Gasztró

Gasztrotrendek 2019-re, avagy mit várhatunk az évtől?

Fotó : Polyák Attila / WLB
stand étterem, szulló szabina, széll tamás, fine dining

Fair trade, organikus, farmról érkező, superfood, sous-vide, rotisserie-ben készült, szivárványszínű… Trendek jönnek és mennek, de vajon mik lesznek azok a technológiák, komponensek, hatások, fogások, amik uralják majd az évet gasztronómiai szempontból? Még többen inspirálódnak majd Ázsiából, nagyon zöldséghangsúlyos idők elé nézünk és szerencsére idén is egyre fontosabbá válik a jó kenyér, az ismert forrásból érkező alapanyagok is. Lássuk, mi várható az évben!

  • Kortárs magyar konyha népszerűsítése

Fotó: St. Andrea

Mert tényleg van ilyen. Min is dolgoznak például a Standban, a Tamában, a St. Andreában, a Fricskában, a Bock Bisztrókban, a MÁK-ban, az Onyxban, a Babelben, az Olimpiában, a Rosensteinben, a Borkonyhában és még sorolhatnánk a legfelsőbb szinteken? Emellett pedig bisztró és street food fronton is elindult egy olyan vonal, ami a magyaros jelzőt pozitívvá formálja, és nem a zsíros, paprikás, nehéz jut róla eszünkbe első olvasatra.

 

A modern konyhatechnológiák lehetővé teszik a tudatosabb, alapanyagfókuszú főzést, az önképző, szakmai alázattal és tisztelettel bíró séfek pedig szárnyalnak és örömmel vesznek elő régi fogásokat, családi kedvenceket, akár Monarchia-beli recepteket is, hogy korszerűsítsék, vagy éppen teljesen hagyományosan, csak prémium hozzávalókkal főzzék meg őket.

Fotó: Forgács Zsuzsi / WLB
  • Közel- és távol-keleti behatások

Fotó: Balkányi László / We Love Budapest

Mivel egyre könnyebb hozzájutni a friss és jó minőségű egzotikus alapanyagokhoz (a különféle algáktól kezdve egészen a jackfruitig) és maguk az ázsiai országok is mindennél “közelebb” kerültek a megfizethetőségük miatt, sok séf jár inspirálódni, stázsolni, workshopokra akár Thaiföldre, Japánba, Vietnamba, Kínába is, és így szerencsére sok ötlet és finomság kerül a tányérokra. Továbbra is jellemző a bátor fűszerhasználat és a fúziók sem álltak meg. Felkészül épp Burma, Srí Lanka és Malajzia konyhája – a nemzetközi trendek alapján.

Fotó: Polyák Attila / WLB

Emellett viszont egyre jobban jön fel a Közel-Kelet és a Földközi-tenger egész partszakaszának gasztronómiája is. Így egyre sűrűbben találkozhatunk libanoni, jordán, izraeli, marokkói ízekkel, fűszerekkel, komponensekkel is. Fokozatosan ismerhetjük meg mi az a za’atar, szokhatjuk meg a kardamom karakteres ízét, nem csodálkozunk, ha a humuszunkra gránátalmacseppek kerülnek.

 

  • Nagy, közös étkezések

    Fotó: Forgács Zsuzsi / WLB

Amíg a vasárnapi asztal közül teljesen megszokott, hogy a középre tolt köretekből, húsokból, savanyúságokból, salátákból egymás keze-karja fölött nyúlkálunk át a saját villánkkal, addig ez éttermekben van, akiben ellenérzést kelthet. Pedig elég sok vendéglátóhely ismeri fel a „sharing is caring” hitvallást, ami szabadfordításban annyit jelent, hogy jó megosztani a finomat a másikkal, akit kedvelsz. Joey Tribbiani még mindig nem adna a pizzájából, de több vendéglátóhely él a tapasos rendszerrel, még akkor is, ha nem spanyol konyhát visznek. Egyszerűen kisebb adagokban, de középre tolósan is lehet étkezni, családoknak, baráti társaságoknak, mindazoknak, akik szeretnek együtt falatozni. Egy kóstolás innen, egy másik onnan – összepárosítva az esetleg nem is egybe tervezett dolgokat: kreativitásra és befogadó szellemre vall.

 

  • A kreatív köretek uralma

Fotó: Forgács Zsuzsi / WLB

Ki mondta, hogy nincs jobb köret, mint a krumpli és a rizs? Lehet, hogy berögzült a duó, de egyre fantáziadúsabb alternatívákat ismerünk és mutatnak meg nekünk. Itt van például az édesburgonya, a kuszkusz, a quinoa, az ázsiai rizstészta, az árpagyöngy, vagy mindezek felturbózása további zöldségekkel és fűszerekkel. Egyrészt szénhidrátban sem ugyanaz a bevitel, másrészt sokkal változatosabb étkezést biztosítanak a kreatív köretek!

 

  • Pokébowlok, vagyis egészségtől duzzadó halas-zöldséges tálak

Míg a világon csaknem ezerrel lett több a hawaii éttermek száma az elmúlt években, addig itthon még egy létezéséről sem tudunk. Hawaii eredetű fogás a poké, de nem kell félni, semmi köze az idegesítő sárga rajzfilmfigurához. Friss, nyers halat képzeljünk el (amolyan carpaccio, tatár vagy ceviche módra), melyet előételként, étvágygerjesztőként kínálnak. Kicsit csavarjuk meg, gondoljunk az acai bowlokra, és a különböző energiadús gyümölcsös-kásás édes tálakra, csak építsük fel ugyanezt halra támaszkodva, sok finom zöldséggel. Használhatnánk a super food kifejezést is, de ettől inkább most eltekintenénk. Bele lehet csempészni még mindig a mélyen tisztelt avokádót, (sokak szerint leáldozóban a csillaga, de nem kevés nagyvárosban van kifejezetten avokádó bár is) ami nagyon jól működik hallal, de zöldségből készült “metéltek”, tojás, magvak, hüvelyesek is jó poké bowl alapanyagok.

 

  • Lokális alapanyagok beszerzése, használata

Fotó: Szabó Gábor / We Love Budapest

Nem feltétlenül akkora újdonság, de mindig fontos téma és évről évre egyre többen állnak bele, hogy elsősorban helyi alapanyagokkal dolgozzanak. Ez egy szélmalomharc, szinte minden séf elmeséli, hogy mennyire esetleges és kiszámíthatatlan a termelő, a gazda, de leginkább a termény, alapanyag. Ennek ellenére bíznak benne, hogy Spanyolországnál közelebbről is jöhet napízű paradicsom, hogy nem csak a francia sajtok az igazán ízletesek, hogy a szabadtartású beregi csirkével is lehet olyan csodákat művelni, mint egy bresseivel. A tudatosság, a közeli alapanyagok ismerete és használata tehát fontos kihívás 2019-ben is. A lehetetlent viszont ne várjuk: vannak olyan speciális ételek, (pl: halak, tengeri herkentyűk, steakek) melyek csak import útján kerülhetnek a tányérra.

Fotó: Szabó Gábor / We Love Budapest

 

  • Savanyítás, kovászolás és további ősi eljárások használata

    Fotó: Szabó Gábor / WLB

Most sem épp újkeletű dologról beszélünk, évezredes hagyománya van a fermentációnak, vagyis az erjesztésnek. Gondoljunk csak a kefírre, a joghurtra, a sörre, a borra, a kovászos uborkára. Ahogy a kovász is egy csodás élő organizmus, a jó kenyér szíve és záloga. A sok évtizedig elhanyagolt és műanyag kenyerek kora lejárt, megszületett egy felelősségteljes, szakma iránt különösképp elhivatott pékgeneráció, így egyre csodásabb kenyerekkel találkozhatunk. Ráadásul a fermentáció segít abban, hogy a baktériumok teljesen lebontsák a rossz szénhidrátot, a sokakat bántó glutént is.  Ezzel együtt a modern gasztronómia egyre sűrűbben használ különböző savanyú elemeket, fermentált zöldségeket, melyek nemcsak ízletesek, de egészségesek is. Sőt, például a kisüzemi söröknél is nagyon megy a sour vonal.

 

  • Húsmentesség, húspótlás, tudatosabb húshasználat

    Fotó: Polyák Attila / We Love Budapest

A vendéglátósoknak fel kellett ismerniük, hogy egyre több a vega, vegán, speciális, húsmentes diétán lévő ember, s túl kellett lépni a szokásos húsmentes fogásokon, valami újat mutatván. Sőt, akik ökológiai lábnyomukat csökkentenék, ők is sokszor választanak húsmentes ételeket. A feljebb kifejtett kreatív köreteken kívül megjelentek az ötletes és tápláló húspótlók is, melyek nem feltétlenül a tejtermékeket, sajtokat jelentik. Sok séf kihívásnak éli meg egy-egy teljesen vega, vegán fogás kifejlesztését, sőt, egyre gyakrabban jelennek majd meg akár fine dining éttermekben is a teljesen húsmentes degusztációs menük is.

 

  • Algák, klorofilok és kender, mint fehérjeforrások

    Fotó: Polyák Attila / WLB

Nemcsak a sushihoz és a japán konyhában használt nori lap ismert, mint klassz tengeri fehérjeforrás, hanem algából, tengeri hínárból készült saláták, köretek, szárított snackek, “halpótlók” is. A nagy nemzetközi élelmiszerláncok már felismerték mindezt, energiaszeleteket, chips-szeket készítenek tengeri, Omega 3-mal teli komponensekből. Míg a szuperegészséges fronton itthon a matcha por, az acai megy nagyon, addig kitekintve nagy rajongói lettek az étkezési kendernek is, hiszen hasznos jó fehérjeforrás (nem, nem leszünk tőle vidámak, inkább csak egészségesebbek).

  • Rum

    Fotó: Balkányi László / We Love Budapest

Tart még a gin és a gin-tonic mánia, de már tudjuk, hogy mi lesz a következő rövidital, aminek hosszú estéket szentelhetnek majd: a rum. Méghozzá a limitált hordókban érlelt fűszeresebb fajta, a minél kisebb, családi rumlepárlókból érkező italok, az úgynevezett small-batch rumok és a karibi klasszikusok mellett az akár Európában készült szeszek is.