"A sznobizmus előbbre viszi a világot, ha egészséges."

We Love Budapest: Összefoglalná az eddigi életútját? Mik voltak azok a fordulópontok, melyek eljuttatták a Bock Bisztróig?BíróLajos: 1975-ben kerültem az Amerikai Követségre, ahol 1981-ig dolgoztam. Itt kezdtem először foglalkozni a kínai konyhával, majd 6 éven keresztül voltam a VörösSárkány séfje. 1988-ban Bad Vöslauban részt vettem néhány vendéglátós bálon, ahol számomra ismeretlen technológiákkal találkoztam.WLB: Mik voltak ezek a technológiák?BL: Ott minden a la minute készült. Volt a la minute paprikáscsirke, melyet addig elképzelhetetlennek tartottam, és nem is hallottam róla. 10 perc alatt a nyers húsból csodás ételt varázsoltak, mindenféle sűrítés és liszt nélkül. Erre a tudásra alapozott a Múzeum Kávéház, ahol 2004-ig voltam főállásban. 2002-ben találkoztam Kiss Jánossal, a Hyatt lánc nemzetközi executive chef-jével – akit szakmai karrierem egyik legnagyobb hatású mentorának tartok - és ő tanította meg nekem a sous-vide technológiát, ami a Bock Bisztró jelenében is meghatározó konyhatechnológiai gyakorlat. Ekkoriban hozott össze az élet Molnár B. Tamás „gasztroforradalmárral”, aki erősen kritikus nézőpontjával hatott rám. Elkezdtünk igazán körbenézni a világban, megvizsgáltuk a Michelin csillagosokat. 2002-ben, Kiss Jancsi segítségével kint voltam Washinghtonban Michel Richard-nál a Citronelle-ben. Ott döbbentem rá arra, hogy amit a Molnár B. mond, az abszolút fekszik, szakmailag nagyon mélyen vagyunk, csak el vagyunk szállva magunktól, de fogalmunk sincs, hogy mit csinál a világ. Struccpolitikát folytattunk, és egy rész még most is folytatja.

WLB: Ha jól emlékszem a kezdetek kezdetén a Bock Bisztró inkább tapas bárként funkcionált. Milyen szükséges változtatások történtek? Hogyan jutottak el eddig?

BL: Igazából nem funkcionált soha tapas bárként, de talán a mainál erősebb volt ez a vonal is. Igen, én eredetileg tapas-os jelleget szerettem volna; ne felejtsük el én ekkor még a Múzeumban is dolgoztam és nem volt világos, hogy két komplett étterem vállalható-e egyszerre. A BockBisztrót két befektetővel alapítottuk, mindketten gazdasági szakemberek, s mind a ketten jó barátaim. Egyikük, Reményik Kálmán azt mondta nekem, hogy ez az üzlet a borshopból, a tapasokból és a borkóstolásból nem fog megélni, nem lesz gazdaságos, még a bérleti díjat sem fogjuk tudni kifizetni. Én arra gondoltam, hogy úgy mint pl. Londonban a fizetőképes menedzser réteg munka után beül egy-két pohár borra és mellé apró falatkákra. De Kálmán azt mondta, hogy ez az üzlet abból fog megélni, ha melegkonyhás étterem lesz; bisztró. És ez bejött, majd folyamatosan alakítottuk a dolgokat, ma már reggelit is kínálunk.

WLB: Ön az első olyan séf , aki személyes branddel jelenik meg a köztudatban.BL: Hát igen, én vagyok a nagypofájú, a beképzelt. Igen, igen, igen… Tavaly jelent meg első „szakácskönyvem”, ami azért több mint egy recept gyűjtemény: az életem van benne. A címe: Sok vagyok… Nos ez vagyok én. Ez a brand.WLB: Ezzel így Ön elégedett?BL: Ezt így soha nem fogalmaztam meg, hogy ezzel elégedett vagyok, de ilyen vagyok, s ezt fel kell vállalnom. Semmi bajom nincs ezzel egyébként. Én úgy nőttem fel a szakmában, és mindig olyan társaságban dolgoztam, ahol ez a humorosan és stílusosan történő odaszurkálás mindig jelen volt, de egyáltalán nem sértő módon. Imádom a „polgárpukkasztást”, pontosabban imádom meghökkenteni az embereket. Az is jó dolog, hogy ezt már meg is engedhetem magamnak. Ezek mögött a hülyeségek mögött mindig nagyon komoly teljesítménynek kell lennie. Az embernek egy bizonyos idő után a pozíció nagy mellényt ad. Ezzel lehet élni is, meg visszaélni is. Én úgy érzem, hogy azért éltem vele. De nem a szerény emberek között emlegetnek a szakmában. 14 éves korom óta ez a hobbim és a munkám. Egész életemben ebből kifolyólag nagyon jól éreztem magam. Ott lehet nagy teljesítményeket letenni az asztalra, ahol az embernek a szórakozása a munkája, a munkája a szórakozása, teljesen mindegy, hogy mit csinál.

WLB: A Bock egy épületben van a Royal szállodával. Azt tudjuk, hogy nincs kapcsolat egymás között, de mégis hogyan sikerült kialakítani egy szálloda mellett működő sikeres étteremet?

BL: A szállodai étterem más – egy elegáns szálloda elegáns étterme, nyilván a szálloda stratégiai céljaival összhangban lévő működéssel. A Bock más, például abban is hogy utcai frontja van, ami jó, hiszen mindenki számára nyitott, nincs az az érzés, hogy ez az ott lakók étterme. Sikeres étterem pedig úgy lesz, lett belőle, hogy jót, jól csináltunk és csinálunk. Mi mint bisztró jó és szerencsés időben nyitottunk. Magyarországon az első ilyen típusú, a múlthoz képest új értelmet kapott bisztró a Bock volt. A nyitás előtt 3 évvel láttuk, hogy külföldön is kezdenek megjelenni a bisztrók. Eleinte volt bennem félelem a bisztró névtől, rossz csengése is volt a múltban. Aztán végül egy vitorlázás közben döntöttünk, hogy oké, legyen bisztró.

Bock Józsit, aki szintén mindannyiunkkal jó barátságban volt nem titkoltan marketing célokból hívtuk, hogy csatlakozzon és azt hiszem nagyon jó ötlet és döntés volt, melyből mindkettőnknek előnye származott. Nekünk a Bock névből, neki a bormarketingből. Életemben nem voltak még ilyen ideális partnereim, senki egyetlenegy mondattal sem szól bele a konyhába, a gasztronómiai irány alakításába, s persze én sem avatkozom bele az ő borászatába. Gazdasági kérdésekben pedig elfogadom az ehhez értők tanácsait. A befektetők rám bízták a dolgot. Ez egy ritka szerencse. A szerencse mindenki előtt elmegy. Vagy fel tud rá szállni, vagy nem. Van akinek van érzéke, hogy felszálljon. Az, hogy jól működik az étterem, rengeteg munkán múlik. Ahhoz, hogy bisztrót nyitottunk jó időben kellett egy kis szerencse is, megérzések és valami plusz, mely bennem megvolt.

WLB: Miket sorolna a személyes sikereihez?
BL: 1976-ig mint pincér is elég jó voltam. Volt nevem a Pannónia Vendéglátó Vállalatban, jó is, meg rossz is. A Volga Szállóból kirúgtak és akkor felkerültem az Olimpia Szállóba. Akkor is rendkívül hiú voltam. ’71-ben a Volgában szégyen volt, ha az ember nem tud. Az egész életem onnantól azzal telt el, hogy bebizonyítsam, én vagyok a legjobbak között, vagy én vagyok a legjobb. És ez 70 %-ban sikerült is. Amikor – ahogy már említettem - az Amerikai Követségen voltam, jó nevem volt követségi szakácsként és jó híre volt a rezidenciának is. Utána megcsináltuk a Vörös Sárkányt, ott a Kassai Gyuri volt az üzletvezető, én csak a konyhafőnök voltam. Az első kínai étterem volt és dübörgött. A Múzeum Kávéház fél év-egy év múlva sikeres lett, teltházzal működött, rendre felkerült a magyarországi TOP 10-es listára. 1981 óta csináltam három éttermet, mind a hármat sikerre vittem. Persze mindenhol voltak társaim.
WLB: A bisztró működésének első félévében forgalmazott külföldi borokat is. Nem gondolja, hogy jót tenne a magyar boroknak a külföldi verseny?
BL: Nem biztos, hogy nálunk kell versenyezniük. Kevesen engedhetik meg az országban, hogy csak magyar termékekkel menjenek. Nagyon sokszor kóstoltattam vakon magyar borokat külföldi társaságban. Tízből 7-8 alkalommal mindig a magyar nyert. Mi így, ilyen módon szeretnénk megismertetni a külföldiekkel a magyar borokat és ezért még egy vendég sem emelt kifogást. Továbbá nem szeretem az ár-érték arányt. Vagy jó vagy nem. Mindenki eldönti, hogy áldoz-e rá annyit vagy sem. A magyar borok rendkívül versenyképesek minőségben és ízben. A magyar borászok zöme relatíve alacsony mennyiséget készít többféle magas minőségű borából, míg pl. az ismertebb francia chateau-k kevesebb márkából nagyobb palackszámot állítanak elő, így könnyebben megjelennek a piacon. Én nem érzem a hiányát, és a vendégek sem csóválják a fejüket.
A magyarok a magyar borokon nőttek fel. Tetszik nekik a dolog. 250-300 féle borunk van, ebből 40-50-et pohárral is kiszolgálunk. Ez már így alakult ki. Palackkal nem adunk el sok bort. Inkább kóstolgatnak. A Bock teljes szortimentjét és más általunk kiválasztott magyar borokat kínálunk. A bor szortiment felelőse Cuki a „fröccsmester”, aki az üzletvezető, régi kolléga, szintén régi jó barát. Ma már a nagy borok annyira nem mennek, drágák, középkategóriás borokat keresgélnek, valami érdekeset, valami jót. Elég tájékozottak és tudósok a vendégek. Én mindig azt mondom, hogy a sznobizmus előbbre viszi a világot, ha egészséges. Én is sznob vagyok, egészségesen. Én szeretem a sznobokat, belőlük (is) élünk.

WLB: Hogyan látja a magyar konyha előrejutását?
BL: Nagyon sokat fejlődött. Az Onyx és a Costes csillagai nagy lökést adnak mindenféleképpen, de a nemzetek versenyében még mindig nagyon mélyen vagyunk.

WLB:

Mik a kedvenc technikák, fűszerek, alapanyagok?
BL:

Kedvenc fűszerem a kapor és a fokhagyma, Molnár B. szerint kifejezetten szeretem a tejszínt és a paprikát, ez igaz, tényleg sok tejszínt használok, de nem azért mert szeretem, hanem mert jó vele dolgozni. Én nagyon bele vagyok esve a sous-vide-ba, de már nem annyira mint voltam. Nem alkalmazom már annyira bután, mint régen tettem. Ebbe mindenki beleseik, mindent azzal akarnak megcsinálni. Ma úgy érzem, hogy nálam letisztult, mi az amit jó vele megcsinálni, mi az amit nem. Tudom, mi az, amihez hozzátesz. A Bock nem tudna üzemelni sous-vide nélkül, a technológiánk 60-70 %-át ez teszi ki. Ezért mondtam, hogy ennek megismerése nagy fordulópont volt, amiért örökké hálás leszek Kiss Jancsinak.

WLB: Mik a további tervek, vágyak, álmok?

BL: Először is újra 40 évesnek lenni. Már évek óta kínlódunk egy hentesbolt nyitásán, nagyon nehezen akar összejönni, de nem adjuk fel. Jó lenne külföldön is nyitni egy BockBisztrót, megméretni magunkat egy erős nemzetközi mezőnyben, s persze megismertetni egy kicsit a magyar ízekből, a magyar gasztronómia értékeiből. Jelenleg elég előrehaladott tárgyalásokat folytatunk. 2-3 hónapon belül kiderül, hogy sikerül-e. (A dániai Koppenhágában október 14-én nyitott meg az első külföldi Bock Bisztró.)

• Könyv: Lissák György: Ókori szerelmek, Kellér Andor: Zöld gyep zöld asztal
• Zene: Jazz, Benkó Dixieland Band
• Film: A halál 50 órája
• Hobbi: motorozás és a lovaglás volt, most a vitorlázás és a síelés, de a fő hobbim a főzés
• Étel: paprikás krumpli uborkasalátával