Gasztró

„Egy olajozottan működő gépezetbe érkeztem meg” – Krizmanics Norbert a Bestia konyháján

Fotó : Balkányi László / We Love Budapest

2015 tavaszán nyitott meg a Bestia a Bazilika közvetlen szomszédságában. Hivalkodó felirat azóta sem pompázik a portája fölött, de fixen megtalálta közönségét, rendre telt házzal mennek az esték és egy pillanatig sem veszítettek stílusukból, célkitűzéseikből. Egy ideje búcsút intettek a superfood trendeknek és visszatértek a gyökerekhez: főszerepben a húsok, a vagány megoldások, koktélok, kisüzemi sörök és az amerikai kocsma hangulat. A konyhát pedig immár Krizmanics Norbert vezeti, aki egy egyéves pihenő után talált vissza hivatásához. Beszélgettünk, kóstoltunk egy kicsit náluk.

Több hosszadalmas cikket is megérne a budapesti vendéglátóhelyek életútja: melyek tudnak sikeresen maradni és éveken át minőséget adni, melyek azok, melyek hamar lemorzsolódnak. Sok szerencse és együttállás kell ahhoz, hogy akár egy apróbb étkezde is talpon tudjon maradni, és megannyi olyan példát láttunk már, amikor sajnos a tehetség, a minőség és a sok munka mégsem érhetett be.

BestiaFotó: Balkányi László / We Love Budapest

A Bestia koncepciója anno 2015-ben nagyon újítónak számított és mivel a trendek élére állt markánsan húshangsúlyos, kisüzemi sörös vonalával, mostanra nem évült el, hanem sokkal inkább csiszolódott, építkezett. Elfogyasztott már több séfet, de ez is egy tendencia, egy olyan hatás, ami világszinten jellemző a vendéglátásban: hacsak nem maga a tulajdonos a séf, aránylag sűrűn cserélődnek a konyhafőnökök. Tóth Attila, Krausz Gábor, Varga Roland is álltak már a Bestia konyhájának élén, de minden „korszakban” volt egy közös, az pedig Wossala Rozina személye, akinek igencsak határozott elképzelései vannak gasztrotéren.

Fotó: Balkányi László

Ez pedig jót tett az étteremnek, mivel az idő előrehaladtával egyre nagyobb a konzisztencia, sok mindent sikerült sztenderdizálni, és eljutottak oda, hogy ha valaki januárban evett náluk egy ételt, az a fogás májusban is ugyanolyan misőségben kerül a vendég elé. Evidenciának tűnhet, de ez nagyon nem nyilvánvaló, még 2019-ben sem. Ezzel küzd a hazai vendéglátás, nehéz beállítani a sztenderdeket.

Fotó: Balkányi László

Tehát itt van nekünk a jól működő, bejáratott, kedvelt és gazdaságilag is rendben lévő Bestia, mely ismét új séfet kapott, Krizmanics Norbert személyében. A dolog pikantériája, hogy Norbi már dolgozott náluk, csak éppen a „pincében” , a termelőkonyhán, évekkel ezelőtt. A fiatal séf elég sok tapasztaláson van túl az elmúlt években: szerencsét próbált saját kis ételbáral Újlipótvárosban és több bisztróban, topétteremben is dolgozott. Úgy alakult viszont, hogy nagyon félt a kiégéstől és a szakmája szeretetének elveszítésétől, ezért egyéves „pihenőre” ment, távol a konyhától. Ezt a döntést pedig éppen az egykori Urban Tigerből hozta meg, melynek tulajdonosi köre – Lefkovics György és Sztanó Tamás személyében – azonos a Bestiáéval.

Fotó: Balkányi László

Most pedig itt ülünk a faasztal mellett, ebédidőben a Bazilika szomszédságában, érkezik egy velős csont, szépen megpakolva korianderrel és gyufaszál méretűre vágott retekkel, és Norbi csillogó szemmel meséli, hogy újra látja a perspektívát és szeret alkotni. Köszönhetően a jókor időzített pauzának és annak a gépezetnek, amibe most bekerült. Ahogy fogalmazott, nem egy lelakott, több sebből vérző autóba ült bele, hanem egy szépen karbantartott, jól működő kocsiba.

Fotó: Balkányi László

Miben változott mégis Norbi érkezésével a Bestia választéka? Még fontosabbá vált az ebéd kérdése: kéthetente változik a menü, 3 előétel, 3 főétel és 2 desszert közül lehet választani, 2 fogás 2200 forint, 3 pedig 2690 forintba kerül (plusz szervizdíj). A menük megtervezése tudatos és lepróbált, több kóstolás és megbeszélés is megelőzi a megvalósítást. Nem kell a 990 forintos ebédmenükkel versenyezniük, egy másik kategóriát képviselnek.

Fotó: Balkányi László

Az à la carte választék viszont kisebb ráncfelvarrást kapott, olyan nüansznyi változtatásokat, melyektől csak finomabb, ízletesebb lesz jó pár fogás, ám nem tekertek rajta akkorát, hogy a vendég, aki már megszokott egy bizonyos fogást, valami egészen mással találja szemben magát. Egy kicsit mélyebb ízű jus, egy megváltoztatott fűszer, hozzáadott savak, faszenes grillezés: apró, de sok pluszt adó módosítások.

Fotó: Balkányi László

Kicsit izgalmasabbá vált például a velős csont, nemsokára a pola pola burger helyett egy klasszikus, buciban érkező burger kap helyet a menün és a bestrami szendvics is szaftosabbá vált. Csiszolások, melyek csak jót tesznek egy konyhának és kedveznek a vendégeknek – apróságok, ami miatt aztán jó visszajárni valahova.

Bestia
  • 1051 Budapest, Szent István tér 9-11.