A Costesből a lovak közé – a gyáli Galopp Major éttermében jártunk

A Gyál külterületén lévő Galopp Major nem egy kifejezetten új hely: jó harminc éve alapította a jelenlegi ügyvezető, Benke Dávid édesapja. A lovak iránti szerelemből alapított major lovardaként indult, majd került bele pár falusias vályogból készült vendégház, húsz éve pedig egy étterem. „Harminc éve épül-szépül, mindig egy kicsit a mi és a kor igényei szerint” – mondja Dávid. A 4 hektáros területen 2000-ben csináltak helyet egy étteremnek is, de ők maguk 11 évig nem foglalkoztak vele, bérbe adták egészen 2011-ig, akkor átvették a konyhát.

A 2010-es évek elején a város széléig még nem ért el a gasztroforradalom szele, Dávidék is inkább egy klasszikus, vastag étlapos, csárdára hajazó éttermet nyitottak, az tűnt biztosnak, hiszen amúgy is rengeteg rendezvényük és esküvőjük volt, ehhez pedig illeszkedett is a nyolcvanas évek igényeire szabott étlap. Tavaly aztán változás történt, Dávid úgy döntött, ideje megújulni. „Nem volt rossz konyhánk, az alapanyagokra mindig figyeltünk, a hortobágyihoz főztünk paprikás csirkét, nem a maradék húsokat sikkasztottuk el benne. Csak ha elég hosszú az étlap, előbb utább minden megjárja a fagyasztót és a mikrót. Vagy a fritőzt. És ha már te is unod a saját éttermed konyháját, akkor a vendégektől miért várod el, hogy szeressék?” – magyarázza. „Olyan konyhát szerettem volna, ahová én is szívesen járok, mint a szemesi Kistücsök. Ahol jellegükben magyaros ételek vannak, de nincs hatalmas választék, jók az alapanyagok, és nincs ötfajta rántott hús az étlapon”. 

A séfcsere hírére pedig megérkezett Bötz-Gál Tamás, aki korábban olyan helyeken dolgozott szakácsként, mint az Up & Down, a Gerbeaud vagy az Onix, és sous chefként a Costesben is megfordult. Ő is éppen váltásban gondolkozott – kicsit elege lett Budapestből, a katonás fegyelemből, új kihívásokra vágyott – és a város széli lovastanya a csárdaszerű étlappal elég nagy feladatnak tűnt. „Még mindig sokaknak kell elmagyarázni, hogy nem akkor jó egy étterem, ha a főétel rántott, és 2000 forintért megkapjuk.” – mondja.

A közönség nem is fogadta egyértelmű, kitörő lelkesedéssel a változásokat, volt, aki örökre elpártolt, de jöttek újak is, néhány ittmaradó pedig azt mondta, eddig is jó volt, de most lett igazán jó. Valóban, a Dávid elképzelésein alapuló, Tamás által létrehozott étlap pont olyan, hogy ha minden kerületben és vidéki városban lenne egy hasonló, hangosan, szusszanva hátradőlhetnénk, mint Szindbád Vendelin traktája után.

A konyha üdvözlete egy pár falat házi csicseriborsókrém gyökérkenyérrel. A krémnek van egy kedves, földes, a mexikói konyhára emlékeztető íze, a kenyér langyos és puha, roppanós héjjal. Nem mondhatnánk, hogy az étlap kifjezetetten magyaros, de tény, hogy a hely jellege miatt megtartották ezt a vonalat a legerősebb tartóoszlopnak, így az üdvözlőfalat után egy csülkös bablevessel (1490 Ft) indítottunk. A leves és a bennelévők külön készülnek – mélytányérban kapunk egy omlós préselt csülköt, forrázott fehér- és sárgarépával, négy féle, tarka-, ló-, gyöngy- és menyecskebabbal. A hagyományos módon készült, füstös lé külön érkezik, előttünk öntik a tányérba. Ahhoz képest, hogy csülkös bablevesről beszélünk, kifejezetten könnyed, talán mert nem nehezíti el a csipetke, mert a szinte színhús csülök szétomlik a szánkban, a zöldségek pedig éppencsak ressek a forrázástól.

Előételnek roston fogast kapunk, kapros-túrós rétessel és reteksalátával (2390 Ft). Bár előétel, szerintünk simán elmenne főételnek is – Dávid szerint muszáj volt valamilyen átmeneti időszakot bevezetni a konyha váltása körül, és mivel a minőségből nem akart leadni, a fogások mérete maradt itt tíz évvel ezelőttről. A fogas húsa puha, a bőre pedig roppanós, mint a mille-feuille teteje, élvezet elrágcsálni. Nagyon passzol hozzá a házi rétes tésztája, és a langyos, nem fojtós kapros-túrós töltelék. A citrusos reteksaláta háromféle retekből ötletes kísérő, friss és szintén ropogós, de ez a fogás talán elbírt volna valamilyen krémesebb szószt.

Az első főételnek a Galopp Major egyik legnépszerűbb fogását, a szalvétagombócos, olívás, karfiolos báránylapockát (5100 Ft) választottuk. Nagyon ötletes, színes tálat kaptunk, ahol a karfiol mindjárt hátom módon jelenik meg: egy csinos kis rántott fej, pár színes, lila és sárga marinált, és citrusos karfiolpüré formájában. A báránylapockát zöldséges lében porhanyósra szuvidálják, majd szálasra szedik, lepréselik, tálaláskor pedig lepirítják, és nyakon öntik jus-vel. A szalvétagombóc-korongok formabontóak, a pirított feketeolíva-morzsa pedig izgalmas és meglepő – összességében egy nagyon jól összerakott, fantázadús fogást kaptunk, amin megint csak érezni lehetett, hogy nem sajnálják a vendégtől az adagot.

Személyes kedvencem mégis az amúgy minden ebédmenün megtalálható Bakonyi sertésszűz (3590 Ft) volt, juhtúrós galuskával és tejfölhabbal. Mikor az ember bárányt vagy különlegesebb alapanyagot lát az étlapon, tudja, hogy valami extrát fog kapni, de szerettük volna tudni, mit kezd valaki egy menzás átlagfogással. Életemben nem láttam még ilyen szépen tálalt bakonyit – összehozta a fine dining tálalást a háziassal, vagyis a szemet gyönyörködtető fogással nem csak megkínálták a hatalmas tálat. A sous-vide sertésszüzet tálalás előtt körbepirították, bőven meglocsolták a krémes, paprikás alapszafttal, és akárcsak a bablevesnél, itt is utólag ültették rá a négyféle (shitake, chi-mei, laska és csiperke) pirított gombát.

A köret külön tálkában érkezik, nem sztrapacska, hanem galuska, nincs krumpli a tésztájában. A juhtúró egyenletes krémként vonja be, nem áll össze tömbbé, ami sokszor jellemző erre a típusú köretre. A juhtúró mellett minden falatban érezhetjük a füstös szalonnaízt, amelyen jó eséllyel a galuskákat átpirították.

A desszert kitekintés a magyar konyha világából, de ezt is nagyon eltalálták: maracujazselé, tápiókapuding, vajas kekszmorzsa, kókuszchips és maracujahab rétegezve (1490 Ft) Üde, könnyed, frissítő, nagyon nyári desszert, amit még úgy is be tudunk fogadni, hogy az adagokat valóban nem sajnálják.

A Galopp Major idén szerencsére már nem az első olyan „új” hely, ami bebizonyítja, hogy érdemes kimozdulni Budapestről, mert már nem csak a Dunakanyar felé dübörög a gasztronómia.