Konyhaművészet magasfokon - Megnyílt a Costes Downtown

Nem egészen egy évtizeddel ezelőtt a Michelin-csillagok feltűnése Budapesten távoli álomnak tűnt csupán – ám amikor lelkes vállalkozók egy portugál séffel karöltve világszínvonalú éttermet nyitottak a Ráday utcában, az álom valóra vált. A Costes 2008 júniusi nyitása után rögtön a város legvonzóbb célpontja lett a gourmet színtéren, és a 2010-ben elnyert Michelin-csillag - Magyarországon az első - csak megerősítette a hely státuszát.

A Costes csapata és nevezetes étterme most terjeszkedik, hogy pontosak legyünk, a pesti belvárosban található, újonnan nyílt Prestige Hotel Budapest épületébe költöztek be. A Sziget-főnök alapító Gerendai Károly és Miguel Rocha Vieira konyhafőnök által vezetett V. kerületi Costes Downtown az eredeti Costestől már megszokott, a kompromisszumot nem ismerő professzionális vendéglátást viszi tovább. A hely közben persze a hotel éttermeként is funkcionál, amely szerepében olyan feladatokkal is megbirkózik, mint a reggeliztetés vagy a szobaszerviz.

A hely kellemesen kifinomult, de korántsem rideg enteriőrjét a natúr fa és tégla felületek, a földszínek és a növények határozzák meg, amit neves magyar képzőművészek kortárs alkotásai ellenpontoznak. Csakúgy, mint bátyja a Ráday utcában, a Costes Downtown is kerüli a hivalkodást, ám vele ellentétben itt a bisztrójelleg dominál. A nagy belmagasságú, nyugodt és tágas étterem hatalmas ablakokat kapott, és a fényre szüksége is van, hiszen a reggelit, ebédet és vacsorát is ki kell szolgálnia minden nap, míg az eredeti Costes csak este tart nyitva, heti öt napon át.

A Ráday utcai testvérrel ellentétben az újonc óriási látványkonyhával is rendelkezik, beteljesítve Vieira és Gerendai régi álmát - első éttermükben a hely méretei és kialakítása miatt a konyha már csak a pincében kaphatott helyet. Hogy kihangsúlyozzák az ételek elkészítésének varázslatát, a séfasztalnál vacsorázó társaságokat külön nekik készült meglepetés menüvel kényeztetik.

A két Costes közös nevezője, hogy megalkuvást nem ismerve csakis a legjobb minőségű alapanyagból főznek - ez hatalmas szerepet játszott abban is, hogy az első étterem kiérdemelte a Michelin-csillagot. Egyébként annak idején, 2008-ban sokkal problémásabb volt a megfelelő minőségű összetevőket Magyarországon beszerezni, ami sok fejfájást okozott a sztárséfnek, hiszen olykor Párizsig kellett repülnie a kívánt áruért.

Vieirának ma már nincs ilyen gondja, hiszen a minőségi magyar termények és hústermékek bőséges választékban és folyamatosan elérhetőek Budapesten, így a Costes Downtown gyakorta változó étlapján szezonális jellegű, magyaros ízvilágú ételeket találhatunk, amelyeken természetesen magukon viselik a portugál séf nemzetközi tapasztalatainak nyomát. A különböző, elismert éttermekben edződött Vieira - aki a londoni Le Cordon Bleu-ből indulva az ünnepelt spanyol El Bulliig jutott - ezen a nyáron mangalica és kacsa kreációkat, valamint csukát és folyami rákot készül a vendégek tányérjára tenni, olyan helyi zöldségek és gyümölcsök kíséretében, mint a kukorica, az uborka, a szilva, a barack, a dinnye, a paradicsom, és így tovább.

Nemrégiben tett látogatásunk alkalmával minket is meggyőzött egy nyári finomságokból készült különlegesség, a krizantémos gazpacho dinnyegolyókkal (3 200 HUF): a hideg zöldségleves a dinnyével igazi bomba kombináció.

A gazpachót remekül kiegészítette a melegen felszolgált, helyben sütött zsömle, amelyet boszniai kecsketejből és karamellizált magyar tehéntejből készült vajvariációkkal kenhettünk meg. Ez az átgondolt, legapróbb részletekre is gondot fektető kreativitás Vieira sajátja.

Míg az egyes fogások a menün csupán a tányérra kerülő húsféle vagy hal nevével jelennek meg, addig az elegánsan nyers cserépedények "vásznára" már művészi kompozícióban, átgondolt színkombinációkban kerülnek. Pontosan ez volt a helyzet az általunk kóstolt előétel esetében is: a kukoricával és Iberico sonkával érkező grillezett fürj (3 500 HUF) olyan puha volt, hogy akár szuvidált is lehetett volna.

Az alaposan átsütött sertéshasból, olajban rántott fejhús gombócból, és vastag bélszín szeletekből komponált mangalica entrée-t (5 300 HUF) zöldborsóval és fava babbal tálalták. A borsópüré remek átmenetnek bizonyult a szaftos sertéscsodák jellegzetes ízei között.

A fentiek után kétféle desszertet is kipróbáltunk: az egyik az ehető virágszirmokkal és áttetsző zselével díszített, szezonális bogyókkal feldobott joghurtfagyi volt, míg a másik a rendkívül kifejező és pontos“Csokoládé, csokoládé, csokoládé" fantázianevet viselő kreáció (mindkettő 4 000 Forint). Bár a tökéletesen friss gyümölcsök és a selymes joghurtfagyi kombinációja tökéletes lezárása volt a nyári menünek, mégis a másik különlegesség lett látogatásunk legemlékezetesebb fogása, köszönhetően megjelenésének. A kerek fatörzs szeleten érkező ehető dioráma apró erdei tisztást idézett, amelyben a földet képviselő étcsoki-reszelék rétege tetején csokis macaronok díszelegtek gombamód, míg a zöldre színezett mangós bonbonok lehullott falevelekként jelentek meg. Meg kell mondjuk, elfogyasztása szinte már a modern művészet elleni elkövetett bűntettel ért fel, de a pontos tájékoztatás érdekében hajlandóak voltunk bepiszkolni egy kicsit a kezeinket. (Na jó, nem csak azért.)

Bár a Costes Downtown konyhája csillagos ötöst érdemel dicsérettel, akad még néhány finomítani való a következő Michelin-csillag bezsebelése előtt. A kiszolgáló személyzet némiképp tapasztalatlannak tűnik, ami részben annak tudható be, hogy ma már sokkal több fine dining étterem működik Budapesten, mint az első Costes megnyitásának idején, 2008-ban, így a legjobb pincérekért már szinte versenyezni kell. A bortartók egy része is üresen áll még, de Gerendai úr biztosított minket, hogy a Ráday utcai étteremhez hasonlóan hamarosan a Costes Downtown is az Föld legjobb magyar borválogatását fogja kínálni, néhány olyan különleges külföldi palackkal kiegészítve, amelyek bizonyos ételek elengedhetetlen velejárói.

Noha az új Costes árfekvése sem éppen pénztárcabarát, így is olcsóbb, mint testvére - és azt se feledjük, hogy mindkét helyen remek ár-érték arányban fogyaszthatunk fine dining ételcsodákat, már a szomszédos Béccsel való összehasonlításban is. A Costes Downtownban hétköznap 12 és délután 3 közt felszolgált, háromfogásos ebédmenü mindenképpen a megfizethető kategóriába tartozik: 6 900 Forintért nyújt kifinomult élvezeteket.

Lehet, hogy a Costes Downtown még nem ér fel úttörő elődjének hihetetlenül magas mércéjéhez, de kellemes kisugárzása és a konyha minősége már most az ország legjobb éttermei közé emelik a helyet. A menedzsment elhivatottságát nézve pedig nem kétséges, hogy hamarosan az újonc is komoly eséllyel pályázhat majd a Michelin-csillagra.