gasztró

szerkesztés

„Ebben a helyzetben még 2-3 hónapig bírjuk” – hogyan kezelik a válsághelyzetet a budapesti vendéglátósok?

Szerzők

  • Nemes Nóra

2020. 04. 20. 12:48

Egy kultikus franchise, az első nápolyi pizzázó, egy régi családi vállakozás, egy szeretni való fenntartható vendéglátóhely, egy Madách téri újonc sok jó borral, egy kreatív fine dining étterem, és a kínai, aki megmutatta Budapestnek, milyen az igazi sült tészta. Akárcsak a legtöbben, ők is átálltak a kiszállításra, és más-más módon reagálnak a helyzetre, próbálják menteni az embereiket és az éttermüket. Kreatív megoldások, éjszakába nyúló áttervezések, futárnak álló üzletvezetők – hogyan kezelik a válságot a budapesti vendéglátóhelyek?

A civilek életébe március közepén robbant be a járvány, de a vendéglátóhelyek már jó egy hónappal korábban érezték, hogy sokkal kevesebb a vendég – nem érkezett annyi turista, mint egy évvel korábban ugyanebben az időszakban. A március közepi rövidített nyitvatartásról szóló kormányrendelet után akik megtehették, bezárták a helyüket a válság végéig – a legtöbben viszont úgy döntöttek, hogy átállnak kiszállításra.
Hét különböző profilú és hátterű éttermet kérdeztünk arról, mi motiválta őket, hogyan látják a helyzetet több mint egy hónap után, milyen számokat hoznak a tavalyi évhez képest, és milyen jogszabálymódosításokra lenne szüksége szerintük a vendéglátószektornak. 

Deák István, cégvezető helyettes – Wang Mester és Biang

Wangék udvartartásához jelenleg a Gizella úti Wang Mester és két Biang Bisztró tartozik – de pont a válság előtt készültek megnyitni új helyüket a Pasaréten. A karanténnal nem csak a jelenlegi három étterem sorsát kell megoldaniuk, az új egység debütálása is elmaradt. Miután döntöttek, hogy a kialakult helyzetben átállnak a kiszállításra, jó pár dolgot át kellett szervezni a konyhán. Igyekeztek, hogy egyetlen munkatárstól se kelljen megválni, de a jelen helyzetben nem tudnak mindenkinek munkát adni. Mivel az alkalmazottaik mind be voltak jelentve, a járulékkedvezmények érvényesek rájuk is – senkit nem küldtek el, de van, akinek csak a járulékát tudják fizetni.

Deák István és Wang Chiang

Fotó: Major Kata /Wang Mester

Jelenleg 3-4 embernek van állandó munkája az összes étteremben, ez az egykori személyzet negyede. Különösen nehéz, hogy a szakácsaink mind Kínából jönnek, nekik pedig a bérük mellett a lakás és az étkezés is a céget terheli – ez pedig az új egységnél, ami nem tudott kinyitni, különösen megterhelő.

Fotó: Csudai Sándor - We Love Budapest

A Biangból a Wolton keresztül lehet rendelni, de a Wang Mesterből saját kiszállítást szerveztek – István szerint az egységek közötti különbség a válság ellenére is megmaradt, a Biangból továbbra is csak 1-2 ételt rendelnek a vendégek pár ezer forintos tételben, a Wang Mesterből pedig inkább teljes vacsorákat, nagyobb értékben. A sima házhozszállítás mellett próbálnak kreatívak is lenni: Wang egyik legnépszerűbb fogását, a sült tésztát alapanyagként viszik ki, a vendégek pedig egy YouTube-videó segítségével készíthetik el otthon, ezt a videós, alapanyag-kiszállítós DIY-módszert pedig még több ételre tervezik kiterjeszteni a következő napokban. 

Fotó: Csudai Sándor - We Love Budapest

Bár a járulékkedvezménynek nagyon örülnek, számukra a legnagyobb segítség most az lenne, ha az állam valahogy maximalizáná a bérlemények árát, iletve „ha kiterjesztené a rövidített munkaidő kompenzálását a tartózkodási engedéllyel rendelkező, bejelentett külföldi munkások számára is, akkor elvagyunk még egy darabig, de anélkül 3 hónapig bírjuk ezt az iramot” – mondja István. 
 
A Wang 30, a két Biang pedig 25%-on működik a válság előtti kereslethez képest, ennek ellenére próbálnak pozitívak maradni – a feleslegessé vált vendégterek és az elmúlt években használt bútorok felújításával készülnek a remélhetőleg mielőbbi újranyitásra. 

Susánszky Ádám – a Zing Burger társtulajdonosa és alapítója

Ádám Csanda Eszterrel karöltve az elmúlt évek egyik legnagyobb love brandjét hozta létre a Zing Burgerrel. Bár a siker a nyitás óra töretlen, az elmúlt egy hónap nekik is nagyon betett. Ők azért döntöttek a kiszállítás mellett, mert bíznak benne, hogy nemsokára visszaáll az élet a normál kerékvágásba, és Ádám szerint akkor szükségük lesz a csapatra. Egyébként ők is abba a táborba tartoznak, akik korábban nem hittek a kiszállításban korábban: „Nem is csak azért, mert a hamburger frissen az igazi, hanem mert nem szívesen adjuk ki a kezünkből a saját termékünket – úgy nehezebb a minőséget garantálni. A járvány azonban nem sok választást hagyott – így legalább ezt is kipróbáljuk” – mondja.

Susánszky Ádám

Fotó: Polyák Attila - We Love Budapest

Az összes alkalmazottat sajnos nem tudták megtartani, jelenleg az állományuk kb. 60%-a dolgozik, de igyekeztek úgy dönteni, hogy a régi motorosok megmaradjanak. „A beugrósokat és a betanulókat építettük le először, aztán senioritási alapon döntöttünk, illetve hogy ki az, aki kibírja otthon, vidéken, szülőknél 1-2 hónapig jövedelem nékül. A családosokat, hiteleseket, albérleteseket próbáltuk menteni.”
 
Azonnal levágták a marketigköltségeket és az olyan járulékos kiadásokat, mint például az étteremek zeneszolgáltatása. A válság előtti állapotokhoz képest jelenleg 40-70%-on működnek, de Ádám szerint ez nagyban függ attól, hogy hol van az adott hely. „A korábbi zászlóshajónak számító Király utcai egység megy a leggyengébben, de az eddig kevésbé felkapottabb helyek sokszor szépen teljesítenek. Olyan, mintha nemcsak a turisták tűntek volna el, de mintha senki nem lakna az V., VII. kerületben.” Vannak viszont pozitív történetei is – a januárban debütált Crunchy-t annyian keresték, hogy új átadópontot is kapott a Széll Kálmán téri Zingben. 

Fotó: Balkányi László - We Love Budapest

Ádám szerint is a bérleményekkel kapcsolatban kellene valamilyen segélycsomag. „Jó indítás volt az állam részéről a dolgozók járulékainak a csökkentése, de ahhoz képest, hogy a környező országokban milyen segélycsomagot kaptak a vendéglátosok, ez semmi. Égető szükség lenne arra, hogy legyen egy olyan segélycsomag, ami a bérleti díjakkal segít. Ha csak 1/3-át állná az állam, 1/3-át pedig a tulaj, már nagyobb esélye lenne sok helynek a túlélésre.” Szerinte is maximum 2-3 hónap van a legtöbb helyben a jelenlegi helyzetben, úgyhogy gyorsan kéne lépni.
 
Ádám ugyanakkor optimista, vannak terveik a válság utánra is: „A félig elkészített ételek kiszállításának reneszánszát éljük. A napokban indítjuk el a marinált húsos vonalunkat – már tavaly nyáron tervben volt, de ez tökéletes idő arra, hogy teszteljünk. Jó minőségű grillezni való húsok profi pácban és marinádban, illetve hamburger-particsomag, amit otthon állíthatunk össze.” 

Rosenstein Robi, tulajdonos – Rosenstein Vendéglő

Rosensteinék egyértelműen a kollégák miatt döntöttek úgy, hogy átállnak a kiszállításra, és nem zárják be az éttermet. „Itt mi nemcsak kollégák vagyunk, hanem barátok is, ez egy nagy család. Sok alkalmazottunk családos, hitele van – nem tehettük meg, hogy nem próbáljuk meg” – mondja Rosenstein Róbert tulajdonos. Ők mind a 25 kollégájukat megtartották, összesen 2 betanulótól váltak meg. „Egy olasz barátom hetekkel a válság előtt szólt, hogy készüljünk, mert vagy kiszállítás, vagy bezárás. Így volt egy kis időnk felkészülni. Egyébként is régóta kacérkodtam azzal, hogy kipróbáljuk a házhoz szállítást, hát most élesben teszteljük.” Robiéknál mindenkinek találtak új feladatot – a konyhások maradtak, de a felszolgálók például futárkodnak – a törzsvendégek imádják, hogy a kedvenc pincéreik viszik nekik házhoz az ebédet.

Rosenstein Robi

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

Robi szerint az is segít a talpon maradásban, hogy nagy a magyar vendégbázisuk. A megszokott újításokat – amelyek békeidőben is jellemzőek voltak negyedévente a Rosensteinre – megtartották, Robi is napi 12 órát van a konyhában, az étlapot kicsit lerövidítették, és van napi ajánlatuk is, amin kevezőbb árak vannak, mint a fix étlapon.
Meg sem merem nézni, hogy mennyivel kisebb a forgalom, mint tavaly ilyenkor, de most nem ez a fontos. A 2008-as válság óta minden évben van egy kis növekedés, ez most nem ilyen lesz. Mi pont idén vágtunk volna bele egy nagy konyhabővítésbe, nekünk egy olyan kedvező konstrukciójú hitel segítene, amit fejlesztésre lehet költeni.

Báthory Gergő, tulajdonos – Laurel

Gergőék épp egy éve nyitottak, és bár a legtöbb fine dining étterem inkább zárt ajtókkal várja a karantén végét, ők egy kreatív ötlettel továbbra is nyitva maradtak. „Szerettük volna egyben tartani a tehetséges, fiatal csapatunkat, megalapozni a hazai ismertséget az újranyitás idejére, illetve kapcsolatban maradni a vendégekkel” – mondja Gergő. Fine dining étterem lévén teljesen át kellett strukturálni a működésüket. Korábban is fix étlappal dolgoztak, jelenleg házhoz rendelhető silentium menüjük is egy előre összeállított ételsor, amit nagyon kedvező áron hoznak házhoz egy válság után felhasználható voucher kíséretében. Ők is megpróbálják az egész csapatot összetartani: „Mindenkit megtartottunk, bár a béreket az új helyzethez kellett igazítani, de ebben mindenki abszolút partner volt. A konyhai dolgozók továbbra is az ételekért felelnek, de a legtöbb kollégának új munkaköre lett. A reservations manager ideiglenesen diszpécser lett, a felszolgálók futárkodnak.” 

Mede Ádám, a Laurel séfje

Fotó: Csudai Sándor - We Love Budapest

A tavalyi évhez képest nekik is nagy a visszaesés, de Gergő próbál optimista lenni: „A vendégek fogadtatása nagyon-nagyon pozitív, minden előzetes várakozásunkat meghaladja. Sok pozitív visszajelzést kapunk az ötletre és a megvalósításra is. Reméljük, közülük minél többen lesznek kíváncsiak ránk az újranyitás után is.” Bíznak abban, hogy mivel a kormány számára kiemelten fontos ágazat a turizmus, visszajön majd a válság előtti élet, de Gergő szerint majd 2021-ben sikerül csak hozni a tavaly nyári számokat. Ugyanakkor szükség lenne még bőven állami segítségre: „A nem helyben fogyasztott étel áfája jó lenne, ha igazodna a megváltozott körülményekhez. Nem sokat segít a turizmusfejlesztési hozzájárulás eltörlése, ha amúgy sem kellene felszámítani, mert nincs kedvezményes, 5% áfás termékkör” – mondja Gergő.

Vidó Nóri, tulajdonos – Igen Itália

Vidó Nóriék éppen egy új helyet készültek nyitni az IGEN mellé, mikor beütött a krach. „Mi csak local pickupra és házhoz szállításra maradtunk nyitva, és már azelőtt meghoztuk ezt a döntést, hogy kötelező lett volna, mert ezt éreztük biztonságosnak mind a vendégeinkre, mind magunkra nézve. Nekünk nagyon fontos a csapat anyagi biztonsága, és mivel most fogunk új helyet nyitni, és a megtakarításaink nagy része abban áll, nehezen lett volna kivitelezhető, hogy teljes bezárás mellett ugyanazt a fizetést tudják kapni az ott dolgozók, mint előtte, így döntöttünk a házhoz szállítás mellett.”
 
Ők senkit sem küldtek el, sőt a fizetés is a válság előtti maradt, leszámítva persze a jattot. Nóriéknál is kellett változtatni a megszokott meneten, főleg mivel korábban egyáltalán nem tervezték a kiszállítást, de a pizzakészítők maradtak a helyükön, a mosogatók pedig most dobozt hajtogatnak a tányérok tisztán tartása helyett. Az étlap változatlan, azt leszámítva, hogy mivel olasz alapanyagokkal dolgoznak, néhány különleges sajtot nem tudnak mindig beszerezni. Olyankor az ideiglenesen 1-2 napra lekerül az étlapról. 

Fotó: Polyák Attila - We Love Budapest

Jogszabály-módosításokra Nóri szerint is égető szükség van: „Első gyorssegélynek mint sokan mások, én is az elviteles ételek áfájának csökkentését említeném, amiért szinte mindenki lobbizik. Illetve a ránk is alkalmazható munkabértámogatástól sem lennék kétségbe esve, ha már az alapanyagáraktól, meg az euróárfolyamtól vagyok, amit ezeken elvesztünk, nagyon jó lenne valahol behozni, mert különben kénytelen lesz minden vendéglátóhely komolyan árakat emelni.”

Fotó: Polyák Attila - We Love Budapest

A tavaly ilyenkori számokat a mostani helyzetben elemezni szerinte túl komplex kérdés, ugyanakkor nagyon nehezen tudja elképzelni, hogy hogyan tud talpon maradni egy csak kiszállítással foglalkozó cég, és arról is meg van győződve, hogy nem két hónap alatt fognak visszatérni arra a szintre, ahol a válság előtt voltak. Próbál optimista maradni, hiszen van pár tervük a későbbiekre is: „Az lesz szerintem a legboldogabb napunk az évben, mikor a gyereksarok is vissza tud kerülni az eredeti helyére (mi a rengeteg játék nehezen megoldható állandó fertőtlenítése miatt azt számoltuk fel először).
 

És ahogy korábban is említettem, éppen új hely nyitása előtt állunk, ha nem lett volna járvány, már működne is, mivel pont akkorra lettünk készen mindennel, mikor be kellett zárni. Maradunk a pizzánál, de a nápolyi után belevágunk a római műfajba is, amint azt érezzük, hogy elég stabil az olaszalapanyag-ellátás, úgyhogy az IGEN mellé érkezik az IDE is.

Gombolai Attila, társalapító – KisBécs, Fiaker

A Madách téri Fiaker és KisBécs társalapítója, Gombolai Attila és csapata is a munkavállalóik miatt hozták meg a döntést a kiszállítás bevezetéséről. „Mi március 16-tól – amikor még nem volt kényszer – önként lezártuk a vendégtereket a helyben fogyasztás elől mind a Madách téren a Fiaker Bistro&Winebarban, mind Budán a KisBécsben. Úgy éreztük, felelősek vagyunk nemcsak magunk, hanem a minket körülvevő személyekért is. Nehéz, gazdasági működésünk ellen ható döntést kellett hoznunk, hogy egy olyan időszakban, amikor a személyes kontaktusok elkerülése életmentő lehet, segítsük a kór leküzdését. Ez szó szerint a bevételek elmaradását jelenti.”

Mivel náluk az étel mellett a bor is egy nagyon fontos szegmens volt, próbálnak több lábon állni: napi menüt szállítanak ki, a két üzlet bor- és pezsgőátvevőpontként szolgál, és egy partnercéggel közösen indítottak egy zöldség-gyümölcs-bor-házhozszállítást is – ezt saját maguk, az ételkiszállítást pedig a két nagy kiszállítócég szervezi –, bár a beugrós alkalmazottaktól nekik is meg kellett válniuk, a cél itt is az, hogy a kiszállítással legalább a kollégák bértömegét kitermeljék. 

Gombolai Attila

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

Jogszabályi szempontból szerinte is az áfakulcshoz kéne hozzányúlni először, ha a vendéglátosókon szeretne segíteni a kormány: „A futárcégekkel történő kiszállításról sok megrendelő nem tudja, hogy átlagban 25-30%-os jutalékkal indul a futárcég részére, aztán az étel bekerülési értéke és az áfa után alig-alig marad valami. Az áfát szuper lenne 5%-ra levinni. Vártuk nagyon a bértámogatások európai megoldását idehaza is, de sajnos körülményesek, gyakorlatilag nem hozzáférhetők, így magunkra maradtunk. Azt hiszem, hogy most iparágtól függetlenül országszerte sok múlik a tulajdonosok lehetőségein, szemléletén.” 

 
Az eddigi tapasztalatok vegyesek, van pár törzsvendég, aki ragaszkodik hozzájuk, de szerinte ezt is látni kell, hogy nem mindenki tudja fenntartani a korábbi költéseit, és sokaknak egy hónapja tart a tartalékok felélése, így hosszú távon csak a kiszállítás szerinte sem fenntartható. 

Fotó: Szabó Gábor - We Love Budapest

Sinkó Bori, tulajdonos – Hokedli

Sinkó Bori pár nap alatt szervezte át fenntartható, társadalmi vállalkozásként működő főzelékezőjét, a Hokedlit, sőt még egy Facebook-csoportot is szervezett Felelős Vendéglátósok Csoportja néven, hogy a helyek is segíthessenek egymásnak a krízishelyzetben. Mivel egy vendéglátóhelyet még zárva is nagyon drága fenntartani, és mert úgy gondolta, a krízist hosszabb távon kell kezelni, pár nap nem alvással befejezte a félig kész honlapjukat, összerakott egy üzleti tervet, és élesítette az átállást. Így csak két napig voltak ténylegesen zárva. Az elején nagyon nehéz volt, a forint esése miatt ugráltak az árak, késtek az import termékek, a beszállítókkal napi szinten kellett tartani a kapcsolatot.

Borinak korábban öt évig volt környezetbarát ételfutárcége, így tudta, mibe nyúl a saját kiszállítással. Ezenkívül ő is szerette volna megmenteni az embereit az utcára kerüléstől. Volt olyan alkalmazottja, aki el tudott menni fizetés nélküli szabira pihenni, a többieket pedig átszervezte. „Azt látom, hogy nagyon fontos megbecsülnünk azt, amink van, és ez most nem az az időszak, amikor válogatósnak lehet lenni. Többszörösét dolgozom én is annak, ami egy hónapja még a napi rutinom volt, 300%-on pörög minden vállalkozó barátom, hogy megmentsék a cégeiket.”

Fotó: Balkányi László - We Love Budapest

Az első nap csak 4 rendelésük volt, de mára már az 50%-át tudják hozni az egy hónappal ezelőtti rendeléseknek. „Elengedtem már azt is, hogy szomorkodjak a visszaesésen, hosszú távon gondolkozom. Fejlesztünk új honlapot, ami profibb lesz, mint amit összepattintottam az első hét éjszakái folyamán, illetve lesz pár új kampányunk is, de ez egyelőre titok!” – mondja Bori. 
 
A legégetőbb probléma szerinte is az, hogy a kiszállított ételek áfája 27%-on maradt, vagyis az eladott ételek árának rögtön a negyede kiesik, ami borzalmasan sok. „Ahelyett, hogy egy nyakatekert jogszabállyal támogatnák a munkabéreket, már sokkal korábban és fix, százalékos munkabér-támogatást kellett volna nyújtani az embereknek. Nagyon sokakat kirúgtak az alatt a tanácstalan időszak alatt, amíg senki sem tudta, hogy mi lesz. Az alapból nem túl nagy bizalom kb. nullára esett az állam irányába, én is a határán táncolok annak, hogy lehúzom a rolót és elhagyom ezt az országot, annyira felháborítónak találom, ahogy bánnak velünk. 10 éve vállalkozóként dolgozom, adtam rengeteg munkát rengeteg embernek, és rengeteg adót fizettem be. Most, amikor nekünk lenne szükségünk az államra, kihoztak egy nevetséges bértámogatást. 15-50% között kell lennie a forgalmunkak a régiekhez képest, az embereimet kevesebbet kell alkalmaznom, és a kieső bérük 70%-át fizeti ki az állam.”

Fotó: Medgyesi Milán - We Love Budapest

„Mindenki azt hiszi, hogy a vendéglátósok fekete mercikkel járnak, és baromi gazdagok, de ez nem igaz. Olyan helyek vannak a bedőlés határán, amiket szerintem nem is sejtenek a vendégeik, nagyon nehéz időszak ez az egész iparágnak. Számomra a Hokedli olyan, mintha a gyerekem lenne. Rengeteg munka, érzelem, szeretet, emlék fűz hozzá, és miközben azt néztem végig, ahogy összedől az eddigi életem, még költöznöm is kellett, mert nem tudtam volna fizetni az albérletemet tovább.” 
 
Bori szerint a korábbi vendéglátós aranykor a válság után sem fog visszajönni: „Még nagyobb társadalmi különbségek lesznek, és sokan kerülnek szerintem mélyszegénységbe majd. Az elmúlt héten ezért is jutottam arra, hogy el kell engednem azt, hogy visszatér majd minden a megszokott kerékvágásba. Hosszú távon, rentábilisan kell berendezkednem. Egyelőre figyelek, nagyon át fog rendeződni a következő időszakban a piac. Ha jó helyen és jókor van az ember, akár még jól is lehet ebből kijönni, de addig rengeteg munka van hátra, és rengeteg dolog fog történni.”

Hasonló tartalmak

Admin mode