Gasztró

Új helyet nyitott a „burgerpápa” – Jancsa Jani pizzériájában, a Donna Mammában jártunk

Fotó : Koncz Márton / WLB

Jancsa Jani gasztroblogger, a kézműves burgerek szakértője, a Bamba Marha Burger étteremlánc megálmodója új vizekre evezett: decemberben nyitotta meg Kazár Bálint és Szabó Gergely tulajdonostársaival közösen a Donna Mammát, amelynek koncepciója az eredetvédett nápolyi pizzára épül.

Az első Bamba Marha 2015-ös nyitását szép lassan továbbiak követték, mígnem Janiék 2018 nyarán a növekedésnek egy új irányt gondoltak ki. Ez a pizza lett, mégpedig a tradicionális nápolyi. Az ok: a pizza idehaza eleve nagyobb múltra tekint vissza, mint a kézműves hamburger, ami csak a 2010-es években vált népszerű street fooddá hazai körökben.

 

Janiék egyenesen Nápolyig mentek, hogy kellő tudásra tegyenek szert a témában. Az AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana, magyarul Nápolyi Pizzaszövetség) tanfolyamán sajátították el az eredetvédett nápolyi pizza elkészítésnek csínját-bínját, és kitűzték maguk elé a hosszú távú célt, hogy a szervezet minősítését is elnyerjék.

Fotó: Koncz Márton / WLB

Az AVPN-ről tudni kell, hogy ez az egyesület felelős azért, hogy a világörökség részévé nyilvánított nápolyi pizza standardjai teljesüljenek a világban. Minősítésüket csak az kaphatja meg, aki teljesíti a feltételeket, miszerint fatüzelésű (vagy bizonyos sztendereknek megfelelő gáztüzelésű) kemencében kell sülnie, 35 centiméter széles, a közepe nem lehet 0,25 cm-nél magasabb, továbbá alapanyagainak eredete, elkészítésének módja is szigorúan szabályozott. Egyelőre körülbelül 800 étterem használhatja a hivatalos logót, köztük egyetlen magyar pizzéria, az Igen.

Fotó: Koncz Márton / WLB

Persze enélkül is lehet nápolyi pizzát sütni, ahogy teszik ezt szerte a világban (még Nápolyban is többségében vannak a minősítés nélküli pizzériák) – Jancsa Jani szerint viszont nem érdemes. Így aztán magasra tette a mércét az összetevők terén: a 00-ás liszt egy torinói malomüzemből, a San Marzano paradicsom a Vezúv déli oldaláról, Campania régióból, a Margherita pizzához eredetvédett bivalymozarella szintén Campania régióból érkezik. A hosszú ideig kelesztett, négy összetevőből álló tésztát (só, élesztő, liszt és tisztított víz) 450 fokon sütik ki 60-90 másodperc alatt egy Olaszországból származó Valoriani kemencében. Jelen volt a kezdeteknél a szövetség egyik trénere is, hogy szakmai segítséget nyújtson.

Fotó: Koncz Márton / WLB

Mi elsőnek a legminimalistább tételt, a Marinara pizzát kértük – paradicsommal, oregánóval, fokhagymával és extra szűz olivaolajjal – érezni is lehetett a tűpontos elkészítési módot.

Fotó: Koncz Márton / WLB

A legalapvetőbb Marinara és Margherita pizzák mellett az étlapon szerepelnek bátor és vagány megoldások is, amiknek kiötlésekor Jancsa Jani elereszthette a fantáziáját. A Carlottán pancetta, tojás, mozzarella, tört feketebors, olívaolaj, a Paolinára nápolyi szalámi (csíkokra vágva, ahogy a szövetség szakértője javasolta), édes pepperoni, kaliforniai paprika, parmezán, aszalt paradicsom került.

A megpakolt pizzák mindenképp testesebb, nehezebb étkek, nem a habkönnyű, könnyen csúszó alappizzák, de a Donna Mamában ez a jó, többféle igényt is kielégít. Az étterem az Astorián található, egybenyitva és minimálisan elszeparálva az augusztusban megnyitott ötödik Bamba Marha egységgel. Így ha a társaság egyik fele burgerezne, a másik pizzázna, mindenkinek a kívánsága meghallgatásra talál.

Donna Mama Pizza Napoletana
  • 1088 Budapest, Rákóczi út 1-3.
  • 11:30-22:00