Akik szeretik és igénylik az elegánsabb ebédeket és vacsorákat, bizonyára jártak már az Andrássy úti La Perle Noire-ban, ami 2013-ban írta fel magát a budapesti gasztrotérképre. Konzisztens minősége a tudatos vezetőség és Koncz László konyhafőnök érdeme, a 2017-es Gault&Millau kalauzban például 14 pontot kaptak és a Michelin Guide is ajánlott étteremként tartja számon. 2016 decemberében azonban új időszámítás kezdődött a La Perle életében: Heiszler Olivér csatlakozott executive séfként a csapathoz. Megnéztük, hogy miben változott a konyha.
Heiszler Olivér nevét mindenki megismerhette, hiszen a fiatal séftehetség megtartotta a Tanti Michelin-csillagát, mikor egy hirtelen séfváltás történt és Pesti István után ilyen nagy feladattal kellett megküzdenie. Sok külföldi munka, tehetség, alázat és profizmus kellett ahhoz, hogy be tudja bizonyítani, nincs pánik akkor sem, ha rögvest a mély vízbe dobják. A tantis időknek azonban vége lett és Olivér új kihívások elé nézett. Így érkezett meg a La Perle Noire-ba, hogy executive séfként vezesse a konyhát és Koncz Lászlóval együtt alkossanak kiváló alapanyagokból magyaros, franciás, mediterrán ihletésű fogásokat.
Kíváncsiak voltunk, hogy működik együtt Olivér és Laci, ezért legutóbbi üzleti ebédmenüs látogatásunk után ismét a La Perle Noire-ban ebédeltünk, immár az új időszámítás kapcsán. Az étterem konyhája még korszerűbb lett, kisebb átalakításokat is végeztek, hogy tavasszal a kert nyitásával ennél is flottabbul üzemeljenek. Az enteriőr nem változott, ugyanolyan elegáns, ahogy azt megszokhattuk.
Mivel az étterem eleve egy szálloda épületében üzemel, ezért a reggeliztetés alapértelmezett. Déltől 15 óráig tart az üzleti menü szervize, de ez idő alatt is rendelhetünk az à la carte étlapról, amiről mi is kóstoltunk. Az étlapon különös figyelemmel tüntetik fel az allergéneket, ami sajnos még nem számít alapértelmezettnek, de követendő példa lehetne ez a részletes leírás.
A La Perle híres klassz pékáruiról, az ételek előtt felszolgált kenyérkosár kihagyhatatlan. Első fogásunk egy avokádóval és salottával tálalt tonhaltatár (2900 forint) volt, erős ázsiai hatással, intenzív és friss ízekkel. Jobb kezdést el sem tudunk képzelni. Klasszikus előételnek számít a kacsapástétom brióssal és fonnyasztott gyümölcsökkel (2900 forint), melyhez a kacsamáj Franciaországból érkezik. Sok a külföldi alapanyaguk, de ezt örömmel vállalják, nem tudnak lejjebb adni a minőségből, hiába egyre fontosabbak a helyi komponensek, egyszerűen még mindig nagyon nehezen lehet biztosítani a folyamatos nívót. Nem kötnek kompromisszumokat. Olivér egyébként sok "saját" beszállítót hozott, akikkel szeret dolgozni és ismeri a minőségüket. Így lett ez például harmadik előételünk esetében is. Pugliai burratát kóstoltunk (2900 forint) pestóval és színes paradicsomokkal. Nagyszerűsége éppen abban rejlett, hogy nem bonyolították túl. Ilyen, amikor egy egyszerű ételt magas szintre emelnek a hozzávalók.
Olivér szeret hallal dolgozni, ezt mind az említett kiváló tatár, mind a brokkolival és szezámmal tálalt tőkehal (5500 forint) is mutatta. Kihagyhatatlan a marhapofa gombákkal és különböző textúrájú csicsókával (5200 forint): mind a chips, mind a püré felkerült a tányérra és lágyította az omlós marhahúst. Nehezen, de még legyűrtük a desszertet is, ami egy kávés-karamellás-csokis (2100 forint) édesség volt.Ismét jó élményekkel távoztunk, és ajánljuk mindenkinek a helyet, aki a bisztrós hangulatok helyett valami kifinomultabbra vágyik. Heiszler Olivér arra a kérdésünkre, hogy a folyamatosan nagyon magas minőséget hozó La Perle Noire-nál célja-e, hogy csatlakozzanak a "csillagos klubhoz", csak annyit mondott, hogy ő mindig ugyanolyan kedvvel, kreativitással, figyelemmel és szakmaisággal dolgozik és az a célja, hogy mindenki elégedetten távozzon.
