Gasztró

Így bontanak fel egy 180 kilós tonhalat – KÉPGALÉRIA

Fotó : Koncz Márton / WLB

Ha karácsony, akkor hal. És ha hal, akkor az egyik legdrágább fajok között találjuk a kékúszójú tonhalat, amelyből egy kifejlett példány akár több száz millió forintba is belekerülhet. A Budaörsi Halpiacon rendszeresen tartanak tonhalbontást, amelyet egy Fishmonger Cooking Show követ Tischler Petrával. A novemberi alkalomra akkora volt az érdeklődés, hogy tartottak egy ráadást a Traktor Farmfood Restaurantban. Fotósunk a gourmet vacsorát megelőző tonhalbontáson járt.

Az egyszeri magyar ember többnyire konzervdobozkába zárva találkozik tonhallal, és talán nem is sejti, mekkora is tud lenni az apró darabkákban viszontlátott állat. A kékúszójú tonhal átlagosan két méteres és 200 kiló, de ennek dupláját is kifogták már. Nemcsak a legnagyobb, hanem a leggyorsabb halféle is, hiszen muszáj úsznia: csak akkor működnek a kopoltyúi, ha mozgásban van. Bár a faj pusztulása hosszú ideje közbeszéd tárgya, az állomány az utóbbi időben megerősödni látszik, és az ára is csökken valamelyest. De még mindig elképesztően drága; a rekordot az 5 éve történt aukció tartja, amikor 377 millió forintot fizettek egy 222 kilós állatért.

Palotás PéterFotó: Koncz Márton / WLB

A Fischmongerhez került példány másfél millió forintot ér. Ezt a 180 kilós példányt Spanyolországban emelték ki az óceánból szerdán,és repülővel érkezett Budapestre a Balfegotól, amelynek szabadbúvárai szigonypuskával ejtik el a ketrecbe került halat közvetlenül a szeme felett. Palotás Péter, a Budaörsi Halpiac alapítója vezette a vasárnapi bontást, és azt az érdekességeket is megosztotta a jelenlévőkkel, hogy a halhús minőségét befolyásolja, milyen körülmények között leheli ki a lelkét: akárcsak szárnyasoknál, emlősöknél, a stressz különböző hormonreakciókat vált ki a hal szervezetében, ezért fontos, hogy ne szenvedjen órákig.

Fotó: Koncz Márton / WLB

Mivel egy ennyire elképesztően drága halféléről beszélünk, nem mindegy, ki bontja fel, és mekkora a bontás során a veszteség. A vasárnapi alkalmon Németh Róbert magyar halfiléző bajnok, a Budaörsi Halpiac vezető hentese volt az „elkövető”, aki előbb levágta a hal bőrét, hogy a pikkelyeket ne vigye be a hús felületére, a hús átmetszéséhez pedig egy japán tonhalvágó kést használt.

Fotó: Koncz Márton / WLB

A vágás mentén látszott a húson, hogy világosabb a megszokottnál. Vörösségét a mioglobin adja, ami hasonló az emberi vér színét adó hemoglobin vegyülethez. Hogy az értékét meghatározó vörösséget elérje, 20-30 percig levegőn kell lennie.

Fotó: Koncz Márton / WLB

A tonhalból a hasoldali rész (toro, a „hasalja szalonna”) a legértékesebb: az állat nagy mennyiségben halmoz fel ezen a részen zsírt és az aromaanyagokat. Egészen más az íze, mint zsírban szegényebb, vörösebb hátoldali filének. Palotás Péter körbehordozta az érdeklődőknek a filét, mutatva, hogyan szövi át márványosan az izomrostot a zsír. Erre a részre óriási a kereslet.

Fotó: Koncz Márton / WLB

Egyébként a tonhal a sushibárok kedvence, a különböző színű tonhalhúsokból más-más sushit készítenek – eleve a világon kihalászott tonhal jelentős részét Japánban fogyasztják el.

Fotó: Koncz Márton / WLB

A tonhal nyaka, feje is hasznosítható, Ázsiában, Spanyolországban megeszik a szemét is. A porckorongot is meg szokták sütni, a gerinccsigolyák közül ki lehet kapirgálni 1-2 kiló értékes húst. Péter tippje a tonhalat vásárlóknak az, hogy ne süssük szárazra, a közepét érdemes kicsit „véresre” hagyni, de a legjobb, ha nyersen, szójaszósszal, kis gyömbérrel fogyasztjuk. Nem mindegyik részét lehet azonban megenni: a gerinc melletti sötétbarna részt mindig kivágják, mielőtt értékesítik, mert rontja a halhús élvezeti értékét.

Budaörsi Halpiac - The Fishmonger
  • 2040 Budaörs, Törökbálinti utca 23.
  • A DOKK Büfé nyitva tartása: H-Cs 11:00 - 15:00 P-Sz 11:00 - 18:00 V 11:00 - 15:00