Sörnek indult, bisztró lett belőle – közép-európai konyha, extrém borok, szelíd sörök a nagymarosi V4-ben

Tóth Imrétbebírónak hívnánk a Balaton-felvidéken, de mivel pár éve Budapestről a Dunakanyarba költözött ki, így gyüttment lett belőle. A megszólítás cseppet sem bántó, egyszerűen arra utal, hogy nem őslakossal, hanem kiköltözővel állunk szemben – akik nem egy esetben lendítettek már fel korábban is egy-egy vidéki szektort. Tóth Imre is közéjük tartozik – bár antropológusként végzett, és ma is szívesen foglalkozik új lakhelyének monográfiáival – Budapesten több ikonikus hely is köthető hozzá, mint a Skanzen vagy az Élesztő, és ezt a vonalat viszit tovább Nagymaroson is. Mikor pár éve a családjával kiköltöztek, először az Élesztő zebegényi kistestvérével, az Élesztő Plázzsal indított, majd idén nyáron belevágott a V4 bisztróba Nagymaroson.

„Egy visegrádi várra körpanorámás, teraszos helynek szerintem tökéletes” – magyarázza, mikor a névválasztásról kérdezzük. „Ez a vidék itt mindig is erősen multietnikus volt, Visegrád pedig nagyon fontos találkozóhelye volt a középkorban a közép-európai királyoknak és fejedelmeknek”. A V4 alapkoncepcióját és a hely kulturális hátterét szépen szemlélteti a bejárat melletti, Dürer stílusában elkészített, V4-es országokban őshonos fákról készült négy metszet, illetve belőlük készült, négy különböző színű faanyag, ami az enteriőrben bukkan fel.

A V4 eredetileg sörözőnek indult: „Kicsit elfáradtam az elmúlt években az újhullámos sörök világában, és szerettem volna legalább némileg kilépni a craft beerből. Aztán eszembe jutott, hogy miért nincs itt a környéken egyetlen kocsma sem, ami a V4-es országok söreit méri. Így lett tíz sörcsapunk, egy cseh pils-zel, egy szlovák barnával, egy magyar IPA-val és egy lengyel Ale-lel. A többi csapon váltogatjuk a könnyű kalandokat, vagyis a gyümölcsös, könnyedebb söröket és a napi őrületet, ami mindig valamilyen izgalmas, magyar craft beer. Utána viszont arra gondoltunk, hogy ezt a vonalat a konyhában is be lehetne hozni, sőt, a borokban is, mert nem a mai, hanem a 1335-ös Közép-Európát képviseljük.” – meséli Imre.

A konyhához sikerült találniuk egy másik gyüttmentet: Kecskés Sándor éveken át dolgozott angol és francia éttermekben külföldön, mielőtt kiköltözött Nagymarosra. Az ő ötletes bisztrófogásai szezonalitás szerint fognak változni az étlapon, ezen felül pedig folyamatosan játszanak majd a nemzetek konyhájával, hiszen a Mátyás-kori Közép-Európa a Balkántól a Balti-tengerig tartott.

Imre nem szenved hiányt tervekben: az ősz és tél folyamán irodalmi esteket szeretne tartani, jövő nyárra egy kis bódét tervez a bicikliút mellé, hogy a Dunakanyarban tekerőknek azt a pár lépcsőfokot se kelljen megtenni, amivel az út és a 120 fős terasz között van, és a jelenlegi napernyőkkel is kezdeni akar valamit. „Egy ilyen kilátást semmi ne bontson meg” – mondja, miközben a még borongós idő ellenére is gyönyörű visegrádi várat mutatja, amit pont premier plánból lehet látnia a V4-ből.

Az étlap összerakásánál fontos szempont volt, hogy az alapanyagok közül, amit csak lehet, helyben szerezzék be. „Elképesztő mennyiségű zseniális terméket állítanak elő a környéken – mondja Imre –, még bivalymozzarellánk is van, az egyik szobi gazdának az Ipoly árterében vannak bivalyai. És a környékbeli borok is nagyon erősek, Visegrádtól a Garamig olyan borászok vannak, mint Bott Frigyes, a Strekov pincészet vagy Mátyás András. Ezek között sok »crazy wine« is található – ez olyan, mint a craft beer a sörben, nincs derítés, nincs szűrés, limitált, megismételhetetlen tételek születnek. Tartunk ezen kívül jó néhány Maurert is, egyrészt azért, mert ő is ökogazdálkodást folytat, másrészt, mert Mátyás korában törvényi rendelet írta elő, hogy a borszökőkutakból csak szerémségi bor folyhat. Emellett a radicionális borvidékekről is vannak tételeink.”

Az étlap tényleg nagyon változatos, és első átfutásra is elárulja, hogy a séf sok évet töltött külföldön – meglepően izgalmas például a köretkínálatuk, nem nagyon futunk bele a klasszikus krumplipüré-sült krumpli-zöldség felhozatalba, és bár közel a szlovák határ, a sztrapacska-klisét sem durrantották el. Van viszont remek előétel kínálat, akkora adagok, hogy egy-két pohár bor vagy sör mellé önálló fogásnak is elmennének. Mi a környék termelőinek felvágottaiból összeállított hústállal (1500 Ft) kezdtük: házi érlelt sonkákat, paprikás és paprikamentes bivalyszalámit kaptunk kovászos kenyérrel és savanyúsággal. Jól eltalált adag, és érezni rajta, hogy tényleg házi termékekkel van dolgunk.

Itthon ritkán teszik az étlapra a sült aquadellát, az egészben fogyasztható, bő olajban sült apróhalat, de a Fekete tenger környékén és az Adria balkáni országaiban is népszerű, így mi is a ropogós apróhallal (1500 Ft) folytattuk paprikás fokhagymás majonézzel, savanyított zöldségekkel és kovászos kenyérrel. Sör mellé különösen jól megy! Ha már hal, akkor a füstölt visegrádi pisztrángot (2100 Ft) is meg kellett kóstolni.

A túlpartról érkezett hal gyalult, kapros vajtökkel és tejfölhabbal érkezik, melegben tökéletes fogás – mintha egy modernizált tökfőzeléket ennénk, amihez nagyon jól megy a pisztráng puha füstössége. A saláták közül az év bármelyik szakaszában jó választás a cézár (1900 Ft) – szigorúan római salátából, parmezánforgácsokkal és eredeti öntettel. A krutont kenyérchips helyettesíti, csirkemellfilével, posírozott tojással és ropogós baconszeletekkel teszik laktatóvá, néhol pedig egy-egy szardella is felbukkan a zöld levelek közt, demonstrálva, hogy a Cardini-féle öntettel locsolták meg a salátát.

A citrusos cukkinisaláta érlelt kecskesajttal (1700 Ft) kifejezetten kánikulai darab a savanykás grapefruittal és mandarinnal, a hajszálvékonyra vágott cukkinicsíkokkal és a krémes kecskesajt kupolákkal.

A levesek közül mindenképpen ki kellett próbálnunk a lengyelek nemzeti büszkeségét, a hideg céklalevest, a chlodnikot(1700 Ft). A káprázatos színű, frissítő, könnyű levest a főtt fürjtojás és az érlelt sonka dobja fel. Pont ellentéte a rusztikus, vastag, cseppet sem kifinomult, bumfordisága mellett ellenállhatatlan bableves (1900 Ft) ami tényleg olyan, mintha egy századfordulós markotányosnő készítette volna békeidőben, mikor épp akad alapanyag bőven.

A nagyszemű, sötét lóbab, a méretes füstölt oldalas és a pirított hagymával töltött, batyuszerűre összehajtogatott görcstészta tényleg olyan élmény, hogy ha köcsögben adják, elhisszük, hogy most szaladt le vele egy mámi a hegyről.

Főételnek egy könnyed csülköt (3300 Ft) választottunk, ezt leginkább azok fogják szeretni, akik nem kedvelik az egész csülökkel való szenvedést, és a fele mérettel is beérik.

A csülök így is szaftos belül, ropogós kívül, de elmarad az egész csülök zsíros disznóízű élménye, amiért olyan sokan odavannak. A köret mellé külön piros pontot érdemel: méretes, házi sült krumpli, belül krémes, kívül pedig roppanós.

A desszertek közül a gyümölcsrizs (1100 Ft) egy gyengédebb darab, sült rizspudingból, sok gyümölcsel, fogunk alatt huncutul pattogó törökmézdarabokkal, fahéjas szilvával – dizájnos édesség, de ízre visszahozza a gyerekkori nyarakat. A duplacsoki (1400 Ft) már merészebb: pisztáciás brownie csokimousse-szal, hozzá a szintén helyi kötődésű chilikirály, Gabko chilis mangószósza jár.

A V4 egy remekül összerakott projekt, amely egyszerre őrzi a hagyományokat, és fricskáz oda nekik, ha szükséges – remek sörsorral, közép-európai konyhával és extrém, lokális borokkal.