Ha Sábli Péter egykori balett-táncos nyolc éve nem mondott volna búcsút az Operaház színpadának, akkor most Budapest szegényebb lenne egy jó kézműves pékséggel. Miután otthagyta a táncos pályát, Vas megyei parasztházukba visszavonulva vágott bele a kézműves életbe. Innen vezetett az út a Nagymező utcai Kiskovász Pékség megalapításához, ahol hagyományos kovászos kenyereket, gazdag állagú, különleges és adalékmentes lisztből készült finomságokat találunk.
Sábli Péter először a ma már Petipesto névre hallgató pestókkal kezdte el a vásározást a hévízi termelői piacon, majd a régi fatüzelésű kemencét felfedezve belefogott a kenyérsütésbe. Ami rendelkezésre álló információ híján nem volt könnyű, mivel ez a fajta kenyérsütő módszer szinte teljesen kihalt már. Maradt hát az internet és a kísérletezések, hogy milyen arányokat igényel a tészta, mennyi az ideális kelesztési idő. Peti mindent a két kezével végzett, maga vágta a tüzelőt fejszével, autentikus módon teknőben kelesztett.
Ezt a teknőt Budapestre is felhozta magával, mikor a piacos életformát kinőve úgy döntött, kibéreli az egykori fehérneműboltot a Nagymező utcában – a kétkilós parasztkenyeret még most is szokták ebben keleszteni. Ugyan már nem régi kemencében, de lényegében ugyanúgy készülnek a kenyerek, mint dédanyáink idejében: ők a tésztába csak lisztet, sót, vizet és kovászt tettek, utóbbit pedig egy hétig „nevelgették”, vagyis folyamatosan adták hozzá a lisztet és vizet, hogy elérje a kívánatos állagot, amiben fontos szerepet kapnak a természetes élesztőgombák, a tejsav-, ecetsav-baktériumok. A hagyományos, élesztős tésztához képest sokkal izgalmasabb, finomabb lesz a végeredmény, a saját kézzel gyúrt, adalékmentes pékárut pedig a gépekkel formázott, ipari úton futószalagon készülő bolti kenyérrel össze sem lehet hasonlítani.
A kovászoskenyér-trend általában a guszta, nagy lukú példányokat részesíti előnyben, de Péter inkább a tartalmasabb darabokat preferálja, amikre ha „valaki rátesz egy szalámit, az nem esik le”. A 0,6 kg-os fehér, félbarna, burgonyás kenyerek 420-480 Ft-ba, az egykilósak 700-800 Ft-ba kerülnek, a kicsi teljes kiőrlésűből rozs-, búza- és tönkölyverzió 480-550 Ft-ért vihető haza. A kétkilós „szuperkenyér” 1600 Ft-ért lehet a miénk.A kenyerekkel persze nem ér véget a sztori, több népszerű pékárut és saját találmányt is kínál a pult, például a Peti lelkét, egy édes és sós ízeket bámulatosan párosító levelestészta-batyut bazsalikompesztóval, juhtúróval és baconnel (300 Ft). A croissant is egészen más benyomást kelt, mint általában a könnyű francia péksüti, a barackdarabos, lekváros, dióval töltött költemény pedig ránézésre extra édesnek tűnik, a valóságban viszont sokkal harmonikusabb ízvilágú harapnivaló (300 Ft). A klasszikus portékák, a perec 250-350, a túrós táska, a croissant, a fahéjas és kakaós csiga 250 Ft-ért, a szendvicsek 450-500 Ft-ért kaphatóak.
A híres Petipesto, amivel a történet kezdődött, itt is kapható, megkóstolhatjuk a vétel előtt: a bazsalikomos, a csípős „döröskei átok”, a korianderes 1200 ft-ba kerül. A Szabó Malom hagyományos eljárással készült, adalékanyag-mentes, teljes kiőrlésű és világos rozs-tönköly-búzalisztjeit is hazavihetjük, ha kedvet kapunk a sütögetéshez. A hűtőben nyers leveles tészta is várakozik, amit ha otthon meggyúrjunk, és kivágunk belőle egy háromszöget, már kész is a házi croissant alapja.
A pékségbe nemcsak beugorni lehet, helyet foglalva levesezhetünk is, szerdán a napi leves épp édeskömény-krémleves volt (550 Ft). Péter termelői piacos kapcsolatainak hála aszalt almaszirom, különböző borok, mézeskalácsok, kézműves kecske- és gomolyasajtok, tökmagolajas krémsajtok és natúr joghurtok is kaphatóak. Valószínűleg sejthető, hogy a hely nem a mindenmentesen étkezők fellegvára, de szuper opciót kínál az „ősbúzából”, az alakorból készülő kenyér. Az alakorlisztnek csak 19-21%-os a gluténtartalma, és több olyan lisztérzékeny vásárló is akadt, aki bátran falatozhatott belőle.
