Gasztró

„A tészta egy rigolyás állat” – így regulázzák meg a pizzások

Fotó : Hartyányi Norbert / WLB
kemencés pizza, pizza, nápolyi pizza, kemence

Ha annyira látványos boomja nincs is, mint a hamburgernek, de az utóbbi években határozott fejlődésen ment keresztül az itthoni pizzaszíntér is, melynek fontos szereplőivel nosztalgiáztunk, tésztáztunk étteremben és otthon. Giannival, a Kemencés Pizzát vivő Kovács Ferenccel, az igenes Vidó Nórival és a digós Papp Zoltánnal szeleteltünk.

  • Mirelittől a Da Micheléig

Gianni Gallaratéban született, Milánótól nagyjából 40 kilométerre. A délieket misztikum övezte, éppen ezért nagy várakozás előzte meg, amikor a szülei először elvitték Nápolyba. Beültették egy fodrászatba, elmondása szerint valami elképzelhetetlen hajkoronával lépett onnan ki és mászott vissza az autójukba, ahol édesapja már – aki nem merte otthagyni a kocsit, nehogy lelopjanak róla ezt-azt – javában ette a Da Michele pizzáját. Ez az a hely, ahol Julia Roberts is járt az Ízek, imák, szerelmek című filmben, és amit sokan a világ egyik legjobbjának tartanak. „Elég volt azt az illatot megérezni, hogy tudjam, itt valami nagyon finom ételről van szó.

Trattoria Pomo D’oro
  • 1051 Budapest, Arany János utca 9.
Fotó: Trattoria Pomo d'oro

A másik erőteljes gyerekkori emléke 8-10 éves korából van, amikor is a belvárosból kiköltöztek és egy nápolyi család érkezett a házuk legalsó szintjére. A lakáshoz közeli templomnál nyitottak egy pizzériát, a La Ruotát. Sülve-főve ott volt, együtt ette és pörgette a nála is kisebbekkel a tésztát, akik szinte az anyatejjel szívták magukba a mesterséget. A rendeléstől fogva két és fél percen belül készen volt mindig a pizza. „A dél-olasz vendéglátás esszenciája mutatkozott meg abban az étteremben: minden családtag kivette a részét a munkafolyamatokból a kellő hangerővel, szívélyességgel és a rájuk jellemző ételekkel. Óriási újdonságnak számított akkor ez a városban.” Felnőttként tőlük kért tanácsot a Trattoria Pomo D’oróhoz, melyet valójában sok-sok éttermi élmény – legutóbbi például a cereai Al Borgóban és az San Bonifacio-i I Tigliben kóstolt pizzák – formált olyanná, ami.

A Pomo d'oro pizzájaFotó: Trattoria Pomo d'oro

A XV. és XVI. kerületet a Kemencés Pizzával betüzelő „betüzelő” Kovács Ferencnek ennél sanyarúbb sors jutott, és mondatai társadalmi jelentésként is hathatnak a 80-as, 90-es évek Magyarországáról, és a hazai pizzahelyzet(telenség)ről. „Egyetemi éveim alatt 500-600 forintokat költöttünk, úgyhogy el lehet képzelni a minőséget, de ha nagyon akartunk volna valami jót, akkor sem találtunk volna” – mondja. Nem véletlen, hogy testvérét lapáttal érkező mentőangyalként látja, akinek pécsi pizzériája a mai napig etalonnak számít.

Kemencés Pizza
  • 1152 Budapest, Fő út 39.

Nagyjából egy évig figyelemmel kísérhettem, hogyan kísérleteznek többek között a tésztával. Azt gondoltam, ez a fővárosban is megállná a helyét, de az öcsém nem ment bele, viszont minden szakmai segítséget megadott, hogy belevágjak egy saját üzletbe.” A végeredményt ismerjük, mint ahogy azt is, hogy Ferenc számára az egyik nagy etalon a trieszti Al Civicosei. „Nem tudom megmondani, hogy mi van a tésztájukban. Boncolgattam, mint valami hobbisebész, agyaltam rajta, de nem jöttem rá. Ha tudnám, egészen biztos, hogy csinálnám.

Az IGEN pizzájaFotó: Polyák Attila / We Love Budapest

A mirelit nosztalgikus (rém)képét az ausztriai sítáborok hüttéi oldották, majd – Giannihoz hasonlóan – a Da Michele adott értelmet a pizzalétnek Vidó Nóri számára is, aki miután kitalálta, hogy megcsinálja a pizzaszeletezőjét, kiment tanulmányútra. „Amint leszállt a gép, rohantam a sokak által legjobbnak tartott étterembe, ahol rádöbbentem, hogy amiket korábban kóstoltam, azok nagyon távol állnak attól, amit pizzának lehet hívni.

IGEN
  • 1027 Budapest, Margit körút 60.

A horizont azóta tágult, és az Igent nemrég Budára költöztető és térben is tágító Nóri most úgy érzi, hogy pizza téren leginkább a nápolyi Staritában jön fel a nap. De több fénypont is van, hiszen a digós Papp Zoltán csakúgy sorolja, sorolja és sorolja (50kalò, Sorbillo, LaNotizia, Pepe In Grani). Neki talán könnyebb, hiszen fiatal kora miatt ő már jobba nőtt bele. 

 

  • 24-72-96 óra éber alvás

A legnagyobb kihívást egyértelműen a tészta jelenti – mondja a tavasztól az Állatkertben ismét popup pizzázót nyitó Ferenc, aki azért árnyalja is a képet és a munkaerőhiány miatt sóhajt egy nagyot: „túlélni, ez a feladat 2019-ben.”  „Két és fél évvel ezelőtt nagy szónak számított, legalábbis nekem mindenképp, hogy 24 órás érlelésű tésztával megy az ember. Ma a 72 órás a legfiatalabb tésztám. Ahhoz, hogy így vagy 96 óráson menjünk, ahhoz nagyon sok mindenre kell áldozni, infrastruktúrára, hűtőkamrára.” Az előbbi esetében például a napi kapacitás négyszeresét kell tárolni. Ha csak belegondolunk abba, hogy egy ilyen kis kertvárosi pizzériában csak a kelesztődobozok értéke túllépi az félmillió forintot, lehet képünk az áldozatról. És itt műanyag dobozokról beszélünk.

Az IGEN pizzájaFotó: Polyák Attila / We Love Budapest

A tészta egy rigolyás állat. Ha napi szinten már nem is lep meg, de tud érdekességeket okozni.  Egy évben, nagyjából az évszakokat lefedve, négyszer változtatok a receptúrán. Nyilván a feltétek is fontosak, de a pizzának egyértelműen a tészta a váza. Ha van egy nagyon jó tésztám, de egy 10 pontos paradicsomból csak egy 8 pontosam, az a pizza még el fog menni, főleg a mainstreambe” – vall a tapasztalatairól Ferenc, majd egy fokkal beljebb megy, és rátér a tűz, a faháttér fontosságára.

Fotó: Polyák Attila / We Love Budapest

Aki fatüzelésű kemencében három percig süt egy pizzát, azaz jelenti, hogy gyakorlatilag szalonnát süt, mert parázs mellett szépen-biztonságban megcsinálja.  A pizzakészítésben minden mozdulatnak szerepe van.” 500 fokban, lobogó láng mellett egy 72 órás tésztát elfordítani, az ha nem is érsebészet, de nagy koncentrációt igénylő munka. „Egy kétméteres nyéllel bemenni úgy a kemencébe, hogy ott minden milliméter számít, ahol a tésztát villámgyorsan ki lehet szakítani, oda kellenek motoros funkciók, illetve szükség van agyra, hogy elfogadja az illető, hogy a motoros funkciókra szükség van.

Fotó: Polyák Attila / We Love Budapest

Mi kell a tésztához? Például liszt. Sok helyen lehet hallani, hogy a pizzához 00-ás liszt szükséges, azt azonban kevesebben tudják, hogy ebből is számtalan fajta van aszerint, hogy milyen pizzát szeretne csinálni az ember. 2019-et az új Igen finomításának szentelő Nórinak („Annyit tudunk, hogy a férjem megtiltotta, hogy idén új helyet nyissak, úgyhogy most szigorúan csukott szemmel járkálok, és várom az év végét, hogy indulhasson a következő építkezés, addig minden erőnkkel Margit körút 60.”) csak a napoletana működik, ami speciálisan erre a közepesen hosszú (24 órás) kelesztésre és magas hőmérsékleten (400-450 fok) való sütésre lett kifejlesztve. A következő a paradicsom, mivel itt nem nyomják el egyéb fűszerek az ízét, muszáj a lehető legjobb minőségűt használni.

Fotó: Polyák Attila / We Love Budapest

Ő a D.O.P. san marzanóra esküszik, ami Campaniából érkezik. A sajt is szigorúan meghatározott elem, készülhet tehén vagy bivalytejből, az Igenben mind a két fajta van, de ezek is Nápolyból jönnek és „D.O.P.-osak”.

A Digó pizzájaFotó: Hartyányi Norbert / We Love Budapest

Számomra az igazi pizza kizárólag lisztből, vízből, sóból és élesztőből vagy kovászból áll. Mivel egy egyszerű termékről beszélünk, ezért nagyon hangsúlyos a technológia és a részletek. Az biztos, hogy a fatüzeléses kemencében készült pizza utánozhatatlan, de a jó pizzához elengedhetetlen például, hogy legalább egy egész napot keljen a tészta” – hangsúlyozza az alapokat Zoli, Gianni pedig megerősítve a többiek szavait, a vízre nyomatékosabban felhívja a figyelmet. („A nápolyi ember magától értetődően a saját vízére esküszik, ezért mondja azt is, hogy ott a legjobb a kávé is.”)

Digó (Átmenetileg zárva)
  • 1051 Budapest, Erzsébet tér 12.
IGENFotó: Polyák Attila / We Love Budapest
  • Otthon, pizzás otthon

Az itthoni helyzetet a maga pozitívumaival együtt felemásnak érzékelő Ferenc – aki megengedhetetlen tartja, hogy tíz street helyből kilencben az eladók még mindig pénzes kézzel nyúlnak az ételhez – kerek perec megmondja: otthon ne készítsen az ember pizzát. „Ezt nem lehet sütőben. Az nem sütés, hanem szárítás. Ha frizbit szeretnénk kapni, akkor csináljuk.Gianni és Nóri megengedőbb, de azért azt a minőséget ne várjuk, amit egy étteremben kapunk.

Fotó: Hartyányi Norbert / WLB

Zoltán tippeket is ad: a sütés a lehető legmagasabb hőmérsékleten történjen, felforrósított pizzakőre vagy egy forró serpenyő aljára helyezzük a paradicsomszósszal megkent pizzatésztát. Nagyjából két perc sütés után helyezzük rá a friss mozzarellát és a többi feltétet. A tészta kapcsán törekedni kell, hogy minél hosszabb legyen a kelesztés, kevés élesztőt használjunk és mindenképp keljen meg a duplájára mielőtt kinyújtjuk a sütés előtt. A nyújtás pedig kizárólag kézzel történjen.

Fotó: Hartyányi Norbert / WLB