Gasztró

Klasszikus vendéglő, sok hússal, szakértelemmel – ilyen az óbudai Gléda

Fotó : Szabó Gábor / WLB
Gléda, Kerekes Sándor, Deli Jani

Régi barátság köti össze Kerekes Sándort és Deli Jánost. Valahogy mindig összehozta őket a Balaton, a gasztronómia. Most pedig itt ülünk, Óbuda lankáin található saját vendéglőjükben, ahol megkötések, meglévő koncepciók és tulajdonosi vesszőparipák helyett a saját, gasztronómiáról gondolt elképzeléseik és szabályaik szerint haladhatnak. Ez az út pedig egy igazi, törzshelyként emlegetett vendéglő útja.

Ebédidő után érkeztünk meg a Glédába, ami – ahogy neve is mutatja – katonás rendben, tüchtig fertig állapotban várt minket. Ritka, hogy ennyire „kész” van valami, egy héttel a nyitás után: sokszor étkeztünk már létrák árnyékában, fel-felsíró flex mellett, de a Gléda tényleg száz százalékosan elkészült. Kicsit régi, kicsit új: a százéves tálalószekrény remekül idomul a modernebb anyaghasználatú térbe, s bár a séf pamlagja még hiányzik a könyvespolc mellől, hamarosan még ilyen kis részletekkel is gazdagodik a vendéglő.

Fotó: Szabó Gábor / WLB
Fotó: Szabó Gábor / WLB

Kerekes Sándor elég sok szegletét megjárta már a gasztronómiának. Eredetileg cukrászként csöppent bele a szakmába, aztán egy hosszúra nyúlt külföldi munka kapcsán szólította magához a sütő helyett a tűzhely. Spanyolország után sok legendás hazai étteremben megfordult, anekdotázott az egykori Gambles Gourmet-ről, ahol Vomberg Frigyessel dolgoztak együtt, aztán saját vállalkozásokról, az Almáriumról és Balatonról is sokat mesélt. Meg persze az Őshonos Delikátról, saját – a magyar szürkemarháról írt – könyvéről és kápiapaprikás vagy mazsolás szalámikról is. Aztán jött Balaton, a Csóka Fészek, a Sáfránkert és Deli Jani is.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

Őt szintén elég sok frontról ismerhetjük: egyenesen Heston Blumenthal éttermének vezetése után jött haza Magyarországra, ahol olyan fontos helyeken folytatta a munkát, mint a Csalogány26, a MÁK Bistro vagy a balatoni-pesti Márga.

 

Adott tehát két világlátott, a szakma iránt erősen elhivatott, hiteles férfi, akik együtt is nagyon jól tudnak dolgozni, s régóta szerettek volna valami sajátot, közöset. A Glédával pedig révbe is értek.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

A séf nagyon tiszteli és szereti a magyar konyhát, ám nem a lejáratott, pirospaprika fókuszút, hanem az ősi gyökerekből táplálkozót. Előszeretettel kutat érdekességek után is, sokat olvas a régmúlt magyar gasztronómiáról. Azokról az időkről, mikor  gyakorlatilag 4-5 óra alatt ideért a friss hal Fiuméból, mikor a francia konyhaművészeti fogások ugyanúgy formálták a mi konyhánkat is. Amikor egy nagypolgári vacsoraasztalon jól megfért egymás mellett a csiga, a nyúl, a galamb is. De jöhet az aranyló húsleves, a szaftos töltött káposzta és az egyszerű mákos guba is. Ezt a hangulatot és választékot szeretnék újraéleszteni. Profin, fantáziadúsan, nagyon ízesen.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

Egyelőre még egy héten át csak ebédidőben nyitnak ki, a konyha épp felkészül az à la carte vacsorára, ami indul is október második hetében. Ennek ellenére nem szeretnének bekategorizálódni a „menüztető” helyek közé, csupán alternatívát nyújtanak a környéknek, akik kiadós és ízgazdag ebédre vágynának. Ez pedig egy belépő a vacsoraidő ételeinek világába.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

Nekünk volt szerencsénk többféle levest is megkóstolni: tárkonyos-tejfölös krumplilevest, háromféle kolbásszal. Frissítő, savanykás ízek találkoztak benne a füstös kolbászokkal. Mondhatni a hibátlan raguleves. A ház tyúkhúslevese is telitalálat, ress zöldségekkel, könnyed cérnametélttel. A padlizsánkrémet is ideálisra készítik, nem ordít belőle sem a fokhagyma, sem a zsiradék.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

Fő fogásaink közül a pecsenye kacsacomb hagymást tört burgonyával és a friss lecsóval és kicsit odapirongatott polentával érkező mangalicatarja voltak a kedvencek. Egyik sem nehezített el, abszolút nosztalgikus ízeket és hangulatot hoztak. Tette ezt a szabolcsi töltött káposzta is, borjúhússal. Ez egy paradicsomosabb variáns. Kár lenne kihagyni a burgonyapürével és meggyel érkező kacsamellet, ami szintén nagyon megbízható fogás volt.

Fotó: Szabó GÁbor / WLB
Fotó: Szabó Gábor

Ha egyetlen fogást kéne találni a Glédán, lehet, hogy az ebéd desszertje lenne az. Jó geg, hogy retro süteményeket és desszerteket kombinálnak a remek elő- és főételekhez, de a somlói helyett lehet, hogy jobban tetszett volna a saját házi lekvárral kínált grízes tészta.

Fotó: Szabó Gábor / WLB

Hogy az à la carte választékról is beszéljünk picit: kacsamáj terrine tokaji aszúecetes füge chutney-val(2800 forint) , klasszikus szürkemarha gulyás (1800 forint), borjúpaprikás buggyantott tojásos galuskával (3500 forint), baconbe göngyölt nyúlcomb, vadasan, szalvétással (3900 forint), rántott mangalicakaraj, bécsi kifliburgonya salátával (4500 forint), vagy szarvasgerinc málnás, glaszírozott céklával, pirított vajas nudlival (5800 forint) is mind a vendéglő első étlapján szerepelnek. A gyakorlat szerint hamar megszületnek majd a közönségkedvencek: ezeket pedig szezonalitás függvényében szeretnék meg is tartani. Hogy sokaknál elhangozzon a mondat a hétvégén: „Hagyd a főzést ma, inkább ugorjunk el a Glédába egy borjúpaprikásra!” Elvégre Krúdy kerületében járunk!

Gléda Vendéglő