A Kis Piszkos Sörözőtől Elizabeth Taylorig – Baldauf Mátyás és a Mátyás Pince Étterem története

A századfordulós, vagy a két háború közötti Budapest pezsgő életének alappillérjei voltak a különböző vendéglátóhelyek – a kocsmák, az italkimérések, a vendéglők, a kerthelységek, a kávéházak és a luxusszállodák éttermei. Sorozatunk első részében az 1904-ben alapított Mátyás Pince történetével ismerkedünk meg.

Baldauf Mátyás a XIX. század 70-es éveiben született, a ma Ausztriához tartozó Borostyánkőn. Tizenéves korában munkába áll, pincértanonc eleinte kisebb helyeken, majd Grazban és Bécsben dolgozik, innen már komoly szakmai tudással költözik Budapestre a századforduló előtt pár évvel. Eleinte a krisztinavárosi Zöldfában dolgozik, majd a régi belváros egyik műintézményébe, a Kis Piszkos Sörözőbe kerül üzletvezetőnek. A Kis Piszkos korának egyik jellegzetes vendéglátóhelye volt, kicsit kocsma, kicsit kávéház, jóféle sörökkel, friss pékáruval és roppanós békebeli virslivel. A hely nem ezért volt azonban fontos Baldauf életében – itt találkozott ugyanis Antunovics Terézzel, a Kis Piszkos egyik pincérlányával, akivel 1900-ban össze is házasodnak, és akit a vendégek később csak Tercsiként emlegetnek. 

A századfordulón berobbanó Budapesten rengeteg új épület született, a régi belvárost is sok helyen átépítették – Baldauf Mátyás és neje az újonnan elkészült Erzsébet híd pesti hídfőjénél frissen felépített bérpalota egyik pincehelységét vette bérbe, hogy megnyissák saját vendéglőjüket. Az Eskü téren (ma Március 15. tér) 1904-ben nyílt meg a Mátyás Pince, melynek nyitási „reklámja” a mai napig fennmaradt.

Tisztelt Czím,
Van szerencsém tisztelettel értesíteni, hogy folyó hó 30-án, szombaton, Budapesten, IV. kerület, Eskű tér 6. szám alatt (Duna utcza s Kéményseprő-utcza sarkán) „MÁTYÁS PINCE" czím alatt egy bor-és sörházat nyitok meg. A „SCHOLCZ-BITTRICH" („Shmutziger", „Piszkos") féle sörháznak hosszú évekig üzletvezetője voltam s így remélem, hogy az itt szerzett tapasztaltok alapján üzletemben bármely igénynek megfelelhetek. Részvény-sör és valódi természetes jó borokról gondoskodtam.
Rendszeres konyhát nem tartok, de hideg ételek és egyéb szokásos sörházi eledelek és csemegék bő választékban lesznek kaphatók.
Számos látogatást kér teljes tisztelettel:
Baldauf Mátyás

Ahogy a mellékelt ábra mutatja, a Mátyás Pince kezdetben jobban hasonlított kínálatban a Kis Piszkosra, mint egy olyan étteremre, ahol 60 évvel később világhírű színészek és politikusok is megfordulnak, de ne szaladjunk előre az időben. A nyitáskor még csak négy alkalmazottal működő Mátyás Pince kilenc hektoliter sört mért ki az első napon, és tíz év alatt akkorát nőtt a forgalom, hogy a szomszédos ház pincehelyiségét is kibérelték – ezúttal már étteremnek –, a személyzet száma pedig harmincra ugrott. Az első törzsvendégek hamar asztaltársaságokba rendeződtek, különféle neveket adtak maguknak, és igyekeztek minél több időt a törzshelyükön tölteni. Korabeli beszámolók szerint nem volt ritka, hogy több sorban ülték körbe az asztalokat, az igazán erős törzstagoknak pedig saját kupájuk volt a Mátyás Pincében. Ekkoriban még mindig nem volt éttermi jellege a helynek, de egyszerűbb ételeket, pörköltet, virslit, sajtot, csülköt felszolgáltak, és Pest-szerte köztudott volt, hogy itt kapni a város legjobb sörét. 

Baldauf Mátyás 1927-ben megvette az egész bérházat, majd két évvel később a Halász és a Jubileumi teremmel bővült az étterem. Baldauf ebben az évben megkapta az Országos Iparos Szövetség Nagy Aranyérmét munkásságáért, a 25 éves évforduló napján pedig, ünnepléseként a nyitási árakon látta vendégül a betérőket. A két háború közötti időszakban rengeteg ismert politikus, közéleti személyiség és művész látogatta a Mátyás Pincét, többek között Szabó Dezső, Krúdy Gyula, Karinthy vagy éppen Móricz Zsigmond.

Baldauf 1937-es halálával felesége és két fia vette át az üzlet irányítását – a második világégést már sokkal rosszabb állapotban vészelték át, mint az elsőt, mert a pincék nagy része erősen megrongálódott a harcok alatt. Ennek ellenére az ostrom végének másnapján már megnyitottak. Igaz, csak népkonyhaként működtek, és jegyre adták az ételeket. 
 
A háború után egy-két évig úgy tűnt, fel lehet támasztani a Mátyás Pincét, de az 1949-es évet már nem tudták befejezni – december végén államosították az éttermet, a családtól pedig még a házat is elvették.

Hogy aztán mégis megmaradt, az egy másik nagy vendéglős családnak köszönhető. Papp Endre családja sok generációra visszamenően vendéglősökből állt, de tőlük is elvették kispesti éttermüket, a Kós Károly tervezte Halásztanyát. Papp tudása azonban az államosítás ellenére is megmaradt – így aztán őt állították a haldokló Mátyás Pince élére – a melegkonyhás kialakítás is hozzá fűződik. A legenda szerint a sötét 50-es években Papp Endre itt készítette először a brassói aprópecsenyét is, a húsínség idején 1071 sertésfarok lekapart húscafataiból – bár ezt az állítást Cserna-Szabó András cáfolja az Erdélyi lakoma újratöltve című könyvben, mivel az étel teljes recepttel együtt már megjelent az Ujság egyik 1942-es számában. Azt azonban nem lehet elvitatni, hogy Papp Endre vezetése alatt a Mátyás Pince túlélte az 50-es éveket, a forradalom utáni konszolidációban pedig, mikor a turizmus is megindult, a külföldiek törzshelyévé vált az étterem. Papp saját receptjei alapján magyaros, de mégis könnyed, a korban modernnek számító konyhát vittek.

A 60-as években nemcsak a kádári politikai elit fedezte fel magának Baldauf hajdani sörözőjét, a külföldiek mellett a Budapestre látogató hírességek is előszeretettel jártak ide. Olyan illusztris vendégeket fogadhatott a Papp vezetése alatti étterem, mint Grace Kelly, Liz Taylor, Richard Burton, Alain Delon, Liv Ullman, Yehudi Menuhin, Puskás Ferenc vagy éppen Kádár János és Aczél György. 
 
Az Erzsébet híd építésekor, 1964-ben be kellett zárni az éttermet, de ezt az időszakot arra használták fel, hogy az időszerű belső átalakításokat is elvégezzék rajta. 1971-ben végül teljes pompával nyitott újra. A zenei koncepció szintén a 60-as években alakult ki. 1965-től az egyik legrégebbi zenészdinasztia tagja, id. Déki Lakatos Sándor muzsikált a vendégeknek esténként, az ő helyét később a fia vette át. A cigányzene, a népdalok és az operettek világa összeforrt a Mátyás Pincével.

A Papp-érától 2008-ig meglehetős hanyatlásnak indult az étterem – a rendszerváltás utáni időkben leginkább a drága, de rossz turistacsapda jelző illett rá. 2008-ban új tulajdonosok vették át a Mátyás Pincét, akik nagyon szeretnék visszadni neki a régi hírnevét. Idén januárban felújítás miatt bezárták, de reméljük, hogy hamarosan újra nyit, és folytatja 116 éves diadalútját.