Gasztró

“Nem az a kézműves, ami pici!” – interjú Zsidai Roy-jal

Fotó : Norbert Hartyányi / We Love Budapest

Krampuz flat pancake

We Love Budapest: Hírt kaptunk róla, hogy Litauszki Zsolt távozása nem az egyetlen változás a Zsidai Group életében.

Zsidai Roy: Folyamatosan alakulunk és változunk. Tavasz elején elkezdtünk dolgozni egy új séf- és konyhastruktúrán. Ahogy növekedünk, nagyon sok strukturális változást kellett és kell is hozni a kreatív folyamattal, minőségellenőrzéssel és a hatékonysággal kapcsolatban. Zsoltnak nemzetközi szinten is igen komoly kihívás volt a 11 különböző koncepció mentén haladó étterem felé szakadni, és kiemelkedően helyt állt. Ősszel létrejön nálunk egy ú pozíció, melybe érkezik is cégünk corporate executive séfje, akinek kilétéről még nem mondhatok el sokat, de hamarosan kiderül ez is. Rengeteg az ötlet, terv, feladat, kiaknázatlan geg, de mindezt szisztematikusan kell véghezvinni.

Szerencsére az évek során kikristályosodott a helyeink arculata, személyisége, ezeket pedig tovább kell vinni gasztronómiájukban is. Lutz Lajos már nagyon sok mindenben segített, ő volt a Jolly Joker: elindítottuk a Pest-Budát, újradefiniáltuk a 21-et, ugyanígy az Opera Cafénál is sokat segített Zsoltnak. Most Lajos veszi át Zsolt szerepét és lesz felelős a kreativitásért, az étlapok folyamatos fejlesztéséért és a minőség ellenőrzéséért. A Pierrot-ban Romain Rougéra vette át a konyhát, aki két éve dolgozik Litauszki Zsolttal és korábban például dolgozott már komoly pozícióban Joël Robuchon két Michelin-csillagos éttermében is.

Fotó: Zsidai Group / We Love Budapest
WLB: Nálatok ezek szerint akkor sok az előrelépési lehetőség és igen stabil a stáb is?

Zs.R.: Fontos nálunk az utánpótlás kezelése, az éttermeinkben és a konyháinkon dolgozóknak, ha lelkiismeretesen végzik munkájukat, sok lehetőségük nyílik a továbblépésre. Lényegében kineveljük a következő szakács-, séfgenerációt, ami szuper érzés. A csapataink kivételesek, összetartó, konstruktív „kommandóként” működnek. Lajos pedig nagyon jó karmester. Figyelünk arra, hogy a nálunk dolgozó szakemberek tudását megosszuk és csoportszinten hasznosítsuk. Elképesztően inspirál és rengeteget tanultunk Jamie Olivertől is. Egy nagy nemzetközi cégstruktúrába integrálódtunk, nem is akárhogyan. Ők is sok dologban tanulnak tőlünk.

WLB: Például miben?

Zs.R.: A mi éttermünk az új minta a további Jamie’s Italienek előtt, a méret, a kialakítás és minőség tekintetében,  Mikor megkaptuk a kitüntetést Londonban, ezt Jamie el is mondta. Az étlap és borlap szervezésben is volt olyan etap, amihez kellett már a kialakult bizalom, hogy meg tudjuk őket győzni,  jobban működhet a mi struktúránk. Egymáshoz csiszolódtunk és gördülékenyebben tudunk dolgozni úgy, hogy már bizonyítottunk, hogy érdemesek vagyunk a bizalomra. Partnerség, oda-vissza kommunikáció van közöttünk ez pedig remek érzés. 

WLB: Mivel ti vagytok a regionális központ, a további nyitások is rátok hárulnak?

Zs.R.: Így van, és már jövőre készülünk valami újabb dobással. Budapesten és kicsit távolabb is.

Fotó: Zsidai Group
WLB: Infrastrukturális szempontból nagyon szigorúan kellett igazodni hozzájuk?

Zs.R.: Elsősorban a Jamie’s miatt kellett csinálnunk egy saját termelőkonyhát, itt a Várban.

WLB: Ez akkor nem csak a Jamie’s-t szolgálja ki?

Zs.R.: Nem, mind a 11 éttermet. A magas szintű és konzisztens minőség miatt muszáj ez a rendszer. Sok alapdolog íze az éppen itt áll össze, itt születik, csoport szinten. 2010-ben az volt a célunk, hogy megcsináljuk a világ legjobb marhapörköltjét. Azt hiszem, sikerült, de ez csak úgy működik, ha minden egységünkben ugyanazt a mesteri pörköltöt kapják a vendégek.

WLB: Hogy képzeljük el ezt a konyhát? Külön szekciókra van osztva? Hentes, pékség, cukrászat?

Zs.R.: Pontosan. Cukrász- és pékműhelyet is találunk például, ami kellett ahhoz, hogy ilyen csodás kenyerek és cukrásztermékek szülessenek. Apróságnak tűnik, de mi nagyon adunk erre a finomhangolásra, innovációra. Nem kell minden éttermünkbe kenyeret sütni, van egy központi pékség. Bíró Lajossal sokat beszéltünk már a pékáru hogyanjáról és miértjéről. A pékek coach-a Szabadfi Szabolcs volt, ő folyamatosan jön ellenőrizni a minőséget, az ő kovászát kaptuk meg és a Jamie’s-ben például hatféle kenyeret kínálunk, ami egy valódi luxus. Nem kapkodunk, nem rögtönzünk, nincs az, hogy az X.Y. étteremben elfogy a hamburgerbuci és gyorsan kell újat gyártani, kihagyva a kelési időt. Pontos receptúra alapján minden a saját pékségben készül, szabályszerűen, a legmagasabb minőségben, kézműves technikával, a legjobb alapanyagokból.

Fotó: Balkányi László / We Love Budapest
WLB: Ilyen jellegű innovációra van további példa a hazai gasztronómiában?

Zs.R.: Aligha. Ez egy manufakturális, kézműves szintemelés. Persze magyar viszonylatokban nagyok vagyunk. De egyébként? A Jamie’s Italian-lánc Nagy-Britanniában is kicsinek számít, akkor mi hol vagyunk méretre? Sehol. De nem is ez a cél. Én úgy gondolom, hogy nem az a kézműves, ami garázs, a kézműves pedig nem feltétlen azt jelenti, hogy minőségi. A kézművesség egy szellemiség, egy működési elv, egy látásmód, egy megközelítés. És nem azt jelenti, hogy valami kicsi. Szerintem kézműves a Louis Vuitton és a Rolex is, milliós éves darabszámmal. Magyarországon képzavar van sajnos ezzel az egész terminológiával dologgal kapcsolatosan.

Fontos küldetésem, hogy elmondjam, hogy mi nem a garázs kézművességet visszük, hanem a magas minőségű profi kézművességet, ahogy például az olasz szabóságok vagy a svájci óragyártók. Szeretnénk példaként szolgálni, hogy így is lehet. Mert azzal együtt, hogy nő a cégcsoport, a minőség is exponenciálisan halad felfelé, a csillagos égig, úgy, hogy az energiák nem szóródnak szét, hanem szisztematikusan bánunk velük.

WLB: A 2017-es további Jamie’s nyitás mellett mik a publikus tervek, következő állomások?

Zs.R.: Jó lenne felébreszteni a város egy-egy kevésbé frekventált negyedét, illetve a Pest-Buda új szálloda nyitása után további hotelről is álmodunk, ha az ötéves tervet nézzük. Sosem állhat le az ötletelés.

Fotó: Zsidai Group (a képen Lutz Lajos)