Aulich 4 – az eldugott eklektikus fúziós konyha, ahol olaszul örömfőznek

„Ne írjátok le, hogy olasz étterem vagyunk, mert az olasz konyhában nincs improvizáció, nálunk meg minden úgy készül, ahogy reggel a férjem kigondolja„ – mondja Márta, az Aulich 4 egyik tulajdonosa, miközben a szarvasgombás fagyi romjai felett ülünk. „Az olasz konyha nagyon ragaszkodik a tradícióihoz, ott nincs kísérletezés, nem lehet játsszani az ízekkel. Ezért van, hogy a világ élvonalában lévő szakácsok között nem nagyon van olasz, viszont az egész világ odavan a főztjükért.” 

A kora szeptemberi napfényben az Aulich utca szecessziós házai és árnyékos fái között tényleg inkább Párizsban érezzük magunkat, mint Olaszországban, mégsem tudunk elszakadni a gondolattól, hogy a végigevett menüsorral tökéletesen pótoltuk az idén sajnálatosan kimaradt olaszországi nyaralást. Pedig a pici kis étteremben nincs fokhagymakoszorú a falon, sehol egy kockás abrosz, olívaolajas kancsó vagy grissinis pohár az asztalokon. A falakon egyszerű fehér Metro csempe, hajópadló, vintage faszékek – egy gyönyörű, régi satupad a hely fő dísze, rajta finn dizájntányérokkal – amin rókák és tyúkok kergetőznek – és ezüst evőeszközökkel. Eklektikus, meglepő és instant szerelem, mint a hely maga. „Először Vinter-nak neveztük el, de nem jó, Aulich 4 lesz a neve. Valószínűleg.”  – magyarázza Jelena.

Milo, Márta és lányuk, Jelena körbejárták már fél Európát, éltek mindenfelé, igazi világpolgárok. Milo szerb felmenőkkel rendelkező német, felesége, Márta magyar, és lányuk Budapesten, a fiúk Németországban született. Éltek egy darabig Németországban, majd a 90-es évek elején nyitottak egy éttermet Budapesten, Amadeus néven. „1991-ben Budapesten minden bezárt tízkor, mi meg szerettünk jó sokáig vacsorázni, hát csináltunk magunknak egy helyet. – meséli Márta. Főleg a grill vonalon mozogtunk, steak volt, surf and turf, csupa olyan dolog, ami akkor még ismeretlen volt Budapesten. Járt is hozzánk nagyon sok híres ember – Helmuth Kohl, Jeremy Irons, Donald Sutherland, egyszer Flea a Red Hot Chili Peppersből egy egész héten át bejárt hozzánk, jól összebarátkoztunk, még fodrászhoz is elvittük.” 

1997-ben aztár bezárták az Amadeust, és visszamentek Németországba. „A művész úr belefáradt” – nevet Márta. A „Művész úr” vagyis Milo eredetileg építész volt, majd festőművész lett, aztán beállt szakácsnak – az Amadeusban ő főzött.

Németországból Olaszország felé vették az irányt, vettek egy kisebb birtokot, majd pár év után visszajöttek Budapestre – Jelena és Márta itt szerettek volna egy kis aperitivo helyet nyitni. Az aperitivo az olasz vendéglátás egyik legzseniálisabb tradíciója, nagyon széles skálán mozog, kezdve onnan, hogy minden pohár bor mellé kapunk pár szem olívát vagy sajtot, egészen odáig, hogy egy húzósabb árú ital mellé korlátlanul fogyaszthatunk a pultra kitett hideg és meleg falatok, saláták és desszertek közül. „Magyarországon ez nem alakult, ki, lehet rendelni külön egy adag krémet vagy bruschettát, de mi szerettük volna egy olyan helyet, ahol a bor mellé adunk egy pár falatot, csak úgy, kedvességből.”

Az aperitivo bár megnyitásának napján teljesen véletlenül érkezett egy vendég a szomszédos irodaházból, aki felismerte Milót, és megkérte, hogy csináljon valamit másnapra a régi amadeusos időkből. Aztán jött még valaki. Meg még valaki. „Milo nem akart újra főzni, de aztán beállt a konyhába. Mindennap mást főz, attól függően, hogy mit kap a piacon. Nem egy egyszerű vásárló, ha szerinte nem tökéletes a steak hártyázása, akkor otthagyja. Nagyon sok alapanyagot hozunk Olaszországból, a fehér- és a vörösbor az olasz birtokunkról van, akárcsak az olajbogyó. A sajtokat, most a fügét is helybeli, olasz kistermelőktől hozzuk, de nemsokára lesz heti kétszer friss halszállítmányunk az Adriáról” – magyarázza Jelena. Jelenleg Milo főz, Jelena a desszertekkel foglalkozik és felszolgál az egyébként szintén rokon Alexandrával, Márta pedig összetartja az egészet.

Mivel az aperitivo koncepció megmaradt, mi ezzel kezdjük az ebédet. Az egy pohár fehérbor  (900 Ft) – mint megtudtuk, pecorino szőlőből készült- mellé kapunk két szelet bagettet tonhalkrémmel és libamájjal. A tonhalkrém enyhén pikáns, a libamáj szinte habos és Marche-ból hozott pecorinóval megszórt koktélparadicsomokkal érkezik. Meg két szem szaftos, méretes olajbogyóval a saját kertjükből. A rendszer szerint minden pohárhoz egy újabb meglepetésfalatka jár, mi viszont továbbmentünk a főételek felé. Az étlap picike, az aperitivón kívül nyolc fogás van rajta, és mivel reggel döntik el, hogy 11-től mit ajánlanak, hasonlítanak is, ottjártunkkor tészták, rák és bárány voltak.

A kétféle bárány közül mi a bordát (4600 Ft) kértük – hihetetlenül omlós, puha, enyhén rozmaringos, tökéletesen átsütött, belül halvány rózsaszín, kívül füstös főételt kaptunk pár szem puha krumplikarikával, roppanós héjú kenyérrel, cukkiniszalagokkal, olasz fügével és jus-vel. Tény és való, hogy jóval fúziósabb volt, mint egy toszkán bárányétel, de hangulatában mégis azt hozta. És mivel nem akartunk lepörögni az olasz életérzésről, tésztákkal folytattuk. Carbonara (1800 Ft) általában szerepel az étlapon, ezt kivételesen nem Milo, hanem Márta főzi.

Az egyik legegyszerűbb olasz tésztaételt a világ legtöbb pontján elrontják, nem a megfelelő szalonnát teszik bele, tejszínnel locsolják, pedig a tökéletes darab csak technika és alapanyag kérdése. Mártától pont ilyet kapunk: a sós olasz tokaszalonna, a guanciale, amellyel a carbonara tradicionálisan készül, kívül ropogós, belül szinte áttetsző, a tojásos emulzió pedig egységes krémként vonja be az al dente spagettiszálakat. Hibátlan. A szarvasgombás spagettinek (3600 Ft) vicces története van: „a bácsi, aki a szőlőnket gondozza, otthon, kutyákkal keres szarvasgombát. Kaptunk tőle két kilót, nem tudtuk már hova tenni, így kerül a fagyiba is” – meséli Jelena nevetve. A viszonylag semleges, talán tejszínes alapú, laza szósz sok borssal és bő kézzel mért szarvasgombaszeletekkel egy egészen különleges, mégis egyszerű darab. A tengeri herkenytűs spagetti  (3800 Ft) ezúttal langustinivel, vagyis norvég homárral érkezik.

A norvég homár egy languszta jellegű, jól megtermett garnéla méretű rák, markáns ízzel. A tészta szószán is visszaköszön ez a karakteres rákíz, de sajnos nem tudjuk meg, hogy mitől: Milo szószainak titkos a receptje. Mindenesetre gyönyörű színe van, és az íze is olyan, mintha egy kis halászfaluban kaptuk volna a friss zsákmányból. Desszertként két fagyit választunk, ezeket Jelena készíti, a már említett szarvasgombás (2500 Ft) nagyon különleges élmény, semleges tejszínes alap a szarvasgomba karakteres ízével, és ropogós keksszel, olajos magvakkal kísérve. A kávéfagyi (1800 Ft) egy jó adag, erős  eszpresszóval van nyakon öntve, így ki is váltja az ebéd utáni kávét.

Az Aulich 4-ben minden, és annak az ellenkezője is megtörténhet. Lehet, hogy ma langustini van a tenger gyümölcsei tésztán, holnap pedig vénuszkagyló. A vendégek gyakran összeismerkednek, egybetolják az asztalokat, és végigbeszélgetik az estét. Előfordult, hogy valaki annyira jól érezte magát, hogy az egész terasznak kifizette a cechet.

„Nem vesszük magunkat túl komolyan, ezért a vendégek se – kacsint Jelena – és soha nem tesszük ki a vendéget. Hivatalosan 11-ig vagyunk nyitva, de ha valaki akkor még borozik vagy eszik, maradunk”.