Gasztró

Hogyan tovább, kávéforradalom? – interjú Repka Péterrel, a Madal alapítójával

Fotó : Tamás Kőrösi / We Love Budapest
MOM Sport

Megszelídíthetjük-e az otthoni kotyogónkat, hogy minőségi specialty kávét főzzön nekünk? Koffeinmérgezést kaphat-e egy barista? Egyáltalán, van-e még új a nap alatt Budapesten, ami a kávét illeti? A kávé világnapja alkalmából kínzó kérdések nyomába eredtünk.

Budapest újhullámoskávé-nagyhatalommá válása ma már a külföldi szakértők szerint is egyértelmű. A CNN két éve a Madal kávézót dicsőítette riportjában, nemrég pedig a European Coffee Trip portál számolt be a fővárosban gombamód szaporodó, nívós specialty kávéházakról. Mivel egyesek szerint a gasztroforradalom lecsengőben van, és minden trendnek vége szakad egyszer, megkerestük a Madal kávézó alapítóját, Repka Pétert, hogy meséljen nekünk a kávéforradalom lehetséges útjairól.
Fotó: Hartyányi Norbert / We Love Budapest / We Love Budapest
We Love Budapest: A rendszerváltás után kezdődött meg az olasz kávé térhódítása, aztán a kávémultik, a Starbucks és társai voltak divatban, most pedig az újhullámos kávé forradalma zajlik. Mi lehet a következő trend?

Repka Péter: Van egy példaképem, Tim Vendelboe norvég barista világbajnok, aki amellett, hogy lett egy kávézója, elkezdett pörkölni, majd egy farmot is vásárolt Kolumbiában. Ő az egyedüli, általam ismert barista, aki az egész láncot egy kézben viszi végig: saját maga termeli, pörköli a kávét, majd a saját kávézójában szolgálja fel. Ez egy érdekes, újfajta modell. De a mostani, harmadik hullám fölé sokkal már nem mehetünk minőségben. Elértük azt, aminek már csak a finomítása, kiteljesedése zajlik; nem nagyon látok újabb radikális hullámot közeledni. Úgy gondolom, ez a trend soha nem fog teljesen lecsengeni. Lehet, hogy a forradalom mértékéből visszavesz, és nem fog ennyi cikk megjelenni róla, de annyival magasabbra teszi a lécet, mint az olasz kávékultúra, hogy inkább terjedni fog. Persze nem az olasz kávét akarom ezzel bírálni.

Fotó: Hartyányi Norbert / We Love Budapest
WLB.: Pedig sok kritika érte a nálunk sokáig egyeduralkodó olasz kávét – például, hogy annyira megpörkölik, hogy szinte már égett lesz, vagy kevésbé jó kávéfajtákat kevernek össze…  

R. P.: Valóban, gyakran előfordul, hogy az arabicába robusztát kevernek, vagy a 100% arabica esetén gyengébb minőségű fajtából választanak. Ha egy gyenge minőségű alapanyagot sötétebbre pörkölnek, el tudják rejteni a hibáit, hiszen az emberek úgyis automatikusan tejjel és cukorral isszák, ami elnyomja az ízét. Nem akarok általánosítani, mert lehet az olasz kávéból is nagyon finomat csinálni, de sajnos ez ritka jelenség. Az újhullámos kávékultúra nemcsak azért érdekesebb, mert világosabbra pörköli a kávét, és nem égeti meg, hanem mert az alapanyagokból is a jobbat választja.

WLB.: Van olyan újhullámos kávézó, ahonnan a cukrot is kitiltják, hogy jobban érvényesüljenek az ízek.

R. P.: Nagyra becsülöm őket, mi ezt még nem mertük meglépni; a Madal kávézóban kitesszük a barna cukrot. Amúgy még mindig találkozom olyan kávészerető emberrel, aki furcsán néz ránk, mert megszokta az ütős, erős ízt, amit a robuszta kölcsönzött a kávénak. De ha hozzászokik a specialty kávéhoz, elkezdi megérezni a gyümölcsös ízeket – hiszen a kávé is gyümölcs.

Fotó: Hartyányi Norbert / We Love Budapest
WLB.: Meg lehet-e mondani a nyers kávébabról, hogy jó minőségű-e?

R. P.: Minden a pörkölés után derül ki, mikor megkóstolod. De nagyon fontos, hogy szüret közben csak a piros, érett szemeket szedjék le – ha a munkások nincsenek eléggé megfizetve, akkor hajlamosak a zöldet is leszüretelni. A másik faktor a feldolgozás. A kávé olyan, mint a cseresznye: rajta van a húsa. Ezt legtöbbször vízzel megmosva távolítják el, vagy a kevésbé elterjedt száraz eljárással, ami során a kávé húsa ráaszalódik a napon a magra, amit ezután távolítanak el belőle. Ez nagyon érdekes, egzotikus ízvilágot eredményez. Ha a termesztés, szüretelés, feldolgozás, pörkölés rendben van, már csak az a fontos – ami sajnos a specialty korszak előtt hiányzott –, hogy mindig relatíve frissen pörkölt kávét fogyasszunk. Várni kell egy hetet, hogy kiszellőzze magát, de aztán egy hónapon belül fel kell használni. Egy hónap után mindegy, hova teszed, elveszíti az aromáját. Régen az olasz pörkölőüzemben lepörköltek egy tonna kávét, és míg eljuttatták Magyarországra a kávézókba és az élelmiszerláncok polcaira, akár több hónap is eltelhetett.

WLB.: Ma hiába imádja valaki a specialty kávét, otthon a kotyogósban eszközök híján a bolti őröltet főzi le. Áthidalható-e a szakadék a hétköznapok és az újhullámos kávéházak világa között?  

R. P.: Otthonra is meg lehet venni a specialty szemes kávét; sok kávézó, például mi is árulunk, a saját pörkölésű Beyond Within kávékat. Persze szokták kérni a vásárlók, hogy őröljük le, hiába mondjuk, hogy veszít az aromájából. Az őröltnél még az is jobb, ha mákdarálóval ledarálod otthon – bár szörnyű lesz a kávé konzisztenciája –, viszont előre leőrölve a szabad levegőn, de még légmentes csomagolásban is perceken belül veszít az aromájából. Körülbelül 10 ezer forintért már kapni kis kézi kávéőrlőket, amikben rendes kerámiakés van. Ha ezzel megőrlöd, és lefőzöd a kotyogóban, máris jobb minőségű kávét kapsz. De több újhullámos kávékészítő eszközzel, az Aeropress-szel és a V60-nal is lehet 1-2 személyes filterkávét csinálni. Az ilyen kávécsepegtetőknél nincs nyomás, lágyabb, inkább hosszú kávéhoz hasonlatos italt készítenek.

Fotó: Hartyányi Norbert / We Love Budapest / We Love Budapest
WLB.: A legtöbben az irodákban kávéznak, és a céges konyhákban még szűkösebbek a lehetőségek.

R. P.: Van egy-két cég, akik elkezdtek tőlünk specialty kávét vásárolni. Ritka az ilyen, mert a dolgozókat nem akarják 8-10 ezer forintos kávéval itatni (illetve a legtöbben nem is tudják, mit jelent ez a fogalom), és alapból a 2-3000 forintos átlagosat veszik meg. Vannak olyan ismerőseim, akik beviszik az irodába a kávékészítő eszközüket, és megcsinálják maguknak a konyha sarkában.

WLB.: Ezek szerint jó sok idő kell ahhoz, hogy az újhullámos kávézás úgy gyökeret eresszen a közgondolkodásban, mint anno az olasz pörkölésű kávé. 

R. P.: Szépen lassan, csendben terjed azért. A pörkölőnknek vannak vidéki ügyfelei, például egy villányi, nagyon erősen olasz vonalú kávézó, ahol óvatosan elkezdtek az egyik őrlőben újhullámos kávét készíteni. Lecserélni nem merték, hanem az olasz mellett ajánlják ezt is. Az emberek ráharaptak, és szeretik.

Fotó: Hartyányi Norbert / We Love Budapest / We Love Budapest
WLB.: Ha Repka Péter otthon kávézik, akkor azt hogyan teszi?  

R. P.: Otthon ritkán kávézom, mert a pörkölőben és a kávézónkban rengeteget kell kóstolni. Otthon egyébként a csöpögtetettet iszom – amit akár egy félórán keresztül is kortyolgatva fogyaszthatsz. Ahogy hűl, úgy jönnek ki újabb és újabb gyümölcsös ízjegyek.

WLB.: Banális kérdés lehet, de egy barista hogy áll a koffein-túladagolással?  

R. P.: Próbálok napi 4-5 kávénál megállni. Bár a kávékóstolás során, 10-20-30 adag után egy idő után ki is köpöd. Igaz, hiába, mert a nyálkahártyán keresztül felszívódik a koffein, akárcsak a bor esetében. Egyszer elkövettem azt a hibát, hogy reggel, éhgyomorra csináltam egy kávékóstolást: 7-8 kávét ittam, és végül egy sült krumpli mentette meg az életemet. Szóval a koffeintúladagolás létező probléma nálunk. (Nevet). De azért megszokja a szervezeted. Tudok olyan baristáról, aki 10-20 eszpresszót megiszik egy nap, és nem lesz semmi baja tőle. Nekem alacsony a vérnyomásom; este egy eszpresszó után simán elalszom.

Fotó: Hartyányi Norbert / We Love Budapest
WLB.: Fél éve nyílt Csömörön baristaképző iskolátok, a Barista Campus. A mai munkaerőpiacon mire számíthat egy barista?  

R. P.: Jó és szakképzett baristában erős hiány van Budapesten. Elég sok újhullámos kávézó keres munkaerőt, új helyek is nyílnak. Nálunk home baristának is lehet tanulni egy kétnapos kurzus keretében; de a négynapos, intenzív tanfolyamon jobban beleássuk magunkat, itt latte art és filterkávé oktatás is van. De a legjobban akkor jár egy baristatanonc, ha elmegy egy speciality kávézóba inasnak. Lehet, mosogatnia is kell majd, de  a legtöbbet így tudja megtanulni a szakmáról.

Fotó: Hartyányi Norbert / We Love Budapest / We Love Budapest
WLB.: Nyilván nehéz folyamatosan új dolgokkal előrukkolni. Melyek most a legújabb szenzációk a minőségi kávé világában?  

R. P.: Ha egy pörkölő kijön egy-egy új, igazán kivételes ízvilágú kávéval, én azt is nagy dolognak tartom már. De emellett minden évben ki tudsz találni valami újat. Vannak olyan trendek, amikor hidegen csepegtetett vagy áztatott kávét készítesz, ami több, akár 10 órán át készül. Vannak nitrogénnel feldúsított, sör állagú kávék; az egyik baristánk egy baristaversenyen olyan italt készített, amihez sárgabarackbefőttet, fűszereket rakott, és ez még jobban kihangsúlyozta a kávé sárgabarackos-bergamottos ízvilágát. Az ilyen specialitások általában jeges italokhoz, hűtve jók. Még mindig sláger a tonikeszpresszó, vagy nálunk a vérnarancsos kávé, aminek a receptjét természetesen nem árulhatom el.