Nincs az a magyar ember, legyen fővárosi vagy vidéki, aki ne ismerné a Gundel nevet, és ne hallott volna a legendás étteremről. Viszont nem mindenkinek adatott meg, hogy átélje, milyen is a Gundel-élmény. Sok munka van benne, hogy közelebb hozzák az elegáns éttermet a városlakókhoz, mindenkihez, aki szereti, érti, élvezi a gasztronómiát és legalább egy estére kiszakadna a valóságból. Mert bizonyos, hogy nem mindennap tálalnak nekünk Zsolnay tányérra, cloche-ból (fém ételszervírozó búra), Munkácsy-festmények között.

A mi gasztrokultúránkban a Gundel tényleg fogalom: egyet jelent a nagybetűs étteremmel, eleganciával, hófehér abroszos, világgal – több mint 120 éve. A legendás Gundel végigkísért már számos érát, jelentős történelmi eseményt, etetett sok híres embert, kitanított vendéglátólegendákat, elfogyaszott számos séfet. 2018 pedig egy soron következő új korszak kezdete.

Ahogy már mi is megírtuk, a konyha élére Litauszki Zsolt került, aki nem kisebb feladat elé néz, minthogy eleget tegyen a „tradíció és evolúció” mottónak. Vagyis, hogy egy ilyen fontos és legendás intézmény ne „csak” tovább vigye mindazt, amit eddig képviselt, hanem legyen képes a megújulásra, a trendek követésére is.

Hogy mi is részei lehessünk  a házat körülölelő változásnak, egy vacsorát töltöttünk el a Gundel palota leghíresebb termében. Egészen különleges élményről szólunk most, amolyan sosem tapasztaltról – pedig rengeteg helyre járunk, köztük csillagos éttermekbe, elegáns bisztrókba. Viszont a friss éttermek korukból fakadóan, néhány év alatt a szakmai elismerések és elégedett vendégek mellett legendává még nem válhattak. Míg a szóban forgó intézmény régóta az.

Ez a patina ad egy olyan pluszt, amit nehéz lenne megmagyarázni. Lehet, hogy épp azt a villát készítik elém, amellyel már II. Erzsébet királynő is étkezett? Lehet, hogy a tányér, amit csodálattal forgatok, nemrég Jennifer Lawrence előtt őrizte a libamáj triót? Mondják, hogy a gasztronómia a legmegfizethetőbb luxus – ezzel egyet is kell értenünk. Hiszen addig a pár óráig, amíg ebédünket vagy vacsoránkat fogyasztjuk egy ilyen helyen, ugyanolyan vendégek vagyunk, s ugyanazt a minőséget kapjuk, mint a legfontosabb politikusok, filmszínészek.

Ahhoz, hogy a vendég érezze, kivételes az este, a gondosan elkészített ételek mellett a személyzet figyelmessége is fontos. Nos, a Gundelben ez az első, amit kiemelnénk. A hosteszektől a zenészeken át, a felszolgálókig, sommelier-ig, szép szinergiában mindenki azon van, hogy az elérhető luxust még a legkukacosabb vendég is megtapasztalhassa, az est elejétől a végéig.

Szerdai napon érkeztünk a Gundelbe, mely este 8 felé szépen megtelt: torontói üzletemberrel, kislány születésnapját ünneplő lokálpatriótákkal, idősebb amerikai párral és fiatal hölgytársasággal. Az étterem saját zenekarral rendelkezik, akik egy pillanatra nem akarták ledominálni a beszélgetéseket vagy az érkező fogások élményét: elegánsan festették alá a vacsorát, akárcsak egy filmben. Ahol érezzük, hogy nagyon klappol a zene, de ha elhalkulna, hiányozna.

Litauszki Zsolt, a Gundel konyhájának karmestere ugyan bemutatta nekünk a budapesti viszonylatban is igazán visszafogott árú kóstolómenüt, (6 fogás – 23 500 forint) mivel ez szezonálisan változik és hamarosan épp őszre hangolják, ezért inkább rá bíztuk magunkat, hogy azokat az à la carte fogásokat kóstolhassuk, melyekre a legbüszkébb és legkomplexebb képet adják a megújult, hagyományos, de mégis modern új időszámítású Gundel konyhájáról.

Rippl-Rónait és Munkácsyt nézegettük, hiszen az étterem falait klasszikus műtárgyak díszítik. Nem volt rá sok időnk, hiszen meg is érkezett a fogások elé kitalált kétféle vaj és péksütemény. Az emblematikus „elefántos vajat” is megnézegettük, megkóstoltuk. Amuse-ként egy gyöngytyúkpástétomot szolgáltak fel, birsalmával. Ezután pedig következett a séf meglepetés-ételsora, melyben nagyon sok volt a szezonális, hazai alapanyag. Természetesen amiből még nem találták meg a megfelelőt, importtal helyettesítik, az igazi felfedezéséig – szép dolog lenne csakis lokális komponensekből alkotni, de ez szinte lehetetlen egyelőre.

Hideg előételként roppanós római saláta (3500 forint) érkezett, többféle sárgadinnyével és kacsatepertővel. Furmintot kortyoltunk hozzá. Citrusos dresszingje tette nyáriassá és hozta meg az étvágyat a következő fogáshoz, mely a ház libamáj triója (7900 forint) lett. Ez füstölt, sült libamájat és egy pástétomot tartalmazott, barackkal és brióssal. Zsolt elmondta, hogy ha vége a barackszezonnak, szilvával, majd almával-körtével helyettesíti azt. A füstölt és a sült máj lett a favorit.

A hófehér juhtúró velouté görögdinnyekockáival vált teljessé. Nagyon jól harmonizált a két ízvilág. Az igen kiadós leves bekanalazása után egy kellemes geg, némi ízlelőbimbó „újraindítás” következett egy Y-pohárban szervírozott gines-mentás citromsorbet-val. Remek aromákat ízleltünk, és olyan volt ez a hűs fagylalt, mint parfümpróbálás közben kávészemeket szagolni: felkészített minket a következő fogásra, mely a két felvonásban tálalt tanyasi csirke lett (5900 forint).

Az Alemitta farm beregi, sárgalábú csirkéjéből dolgoznak, mely prémium minősége miatt nagyon kedvelt a séfek körében. Az elsőnek kóstolt petrezselyemhabos, rétegelt csirke”befőtt” mutatta meg talán legjobban mindazt, amit Zsolt a Gundel konyhájába hozott. Ízkomplexitást, modern technológiákat, hagyományőrzést, de innovatív módon. A kis befőtt legalsó rétegében csirkeszívet és zúzát találtunk, majd a tojás és a petrezselyemhab következett. Akár egy levesesszencia, különleges textúrákkal.

A csirke második fogása, egyúttal esténk főétele a csirkepörkölt lett, spätzle tésztával. Víz helyett alaplével készült a pörkölt, így ez nagyon mély színű és ízű csirkefogásra kell számítani, makulátlan hússal. A sommelier egy friss sillert töltött hozzá. Desszert nélkül nem teljes az élmény...s bár nagyon nehezen bírtuk már, hiszen nem éppen fine dining adagokkal dolgoznak...egy lúdlábat és a ház különleges madártejét is megkóstoltuk. Rendhagyó formában érkeztek, a madártej például szilárd, francia tányérdesszertként, ám ízeiben abszolút hozta a szeretett édesség aromáit. A lúdlábnál a nagyon jó minőségű tejszín és csokoládé duóját klasszul egyensúlyozta a savasabb meggy.

Így zárhattuk le méltó módon az estét, amelyen pár órára megszólított minket a történelem és úgy éreztük luxuskörülmények között magunkat, hogy az teljesen természetesnek hatott. Minden gasztronómiát és szépet értékelőnek meg kéne tapasztalni ezt a szintű vendéglátást – s nem félni a legendától, hanem élni a lehetőséggel, születésnapra, házassági évfordulóra, diplomaosztóra, bármilyen ünnepre. Mert ha kicsit utánaszámolunk, emelt szintű bisztrókban például magasabbra célozzák az árakat.