Söröskorsón remegő hab, zsírral pettyezett húsleves, rezgős velő, ropogósra sült húsok, ringó csípejű szépasszonyok, szolgálatkész Vendelinek, kockás abroszok, cigányzene - Krúdy óta valahogy így képzeljük a budai vendéglátás esszenciáját, pedig ennél jóval sokszínűbb jelenségről van szó. 12 étterem most összefogott, hogy visszahozza a budai vendéglátás régi jó hírét.

Mert milyen is a budai vendéglátás? Nyugodt, békebeli, elegáns, kedves, hangulatos, kerthelyiséges, klasszikus... de mindenképpen más, mint a pesti. Száz éve legalábbis így volt, és ha körbenézünk, ma is látszik a különbség a két part között mentalitásban és vendéglátásban is. Pesten jobban pörög az élet, nagyobb a fluktuáció, több a befektető – Budán pedig még mindig gyakoriak a vendéglátós dinasztiák, az árnyas kerthelyiségek, a hétvégi családi lakomázások.

„A budai vendéglátás nem merül ki abban, amit Krúdytól megtanultunk, de a lényegét magában hordozza: lehet kockás abroszos, ezüstvillás, hagyományos vagy újító, de az udvarias kiszolgálás, a jó alapanyagok és a »budaiság« alapkövetelmény. Jelenleg 12 tagunk van, de ez egy befogadó társaság, szeretettel látunk mindenkit, aki osztja az alapelveinket” – mondja Kálmán Zoltán, a Jardinette tulajdonosa, ötletgazda.

Ő kereste fel Haris Gergőt a Mezzóból és Hegedűs Jánost a Budai Gesztenyésből a Kés-Villa-Buda ötletével. Az egyesületnek jelenleg ők alkotják az elnökségét. A projekthez két szaktanácsadó is csatlakozott, Budavári Dóra és Németh Richárd személyében, akik a projekt operatív feladatait is ellátják.

Az alapítás óta egyesületi szintre is emelkedtek, és sok céljuk van a jövőben: egyrészt szeretnék, ha a Kés-Villa-Budába tartozás egyfajta védjegyként garantálná a vendégek felé azokat az értékeket, amiket a zászlójukra tűztek, másrészt céljuk, hogy egymástól is tanulhassanak, fejleszthessék egymást. „Mindenki másban erős, mindenki kicsit másmilyen, van köztünk, aki bisztrós vonalat visz, van, van aki klasszikusat, a magyaros konyha azonban mindenhol jellemző, csak különböző szinteken. A kultikus magyar ételek a reneszánszukat élik, de mindenkinél máshogy néz ki egy húsleves vagy egy paprikás. A lényeg, hogy műhelymunkával segítsük egymást, tanuljunk egymástól.” – tudjuk meg Gergőtől.

Az első tervek között szerepel, hogy minden hónapban lesz egy közös téma – októberben a húsleves – amit felkerül az összes tag étlapjára, ugyanaz a klasszikus magyar étel, amit minden konyha máshogy értelmez. A későbbiekben szeretnének rendezvényeket, szorosabb együttműködéseket, közös hétvégéket.

„Van köztünk többgenerációs étterem, újító, kereteket feszegető, bővülő, de a modern konyhatechnológia és a hagyománytisztelet közös, ahogy közösek a nehézségeink. A világ minden pontján megfigyelhető, hogy a közös érdek mentén haladó, de nehezített pályán mozgó vendéglátók összefognak, és egyesületbe tömörülnek ezért tudják egymást segíteni – mondja Zoltán. Egyik fő üzenetünk, hogy ha budai vagy, maradj Budán, ha pedig pesti, akkor gyere át, és kóstold meg a főztünk.”

A Kés-Villa-Buda alapító tagjai a Jardinette, a Budai Gesztenyés Nagyvendéglő, a Mezzo Music Restaurant, a Spíler Buda, a Náncsi Néni Vendéglője, Földes Józsi Vendéglője, a Hadik, a Schieszl Borház és Vendéglő, az Émile, a Kéhli Vendéglő, a Pasarét bisztró és a Promontor Kertvendéglő.