Gasztró

Klasszikusok újragondolva, izgalmas borokkal – a megújult Klasszban vacsoráztunk

Fotó : Polyák Attila / WLB
Klassz, étterem, borbolt

2018 első negyedéve bővelkedett a séfcserékben és átigazolásokban; Botos Tamás például a Tanti után a Klasszban folytatja tovább. Ahonnan áthozott ugyan pár közkedvelt fogást, de enélkül is megmondtuk volna, hogy ő viszi a konyhát: izgalmasan gondolja újra a klasszikus magyar fogásokat, némi ázsiai csavarral. Jól illik a Bortársaság által összeállított, merész borválasztékhoz. Az új koncepció egyelőre még kísérletező fázisban van és keresi a helyét, de ahogy a vacsora alatt el is hangzik: igazi kulináris játszótér kezd kialakulni az Andrássy út 41. alatt.

Pár hete már megírtuk, hogy bezár az egykori Michelin-csillagos étterem, a Tanti, Botos Tamás séf és csapata pedig a Klassz étteremben folytatja majd. A váltás azonban – saját bevallása szerint – nem hatott ki az általa vitt konyhára: továbbra is az ázsiai-magyar fúzió dominál a tányérjain, közérthető ízekkel és szezonális fogásokkal. Nagy hangsúlyt fektet a regionális alapanyagokra és szereti újragondolni a klasszikus hazai fogásokat: a tojásleves nála vajas morzsával és paprikaolajjal és sous-vide-olt tojással, a székelykáposzta pedig sertésszűzzel és gerslivel készül.

Botos Tamás (b3) és csapataFotó: Polyák Attila / We Love Budapest

Ezek az ételek azért is izgalmasak, mert ha külföldiek jönnek, megmutathatjuk nekik, hogy ez magyar, ha pedig magyarok jönnek be, ők bár lehet, ismerik ezeket a fogásokat, de biztosan nem ilyen formában” – teszi hozzá. Ugyanakkor kiemeli, hogy nem kóstoltunk még mindent – az étlap az idő múlásával csak kísérletezősebb, izgalmasabb lesz; most még olyan tételek is szerepelnek rajta, amelyek az előző helyen már közönségkedvencnek számítottak. Míg a desszertek már két-három hetente, addig a menü többi része pár havonta fog cserélődni: a közeljövőben például nagyobb hangsúlyt fektetnek majd a könnyedebb, zöldséges ételekre, amiket a nyáron szívesebben fogyasztanak a vendégek.

Sajtos-tejfölös tészta szarvasgombával és parmezánchips-szelFotó: Polyák Attila / We Love Budapest

Tekintve, hogy a helyet a Bortársaság üzemelteti, nem lenne meglepő, ha kifejezetten a borokhoz párosítanák a fogásokat, ám mint megtudtuk, ez kevésbé jellemző. Tamás olyan közérthető ízekkel dolgozik, amelyek mellé könnyű kísérőt ajánlani, de ez egyébként nem befolyásolja a tányérok összerakásánál. Ettől függetlenül mindkét vonalon szeretnék a terroirt hangsúlyozni és izgalmasan felülírni a konvenciókat.

Szopós malaccsászár feketelencsekrémmelFotó: Polyák Attila / WLB

Több kísérleti tételnek is beillő bort is találunk, 70%-ban szerepelnek a borlapon a bio- és organikus borok aránya, amely valamilyen módon kifejezi azt a területet, ahonnan származik a szőlő, és 30%-ot tesznek ki a már jobban bevett, klasszikus borok. A poharaznivalók terén ez azt jelenti, hogy itt nem a testes villányik és virágos sauvignon blanc-ok dominálnak, inkább a könnyedebb – akár kísérleti – tételek.

Házi füstölt lazac currys répakrémmel és mangóvalFotó: Polyák Attila / WLB

Ez a mi játszóterünk, azt a bort, ami minket mozgat vagy érdekel, szabadjára engedjük és poharazni kezdjük.” – hangzik el a vacsora egy pontján az ars poeticájuk és ezt támasztja alá, hogy itt nem a legkiemeltebb tételeiket találjuk meg. Sőt, a legtöbb borból egy pohárral is kérhetünk, ha pedig megakadnánk, segítségül hívhatjuk az étlapot is: minden fogás mellett van egy színes pötty, ami jelzi, hogy milyen – azonos színnel jelzett – bor illik hozzá. (Például a lila pötty a savhangsúlyosabb, könnyedebb vörös tételeket jelöli, amelyek jól mennek például a bárányhúshoz.) A külföldiekre is építenek és hetente kétszer is frissül a borlap, de ha kinyitnak egy izgalmasabb tételt, nem bírják ki, hogy ne tegyék fel a borlapra. Vacsoránk során Györgykovács Imre héjon tartott sárgamuskotályának fűszeressége és illatossága tökéletesen illett a lazachoz és a gyömbéres currys répakrémhez, a húsokhoz pedig jól passzolt az Orsolya pince Hetedhéd névre hallgató vörös cuvée-je.

Székelykáposzta sertésszűzzel és gerslivelFotó: Polyák Attila / We Love Budapest
Fotó: Polyák Attila / We Love Budapest

A Klassz még érezhetően keresi magát; bár az irány jó, a vacsoránk egyes fogásai izgalmasabban hangzottak leírva, mint kóstolva – a sajtos-tejfölös tészta szarvasgombával és parmezánchipsszel például lehetett volna komplexebb, emlékezetesebb. Így érdemesebb talán először a frissen visszahozott ebédmenüvel kezdeni az ismerkedést – ha ízlett, amit kóstoltunk, nyugodtan térjünk vissza, és mindenképp számoljunk azzal, hogy még laikusként is lesz olyan tétel a borok között, amire egyszerűen nem fogunk tudni nemet mondani.

Klassz Étterem és Borbolt
  • 1061 Budapest, Andrássy út 41.