gasztró

Budapest arcai – Huszár Krisztián

Szerzők

  • Pákozdi Nóra

2015. 09. 04. 2:00

Aki követi Budapest gasztronómiai eseményeit és változásait, izgalommal várta, hogy a ZONA után merre megy majd Huszár Krisztián és mely éttermet emeli pár hónap alatt legendaszámba. Sztázsolt már Martín Berasategui három Michelin-csillagos éttermében Baszkföldön, elnyert számos magyar gasztronómiai díjat, s úgy ismerik, mint az egyik legtehetségeseb és legkülöncebb konyhafőnök. Lázadó, punk, rákkendroller, akit nem érdekel a kapcsolatépítés, “arcoskodás”. Techno zenére főz csapatával és csak a gyönyörű alapanyagokra, ízekre és a készülő tányérokra fókuszál.

We Love Budapest: Mikor körvonalazódott, hogy a Konyha lesz a következő állomás a ZONA után? Huszár Krisztián: A Telepről pár embert előzőleg is ismertem, már régebben is csábítottak, de akkor még hűséges voltam a ZONA-hoz. Aztán miután véget ért az az időszak, sok köcsög ajánlattal találkoztam, és tudtam, hogy egyiket sem fogom elfogadni. Ők pedig jó arcnak tűntek, barátságosak, lazák…, ezért beszélgetünk most itt, a Konyhában. Lehet, hogy maga a konyha kicsi és nincs meg minden fontos technológia, de folyamatában felszereljük szépen, nem aggódom.

WLB: Sokat jártál ezen a környéken előtte is?H.K.: Megfordultam. Tetszik, ilyen kis New York, nem? Jó a stílusa, jó a grafikája a környéknek.
WLB: Egészen más, mint a Lánchíd utca volt. Közönségben is.H.K.: Persze, szerencsére. Jólesik néha a változás. Én most jöttem rá, hogy eluntam magam, eddig nem tudtam.

Budapest arcai – Huszár Krisztián

Fotó: Juhász Norbert - We Love Budapest

WLB:Mennyiben más az itteni lét?H.K.: Lazább, nincs az a görcsösség. Illetve a közönség is nyitottabb, nagyon hálásak. Nekem pedig kihívás, hogy olcsóbb, de mégis jó alapanyagokkal kell dolgoznom. Jó lenne azért bebizonyítani, hogy így is lehet izgalmas tányérokat csinálni. Nem lesz Szent Jakab kagyló. Lesz helyette hófehér húsú hekk, kiváló makréla és lazac Az is csúcsgasztronómia, ha két alapanyagból kell kihoznod a maximumot. Technológiai ismeretünk van, főzni tudunk, hoztam magammal az egész csapatomat, összeszokott banda vagyunk. Nélkülük nem is tudnám csinálni.

WLB: Megrohamozták az éttermet a hír miatt, hogy mostantól te főzöl?H.K.: Nagy a pörgés , ebédidőben 100 adag ételt kell elkészítenünk legalább és a hét minden napján dolgozunk. Sokan jönnek miattunk, a régi vendégeink is, illetve a kíváncsiskodók, vagy azok, akik eleve itt szoktak ebédelni.
WLB: A Konyha árai is emelkedtek, ha egy pillantást vetünk a menüre.H.K.: Ez elkerülhetetlen. Nem tudok 1000 forintos fogásokat készíteni, mert hiába az olcsóbb alapanyag, kategóriájában a legjobbakat szerzem be.
WLB: Mik az eddigi visszajelzések?H.K.: Eddig minden szuper. Az áremelést többen szóvá tették, de ahogy mondtam, ennél takarékosabban nem tudok vásárolni és alkotni. Egyik nap volt nálunk egy baszk pár, szóba elegyedtünk és meséltem nekik, hogy voltam arrafelé. Mikor elmentek, bekiabáltak a konyhába, hogy nagyon jó a szakács, tartsátok meg!
WLB: Hogy képzeled el egy év múlva a helyet?H.K.: Halas ételekkel, sok vega fogással. Jó pürék, babok, krumplik, kis zsüvel, jó tojásos kaják. Ezeket nagyon imádnám, ha be tudnám vezetni. A külsőségek nagyon tetszenek, laza a környezet. Nem csak 200 milliós étteremből lehet jó éttermet csinálni, én így gondolom. Jól érzem magam itt, és remélem, fogom is.

Budapest arcai – Huszár Krisztián

Fotó: Juhász Norbert - We Love Budapest

WLB: Kézenfekvő a kérdés: hogyhogy Budapesten maradtál és nem pedig egy nyugat-európai konyhát erősítesz?H.K.: Szeretem ezt a várost és nincs kedvem már kimenni küzdeni, küzdök a saját terepemen, jobb ez így.

WLB: Vannak tehetséges konyhafőnökök Budapesten?H.K.: Szerénység nélkül, de van két-három, aki nagyon tud, rajtam kívül. Biztosan vannak olyanok is, akiket még nem ismerek, de ügyesek.
WLB: Vannak helyek, ahová rendszeresen jársz?H.K.: Az Olimpia, a Laci!Konyha és a Csalogány ilyenek. Még sűrűbben járnék, ha nem akkor lennének nyitva, mikor én dolgozom. Náluk megvan az összhang.
WLB: Mi a véleményed a jelenlegi fővárosi trendekről, a gasztronómia fejlődésről?H.K.: Anthony Bourdain A konyhafőnök vallomásaiban mindent nagyon szépen leírt. Én egyrészt örülök az új iránynak, másrészt néha csóválom a fejemet a hozzá nem értők miatt. Akik kitalálják, hogy akkor ők most vendéglátással foglalkoznak majd, profit és névszerzés miatt. Felejtős. Viszont egyre nagyobb az igény a jóra, vendégek részéről, és ez jó.

Budapest arcai – Huszár Krisztián

Fotó: Juhász Norbert - We Love Budapest

WLB: Más tekintetben is figyeled Budapestet? H.K.: Ösztönösen. Szerintem bizonyos részei simán felveszik a versenyt más európai fővárosokkal. A fiatalok jófejek, nyitottak, én pedig mindig megtalálom magamnak a kis dolgaimat.

WLB: Hogy kell elképzelni, otthon szoktál főzni?H.K.: Ritkán, de, ha igen, akkor csajoknak. Lecsót. Imádom. Régen sokat főztem a haveroknak is, de időhiány miatt sajnos ez mostanában elmarad.
WLB: És ha egy nő főz rád? H.K.: Szeretem.
WLB: Becsúszik néha valami gyengébb instant kaja is?H.K.: Már nem. Régen sokat toltam például sóletet, hidegen, konzervből. De elmúlt már az idő, mikor rossz minőségű felvágottakat vettem otthonra. Kell egy finom sonka, mondjuk.
WLB: Egy görbébb este, hazafelé, ha megérzed a gyros illatát…H.K.: Részegen, mondjuk? Jöhet! Múltkor a Király utcában egy egész jót ettem. Szaftos volt, mint régen, de nem joghurtos Erős Pistával. Az egyik barátom posztolta is, hogy tolom a junk foodot. Megesik, nincs ezzel baj.
WLB: Hogyan töltöd a kevés szabadidődet?H.K.: Wakeboard az Omszkin, meg gördeszkázom, biciklizem. Itt, a Madách téren is. Most, hogy 40 lettem, ideje volt deszkára állni.
WLB: Zeneileg mi áll hozzád közel?H.K.: A techno. Hamarosan ide is beépítjük a hangtechnikát, hogy jobban felpörgessen minket. Szervizidőben egy húzós szám, azért felküldi az adrenalint rendesen. Szerencsére mindannyian ezt szeretjük. Múltkor jött egy srác és megjegyezte, hogy neki ez nem jön be. Sajnáljuk, mi ezt szeretjük.
WLB: Ha Budapest étel, milyen fogás lenne?H.K.: Lecsó. Jó rizses lecsó, nyárias, rizottószerű rizzsel. Krémesen, roppanós zöldségekkel, jó színekkel.

Hasonló tartalmak