Hetente nyitnak különböző stílusú éttermek Budapesten – csöndben vagy csinnadrattával, suttogó propagandával vagy széles körű social média hirdetésekkel. Egy részüknek sikerül megmaradnia, mások egy idő után bezárnak vagy a teljes koncepciót átalakítják. Ezen az ingatag palettán van azonban egy maroknyi hely, akik évtizedek óta egyenletes, jó színvonalat tartanak, és már akkor is nevük volt, amikor a gasztroforradalom a karnyarban sem volt – a Biarritz az egyik közülük. Tulajdonosával, Berkes Gyulával beszélgettünk.
Berkes Gyula világ életében vendéglátós szeretett volna lenni. Polgári családból jött, szülei jobban szerették volna, ha inkább valami elegánsabb foglalkozás után néz, de Gyula az egykori Biarritz Kávéház és Bár épületében született, nagypapájától pedig olyan klasszikus, háború előtti, franciás konyhaművészetet tanult, ami örökre eldöntötte, hogy merre induljon. Eredetileg pincérnek tanult, dolgozott a New York Kávéházban, a Grand Hotelben, a Kis Royal Étteremben, alkalmazotti pályája végén pedig hét évig vezető volt az Aranyhordó Étteremben. „Régen a pincérképzés sokkal komolyabb volt – állami rendezvényekre is vittek minket, hiába tiliakoztunk, a Dózsa György úti május elsejéken Kádáréknak is mi szolgáltunk fel” – meséli Gyula.
Mikor az Aranyhordóból elkerült, úgy döntött, belevág egy saját helybe, ami már 1994-ben sem volt egyszerű. A ház, ahol felnőtt, a 30-as évek végén épült, a Duna-parti Bauhaus adott helyet a legendás Biarritz Kávéház és Bárnak. Bár az egykori kávéház helyén egy bank üzemelt, a Biarritz Balassi utcára néző elkőkészítő konyhája kiadó volt. Gyula és felesége, Éva ezt a helyiséget vették ki, és bejegyeztették a Biarritz nevet.
Családi vállalkozásnak indultak, és ez azóta is megmaradt. „Több szempontból mondhatom, hogy szerencsénk van – magyarázza Gyula – például a Biarritz lokációja sokat segít. Itt van közel a Parlament és Újlipótváros is a maga polgári, művészi világával. Az elmúlt 25 évben rengeteg művész, politikus, közéleti személy megfordult nálunk. Egyszer, mikor a lányom még kiskamasz volt, elküldtem, hogy dobjon be egy levelet a sarkon lévő postaládába, de nem akarta. Kicsit erélyesebben szóltam rá, és Yoko Ono éppen akkor ült le a teraszra. Elkezdett velem üvöltözni, hogy nem beszélhetek így a lányommal” – meséli nevetve.
„Azért is hálás vagyok, hogy megvan a lehetőségem az utánpótlásképzésre. Sokszor fogadok tanulókat, ha én nevelem ki őket, jó eséllyel úgy fognak dolgozni, hogy az illeni fog az étteremhez. Sokan ittmaradnak, és ma a vendéglátózásban az egyik legnehezebb feladat a megfelelő személyzet megtalálása.” Gyula számára nemcsak a megfelelő utánpótlás biztosítása fontos feladat – a Magyar Vendéglátók Ipartestületének alelnökeként, a Pannon Gasztronómiai – és a Bocuse d'Or Akadémia tagjaként sokat fáradozik a magyar gasztronómia fejlesztésén és hírének öregbítésén.
„A 90-es évek közepén más volt a vendéglátás – a technikák elavultak voltak, a legtöbb étterem rántott húst és pörköltet kínált silány alapanyagokból, a klasszikus, háború előtti polgári vendéglátás pedig nagyon kevés helyen valósult meg. Voltak Rosensteinék, a Café Kör, akkoriban nyílt a Cyarno és a Leroy, de amúgy nagyon az előző rendszerben éltünk” – emlékszik vissza Gyula.
Feleségével gyakran jártak rokonokhoz Franciaországba, és ilyenkor igyekeztek ellesni a francia bisztrókonyha titkait. „A bisztró akkoriban Magyarországon teljesen mást jelentett – tejivókat, falatozókat neveztek így. Franciaországban az egyszerű, letisztult, mégis kifinomult házias vendéglátást jelentette, ezt akartuk mi is létrehozni a Biarritzban, a kezdetektől fogva.”
Induláskor volt némi útkeresés: nemzetközi konyhával kezdtek, de mivel akkoriban nagyon nehéz volt jó minőségű külföldi alapanyagokat beszerezni, hamar átváltottak az azóta is kitartó profilra, amit Gyula úgy jellemez: „80 % magyaros, 20 % nemzetközi. Sokszor kérdezik tőlünk – nyilván a név miatt is – hogy francia étterem vagyunk-e. Ilyenkor mindig azt mondom, hogy nem: a konyhánk magyaros, a szemléletünk franciás.”
Gyuláéknál több fontos alap is van, mint mondja, ennek köszönhető, hogy 25 éve ugyanazt a jó minőséget tudják kínálni. „Én nem hiszek az újragondolásban. A trendek jönnek, mennek, az igazán jó konyhához jó alapanyagok és biztos kéz kell. Jópofa, mikor nyolc ízt zsúfolnak egyetlen ételbe, de azt képtelenség feldolgozni. Nálunk a kezdetektől fontos volt a szezonalitás és a regionalitás, már akkor is, mikor még senki nem beszélt termelői piacokról. Amit lehet, mi készítünk el a konyhán: saját kolbászt töltünk, pestót csinálunk, mi füstöljük a kacsamájat és lekvárt főzünk. Van egy állandó étlapunk, és egy aktuális kínálat, ami az adott szezon alapanyagaira épül. Ez az étlap havonta változik, de van olyan alapnyag, ami csak 1-2 hétig szerepel rajta. Nálunk biztosan nem találsz az étlapon spárgakrémlevest télen.” – magyarázza Gyula.
Az étlap valóban rendkívül változatos, szeptember első napjaiban megtalálható rajta a rókagomba és a vargánya, a tök és a szilva. Az állandó ajánlat nagy része tényleg magyaros, de a havi ajánlatban találhatunk kecskesültet tzatzikivel, csevapcsicsát, vietnámi bélszínt, hamburgert vagy könnyedebb bisztrófogásokat is, például tökfőzeléket fogassal. Mi a magyaros vonalban merültünk el – főleg azért, mert sok szakértő szokott azon keseregni, hogy nem nagyon van olyan étterem, ahol az étlapon van húsleves, pörkölt és madártej is, mégpedig tisztességesen elkészítve. Nos, a Biarritzban van.
Előételnek a házilag füstölt kacsamájat ( 3690 Ft) kaptunk – ami krémes, füstös, abbahagyhatatlan, és házi vöröshagymalekvár jár mellé. Nem véletlenül kap a kacsamáj külön fület az étlapon, bizonyítékunk van rá, hogy nagyon értenek hozzá. A húsleves maceszgombóccal (1390 Ft) igazi békebeli darab, kristálytiszta, aranyszínű lé, csinos zsírkarikákkal, lágy gombóccal. A grillezett kecskesajt citrusos salátával (3890 Ft) színes salátalevelek kavalkádja, aszalt – és friss paradicsommal, kellemesvinaigrette-tel és friss, camambert jellegű kecskesajtkoronggal, igazi nyári végi, könnyed fogás.
Ellentétben a parasztos kacsamájjal (5490 Ft) ami könnyűnek nem aposztrofálható, cserébe tökéletesen megmutatja, hogyan lehet egy kádárista receptet jól elkészíteni: a lecsós jellegű, puha hagymacsíkokkal és ress zöldségekkel kísért krémes kacsamájhoz nyugodtan kérjünk extra kenyeret, mert vétek otthagyni még a szaftját is.
A borjú bécsiesen (5490 Ft) klasszikus vasárnapi öröm, ropogós morzsával, akárcsak az ökörpofa pörkölt tanyasi galuskával (3490 Ft) sűrű, vastag szafttal és omlós húskockákkal. Nagy kedvencünk volt a kívül kérgesre grillezett, belül omlós, csontos mangalicakaraj (4490 Ft) julienne-re vágott sült póréhagymával.
A császármorzsa házi baracklekvárral (1690 Ft) bekerült egy top 10-es listába is, szerintünk simán a város legjobbja: nagy darabokra vágott, puha, kívül roppanósra karamellizált tésztadarabok savanykás, darabos házi lekvárral.
És hogy miben rejlik a Biarritz sikere? Gyula és Éva szerint az állandóságban. „Nem váltottunk vonalat. Volt egy alapkoncepciónk, és hiába jött közbe a molekuláris konyha, a fine dining, a vegán mozgalom, kitartottunk mellette. Nem véletlen, hogy a séfünk, Katona György tizenhét éve velünk van – szerintem ezt kevesen mondhatják el. Emellett persze nagyon fontos a család is: a feleségem, a fiam és a lányom is segítenek, nekem pedig jó érzés, hogy továbbviszi valaki, amit felépítettem.
