"A séffé váláshoz mindenképp Te magad kellesz, neked kell megvalósítani azt, amit el szeretnél érni."

We Love Budapest: Hogyan döntötted el, hogy séf leszel? Tudatosan erre készültél?
Barka Áron: Igen, mindig is erre készültem. Amikor tanuló voltam, akkor a hazai oktatás nem igazán volt alkalmas arra, hogy séfeket képezzen. Az alapokon kívül nem adott mást. A séffé váláshoz mindenképp Te magad kellesz, neked kell megvalósítani azt, amit el szeretnél érni.
WLB:

A Kempinskiben töltötted tanuló éveidet. Majd merre folytattad tovább az utadat?
B.A.: A Kempinsikben tanulónak lenni mindenképp egy nagy ugródeszka volt. A hatalmas és nívós konyha akkoriban több éttermet foglalt magába. Minden pályán kipróbálhattam magam, ami abszolút előny volt, hiszen egy séfnek fontos tudnia, hogyan áll össze az étel, ott kell lenni a húsbontásnál, a desszerteknél és a reggeliztetésbe is bele kell látni. Szállodai konyhát vezetek én is és egy különálló éttermet, de egy konyhánk van, és ezeket mind tudni kell ahhoz, hogy valami kereken egyben működjön. Ezután Németországban szintén szállodai konyhába kerültem, ahol a helyi specialitásokat tudtam elsajátítani.

Ezután egy évet a Dunán hajóztam, majd Franciaországba kerültem, ahol már azzal a magas fokú képzettséggel szembesültem, amivel szerettem volna.

WLB: Miket tapasztaltál a folyami hajózás során?
B.A.: Nagyon szerettem, bár az egy elég érdekes életforma. 9 hónapon keresztül az ember 7 napból 7 napot dolgozik. Ahol laksz, ott dolgozol, mindent ott csinálsz. Meg lehet szokni és megvan a sajátos szépsége.

A 3 év alatt rengeteg szép tájon barangoltam és számos gasztronómiai élményben tudtam részt venni. Első éves konyhafőnök voltam, amikor a Michelin csillagos séfek közelébe kerültem. Rengeteget tanultam tőlük a vezetés terén is, hiszen aki egy éve séf, az nem séf. Nem elég jól főzni, manapság nagyon fontos a gazdálkodás, az emberekkel bánás és a rengeteg adminisztratív munka bonyolítása. De a mentalitásuk és az elszántságuk mindig motivációt adott, és ha valami nem úgy sikerült, akkor ott kő kövön nem maradt.
WLB: Hogyan találtad meg az ARAZ Éttermet?
B.A.: Ez elég véletlenszerűen alakult. Először egy próbafőzésen vettem részt a Boutique Hotel Zarában a Só utcában, mivel itt akkor még nem volt kész a konyha. Majd eltelt néhány hónap, és kiválasztottak. Elég sokáig kerestem itthon a helyem, mert több év hajózás után valóban nem volt egyszerű elhelyezkedni. Sok tulajdonos bizalmatlan a több évig külföldön dolgozó séfekkel szemben.
WLB: Mindig is szállodában képzeled el a jövődet? Soha nem gondolkodtál azon, hogy nyitnál egy éttermet a sarkon, személyes, visszatérő vendégkörrel?
B.A.: Úgy gondolom, hogy egy saját étterem nyitására még nem állok készen. Akkor el kellene távolodnom a konyhától, amit nem szeretnék. Jelenleg az alkotáson van a hangsúly. Egy étterem beindítása rengeteg időt és energiát elvenne. Igazság szerint én mindig szállodában dolgoztam, abszolút erre vagyok ráállva, szeretem ezt a nyüzsgést. Itt soha nincs egyhangúság, rengeteg rendezvényünk van és sokkal több lábon áll a konyha. Szerencsére itt is elég sok helyi visszatérő törzsvendégem van, akiknek mindig nagyon örülök.

WLB: Hogyan zajlik egy nap?
B.A.: A nap a reggelivel kezdődik. A reggeliztetős kollégák felépítik a büfét és azt leellenőrzöm. Majd jönnek a beszállítók; igyekszem minél többször személyesen ott lenni az átvételnél. A napi megbeszélés után készülünk a déli menüre és a rendezvényekre. Kiosztom a feladatokat, déltől 15.00-ig menüztetünk, majd 15.00-18.00-ig a vacsorára készülünk.
WLB:

Mesélnél a tematikus vacsorákról?
B.A.: Elég sok tematikus rendezvényünk van. Nyáron nagy sikernek örvendett a szerdánként megrendezett barbecue parti. Gyakran rendezünk borvacsorát, melyet az étterem vezetővel és a borásszal állítunk össze. Kóstolgatjuk a borokat; fűszerekkel, ételekkel párosítjuk. November végén Magyarország több borvidékéről az idei újbor terméshez különleges és harmóniában tökéletesen passzoló ételsort párosítunk. Az izgalmak fokozása végett ezen estén az ARAZ-ban a borkészítés hagyományait őrző méltán világhírű franciaországi Beaujolais Nouveau-t is megkóstolhatják. A Sunday Brunch-on, mely szinte minden szállodában egy bevett szokás, a családosoknak kínálunk vasárnapi ebédet, melyek általában valamilyen koncepcióhoz kötődnek.

Egész novemberben Grúzia ízeit kóstolhatják meg a betérő vendégek majd decemberben Oroszországba látogatunk el.
WLB: Mi az étterem koncepciója?
B.A.: Az étlapon két tematikával megyünk, francia és magyar ételekkel. Azért alakítottam így, hogy mind a külföldi, mind a magyar vendégek kedvük szerint válogathassanak; szóval bizonyos szinten két konyhára koncentrálok, és mivel nincs több éttermünk, itt kell egyben megoldani mindent.
WLB:

Vannak kedvenc fűszereid, technikáid?
B.A.: Vannak persze. Én például nagy kakukkfű, levendula és fokhagyma párti vagyok. Van egy gyönyörű és viszonylag nagy füstölő gépünk, amivel remek házilag füstölt dolgokat lehet készíteni, és természetesen használjuk a sous-vide technológiát, illetve egy nagyon pici molekuláris konyhát is belecsöppentünk. Az a lényeg, hogy ne billenjünk át egyik oldalra sem, hiszen ha csak molekuláris konyhával foglalkoznánk, akkor ez a vendégkörünk nem lenne meg. Fel kell mérni azt, hogy milyen vendégkört szeretnénk kialakítani. Egy szállodai étterembe sokkal nehezebb a vendégeket becsábítani, tehát a kezdetekkor sokat mérlegeltem; dúltak bennem a gondolatok, hogy melyik irányba induljunk.

WLB: Mit gondolsz a hazai gasztronómiai helyzetről?
B.A.: Még eltart egy ideig, mire eljutunk arra a szintre, hogy elkápráztathassuk a külföldi; gasztronómiát kedvelő vendégeket. Amíg nem lépünk túl a turizmus csábításán, vagyis amíg sok szolgáltatót az vezérel, hogy minél gyorsabban adjon bármit, csak menjen; addig nem fogunk előre jutni. Tehát, amíg kevesebb azon éttermek száma, melyek nem haszonszerzés, hanem élmény adás céljából kínálják ételeiket.
WLB: Mik a terveid a jövőre nézve?
B.A.: Mindenképp szeretnénk jobban bekerülni a köztudatba az ARAZ Étteremmel. Mivel a kezdetektől végigkísértem a konyha és az étterem alakulását, ezért nagyon a szívemhez nőtt a hely. Szeretném a maximumot kihozni belőle, bár nekem mindig az a legfontosabb, hogy a vendég elégedetten, új élménnyel távozzon tőlünk.