„Ez a mi munkánkon is meglátszik, elővettük a tavaszi paneleket, de kiszíneztük, kiszélesítettük őket. Majdnem mindennapra van tematikánk – kocsonya, pizza, halászlé vagy taco, de karanténkoncerteket is tartunk. A kitelepülés is ezért fontos, hogy ne csak a minimumot, ne csak az elviteles ételt adjuk, hanem egy kis örömöt is, hogy a Paletta látogatása színfolt legyen az amúgy nagyon lekorlátozott életünkben."

Jövő héttől újraindul az Estipiac is – tavaszig Estipiac és Utcatoros néven. A deliboxosokkal együttműködésben lesz elvitelre sütni való kolbász, töpörtyű, kolbász, sonka, stifolder, de természetesen itt is meg lehet majd kóstolni, ahogy a felsoroltak mellett a töltött káposztát és a kocsonyát is. 
 
A Paletta újítása decemberben, hogy ne kelljen embereket az utcára tenni, a food truck, mely a méltán népszerű Balaton bazalt burgerekkel, ramennel, sajtos grillszendviccsel és pulled porkkal indult hódító útjára. „A szükség szülte, de minden jel arra mutat, hogy a lezárások után is marad, mert abszolút van rá igény.”

„Ez is arra utal, mint ami már annyiszor bebizonyosodott a karantén alatt: nem kell mindig túlgondolni a dolgokat, néha a kevesebb több, és egy ilyen, nehézségekkel teli időszakban is lehet olyan remek dolgokat találni, amelyeket a legnagyobb örömmel tartunk meg, majd ha vége van a korlátozásoknak” – mondja Dani. 

Nemesvölgyi Attila, Babka, Babka Deli – Megtanultuk, hogy több lábon kell állni

Nemesvölgyi Attilát már sokan ismerték a Sarki Fűszeres miatt Újlipótban, mikor öt éve megnyitotta a Babkát. A mediterrán, közel-keleti étlapjával, sharing is caring-beütésével, vendégbarát szemléletével a Babka pillanatok alatt a helyiek kedvence lett. „Nem mondom, hogy nem jártak hozzánk turisták, már csak a lokáció miatt is, de mindig is a helyiek voltak nálunk túlsúlyban vendégfronton” – mondja Attila. „Nálunk mindig is a nagy közös vacsik, az együtt levés öröme volt a fókuszban, ez pedig hamar megszólította a helyieket – nem azért alakítottuk így, mert tudtuk, hogy egyszer jön majd egy pandémia, hanem mert így akartuk. Ha majd húsz év múlva nosztalgiázunk erről az időszakról, biztos mindenkinek lesz egy karanténtörténete. Nekem is: emlékszem, ahogy zártam be az éttermet, és közben sírtam, mint egy gyerek, közben meg azt néztem, ahogy szemben áll a sor a gyógyszertár meg a Spar előtt. Gyógyszert nyilván nem tudok árulni, de akkor úgy döntöttem, hogy élelmiszert igen.”

48 órával később elindult a Babka Deli szolgáltatás – ami egyébként nem volt egy új ötlet, Attila már évek óta játszott a gondolattal, de korábban nem volt idő megvalósítani. „Szerencsére a vendégkörünk nagyon pozitívan fogadta a váltást, így át tudtuk vészelni a tavaszi időszakot. Viszont az is biztossá vált, hogy kell még egy láb, amin állni tudunk, mert ugyan tavasszal hatalmas öröm és eufória volt, mikor végre megint jöhettek a vendégek, de tudtuk, hogy még nem biztos, hogy vége van. A Bartók és a Móricz környékét nagyon szeretem, így amikor találtunk megfelelő üzlethelyiséget, nem volt kérdés, hogy amint lehet, megnyitjuk a Babka Delit. A cél az volt, hogy Budán is jelen legyünk – egyrészt mert a kiszállítást sokkal könnyebb így megoldani, másrészt mert a tapasztalat azt mutatja, hogy jó deliárura mindenhol szükség van.”

A nyár végén nyitott Babka Deliben a különböző elvitelre gyártott mezzék mellett naponta változó pékségekből származó kovászos kenyeret, remek italokat és kamrapolcra való kincseket találunk.
 
Attila szerint a tavaszi lezárásokat könnyebben vették, még akkor is, ha nem voltak ennyire felkészülve. „A tavaszi karantén igazi tarkón csapás volt, amitől lefeküdtél a földre, ami ráébresztett, hogy bármi megtörténhet – ezért egyébként hálás vagyok. Ez az őszi, második, ez egy ragadós, nyúlós amőba, és fogalmunk sincs, meddig fog tartani. Ez benne a legnehezebb. Ha azt mondják, két hét múlva nyithatunk, tudok tervet készíteni. Ha azt mondják, két év múlva, akkor is. De így nem lehet tervezni, és ez nagyon dühítő.”

Attila szerint biztosan lesznek változások akkor is, ha a karanténnak vége. „Ez az időszak minden vendéglátóst megtanított arra, hogy egy lábon nem lehet állni. A Babka olyan marad, mint eddig, de biztos, hogy hozunk be majd olyan újdonságokat, ami segít, ha a jövőben ilyen leállásra kéne számítani. Azonkívül az is a feladatunk lesz, hogy újra megtanítsuk a vendégeknek, hogy a másik közelsége nem veszélyes, hogy együtt lenni jó. Az emberi faj nagyon könnyen adaptál mindent, azért is tud túlélni – ha egy éve mondják neki, hogy a tömeg veszélyes, nehezebben fog szocializálódni, pedig mindannyiunknak szüksége van arra, hogy egy év online világ után megint közösségi üzemmódba kapcsoljunk – ha majd lehet.”