gasztró

szerkesztés

"A Michelin-esek egy műfüves, világításos pályán futballoznak; én is futballozok, csak én a grundon."

Szerzők

  • We Love Budapest

2011. 08. 31. 2:00

Pethő Balázzsal, a Csalogány 26 séfjével beszélgettünk a gasztronómiai forradalomról és a mai étterem kultúráról.

Kérdés: Elmesélnéd, hogyan esett a választásod a szakács mesterségre?
Pethő Balázs: Igazából a mesterség választott engem, nem egy teljesen tudatos gyerekkori motiváció volt, amit fölépítgettem, hanem valahogy úgy terelt az élet, a család és a bölcsességek. Igazából képzőművésznek készültem, festészetet és szobrászatot tanultam nyári egyetemeken és egyéb helyeken még a 70-es 80-as évek fordulóján. A pályaválasztás alatt kipróbáltam mindenfélét, de nem maradtam meg sehol sem, és mivel nagyon konyha centrikus családban nőttem fel abszolút megtanultam főzni. A végső döntést nagyanyám szavai hozták meg, azt mondta, hogy aki közel van a tűzhöz az nem hal éhen, és ez a mondat mai napokig benne csengett a fülemben. A kreativitásból ez maradt, hogy szakács lettem. Magyarországon a szakács mesterség sokáig nem bújhatott ki igazából, nem volt rá igény, hogy az ember valami mást csináljon.
Mesélnél az eddigi szakmai tapasztalataidról? Hogyan jutottál el a Csalogányig?PB: A Lou Lou volt az első olyan munkahely, ami tudatos választás volt, még ’98-99-ben. Addig olasz konyhát vittem, ami nem volt nagy kedvencem, de sokkal könnyebben lehetett idegen ország konyháját főzni, mint magyart. A Lou Lou-ban valóban volt lehetőség arra, hogy az ember a kreativitását kiélje, de 5 év után úgy éreztem, hogy kinőttem azt a kiskonyhát. Akkor levadásztak és átmentem a Páva Étterembe. De sajnos 5-6 hét alatt már lehetett látni, hogy a Four Seasons nem azt fogja jelenteni itt Budapesten, mint amit máshol jelent. Majd visszamentem a Lou Louba, de azt már nem tudom, hogy jó döntés volt-e vagy sem, mert utána hamar elváltak az útjaink. Ezután a Vörös és Fehér étterembe helyezkedtem el, ahol 100 %-ig rám építették az éttermet és a konyhát. Ott gyakorlatilag az én szisztémám működött és bekerültünk a Bib Gourmand kategóriába. Akkor még senki nem tudta, hogy ez mit jelent, én sem, bár nagyon boldog voltam. Ma már nem érdekelnek ezek a dolgok. Ott egy évig voltam, majd létrejött a Klassz, amiben én már nem akartam résztvenni, eldöntöttem, hogy egy saját éttermet szeretnék és akkor kerestek meg a Csalogánytól.

Milyen szellemiségű konyhát viszel a Csalogányban? Hogyan jellemeznéd?PB: Budapesten és Magyarországon nagyon kirí a Csalogány. Ez az a fajta konyha és étterem, ahol tényleg nem zsoldos katonák dolgoznak. Ez egy műhely ahová az emberek úgy jönnek be dolgozni, hogy minden nap jobbat akarnak csinálni. Nagyon sokan tanulnak nálunk, aztán elmennek, és itt-ott létrehozzák a jó konyhát. Ez mind szerves része a saját maguk és a közös fejlődésünknek, de ugyanakkor az én jellemem és stílusom markánsan meghatározó.


Említetted, hogy nagyon sok embert kineveltetek, akik utána máshol helyezkedtek el. Hogy viselitek a sok új étterem létrejöttét?PB: Konkurencia szempontjából? Itt az a lényeg, ha ebben a stílusban lesz majd Budapesten 15 jó étterem, mint például az Onyx vagy a Costes, ami nem konyhai képességekben több, hanem más a manírja; és ha be tudunk ülni egy jó rántott húsra és pörköltre, valamint 40-50 büfében ehetünk majd jó hurkát, akkor lesz minden nagyon jó. A személyiségemből adódóan nem nagyon érdekel, állandóan magamnak akarok megfelelni. A Michelin sem motivál ilyen szempontból. Vannak Michelin-csillag vadászok, de én nem akarok semmiféle keretnek megfelelni, jobban szeretem, ha én állítom fel azokat. Nagyon respektálom a Michelin szisztémát, azt amit elgondol, és ahogy osztályoz. De nem akarok ennek megfelelni. Inkább én szeretem hozni a szabályokat. Sok mindent sikerült Magyarországon úgy bevezetni, amire azt mondták, hogy képtelenség.

Mik ezek?
PB:

Például azt, hogy 1400 Ft-ért lehet minőségi menüt adni. A lényeg az volt, hogy levigyük az árakat, feltöltődjön az étterem délben és pörögjön az alapanyag. Nem volt gazdaságos, de máshol volt a nyereség. Azt, hogy délben és este más az étlap, a stílus és a teríték, addig senki nem merte megtenni. Mi kezdtük el azt is, hogy este csak két menü van, és a táblára írást. Csak annyit írtunk ki, hogy hús-krumpli, és megköszöntük vendégeinknek a bizalmat.

Mik a kedvenc alapanyagok, fűszerek, technikák?
PB:

Nagyon nehéz erre válaszolni, mert az embert mindig más izgatja, mindig más a kedvenc. Most például a római kömény, pirospaprika, citrom háromszög nagyon erős. De amikor megjelenik a friss mák, akkor abba vagyok szerelmes. Idényjellegűek vagyunk, a piac konyháját is nekünk sikerült bevezetnünk.

És működik. 2007-óta minden reggel ott vagyok a Fény utcai piacon, gyerekkoromban is odajártam anyámmal. Nekünk már nagyon beálltak a beszerzési források, a szopós malacot itthon szerezzük be, olykor világszínvonalú minőségben és a folyami halakban is erősödünk. A kecskesajtom zseniális, 4 éve hetente jön ugyanolyan minőségben, a marha meg a borjú külföldi.

Sokan támadják az enteriourt, szerintük, komor és sötét az étterem, és ráférne néhány dizájnos elem. Mit szólsz ehhez?
PB:

Szándékosan lett ilyen. Én nem azt néztem meg, hogy mik a trendek 2005-2006-ban, és hogy mit lehet eladni, vagy hogyan. Hanem azt tartottam szem előtt, amit én szeretnék. Ha azt így nem lehet csinálni, akkor inkább abbahagyom. Én nem fogok alkalmazkodni, nem vagyok az a típus, aki felcsap egy dizájn füzetet, és megnézi az étterem trendeket, nem megyek mindenféle irányzat után. Van egy belső motivációm, ami nem a Michelin megszerzését jelenti. Sokaknál hiányzik ez a belső motiváció, és kell egy léc, amit átugorhatnak. Az én világom ennél sokkal másabb. Ezért vagyunk eltérőek. Én a konyhára koncentrálok. Mi egy kisvendéglő vagyunk. Magyarországon nem alakult ki a kisvendéglős belsőépítészeti koncepció, a magyar gasztro- vagy éttermi belsőépítészet. Volt a fokhagyma füzér, és semmi több. Mások fellapozzák a könyvet és azon gondolkodnak, hogy mit tudnak kitalálni, ami még nincs.

Ezt én találtam ki, és úgy gondolom, hogy ez a budai kisvendéglő evolúciója, nem akartunk haute cuisine lenni. Olyan tudás és tudatosság van a konyhában, mint egy komoly puccosabb étteremben, de mi ezt árban nem akarjuk érvényesíteni. Az elitizmust abszolút felvállalom, de nem gondolom azt, hogy az elitizmus 2011-ben csak egy szűk réteg privilégiuma lehet. Ahogy evvel a mondattal senki nem tud mit kezdeni, vagy csak kevesen, így evvel a dizájnnal sem tudnak mit kezdeni. Nem tudom miért akarják rám erőltetni, hogy dizájnosabb legyen az étterem. Ide jár a Magyarországon élő franciák 99,5 százaléka és rengeteg külföldi, sajnos most már kevesebb magyar, mert nehezebben tehetik meg.

A külföldiek imádják, nekik ez teljesen normális, hogy van egy ilyen hely ahová enni járnak.

Vannak befejezetlenségek, már gyűjtögetek, de nem azért mert mások mondják, hanem mert én látom úgy hogy vannak béna részek. Nem ilyen lett volna az étterem, de a nyitás után elkapott minket a hév, és nem volt idő foglalkozni vele.
Mitől jó egy étterem?
PB:

Legyen jó a konyha, de inkább attól, hogy milyen emberek járnak oda, teljesen mindegy, hogy milyen lámpa van ott.

Egyszer délben volt itt egy belga gasztro író, és tőle hangzott el a mondat, amire a legbüszkébb vagyok. Sokáig élt Spanyolországban és Barcelonában, és azt mondta, hogy utoljára ott érezte magát ilyen jól. Ettől a mondattól az éreztem, hogy köszönöm, most kell abbahagyni a csúcson. A vendéglátás nagy divat lett, közbeszéd tárgya, viszont van egy vadhajtása; elfelejtik azt, hogy mire van. Mindenki hajt valami iszonyatos díjakért, elsők akarnak lenni. Az étteremnek az a lényege, hogy ha valaki eljön enni a barátaival, akkor érezze jól magát és egyen jót. Most pedig mindenki inspektál, már úgy ülnek le, hogy közben elemezik az ételt. De nem erről szól az étterem. Látom amikor megjelennek a félértelmiségi 30 körüli blogos társaságok, és már a 3. másodpercben elemezgetnek. De nem erről szól az egész.

A Michelinesek egy műfüves, világításos pályán futballoznak; én is futballozok, csak én a grundon. Ugyanazt csináljuk, csak teljesen más a terület. De én azt gondolom, hogy a forradalom a grundról indul.

Hasonló tartalmak

Admin mode