We Love Budapest: Öt Michelin-csillag, egy európai Bocuse-döntő és a versenyen két magyar alapanyag. Ha mondjuk öt éve beszélgetünk, gondolta volna, hogy ez bekövetkezhet?
Hamvas Zoltán: Ha röviden akarok válaszolni: nem. Hittem benne, és sokan ezért dolgoztunk az elmúlt években, de hogy mindez ilyen gyorsan bekövetkezik, azt nem is reméltem.
WLB: A pályája elejéhez képest – gondolom – mindenféleképpen elérhetetlennek tűnt mindez.
H. Z.: 1988-ban, amikor a pályámat elkezdtem, hihetetlen távolság volt a világtól. A Forum Hotelben kezdtem el dolgozni, ami egy szigetnek számított a nagy szocialista helyzetben itt Magyarországon. Kalla Kálmán volt a séf, ott találkoztam először azzal, hogy van friss spárga, élő folyami rákot hoztak be a halász bácsik, éticsigát dolgoztunk fel, és erdei gombát. Később Németországba kerültem, és két év alatt Münchenben kinyílt előttem a világ. Alapanyagokban, frissességben. Elképzelhetetlen volt.
WLB: Pedig a '90-es évek eleje és német konyha, ami akkor még...H. Z.: Nem a csúcsgasztronómia volt, valóban.
WLB: De hazatért. Hogyan építkeztek, hogyan kezdtek egy csúcsétterem felépítéséhez?H. Z.: Igen, ekkor már fölépült a Kempinski, ahol 8 évig ott is ragadtam, a fine dining éttermet vezettem. Minden évben a szakácsgenerációkból egy-egy embert beépítettem a csapatba, majd 2002-ben döntöttük el, hogy átjövünk. Egy iszonyatosan tudásra éhes csapat volt. Önképzőköröket tartottunk, elkezdtünk versenyezni, nekem pedig mára már van egy ezerkötetes szakkönyvgyűjteményem.
WLB: Hamvas Zoltán inkább az Onyx egyik tulajdonosa vagy a Bocuse d'Or Akadémia elnöke? Hogy képzeljük el egy napját?H. Z.: December óta iszonyatos a tempó, a verseny közeledtével a hetem hét munkanapból áll. A Gerbeaud Házon belül ránk, tulajdonosokra hárult a szervezés, és mi teremtjük meg a feltételeket, de a csapat nem igényli a napi szintű jelenlétet, meg azt sem, hogy jó tanácsokkal lássam el őket. (nevet)
WLB: Korábban Bécsig, Párizsig kellett tisztességes, stabil minőségű alapanyagért menni. Idén – a Bocuse d'Or történetében először – sikerült elérni, hogy mindkét fő alapanyagot a szervező ország biztosítsa, erről ráadásul Lyonban, a "nagy öregek" döntöttek. Hogy jutottunk el ide?H. Z.: Ez messzire nyúlik. Amikor megnyílt az étterem, gyakorlatilag az alapanyagok 90%-a külföldről érkezett. Most ott tartunk, hogy májusra a kettő közül az egyik menü teljesen magyar alapanyagokra épül majd. Nem akarom azt mondani, hogy feltehetjük a lábunkat az asztalra, de ez az utca egyirányú, a haladás pedig visszafordíthatatlan. Arra, hogy mindent az Onyxtól legfeljebb mondjuk 75 kilométerre szerezzünk be, még egy kicsit várni kell. De jó úton haladunk.
WLB: Ez jól felfogott érdek is.H. Z.: Bolondok lennénk nem ezt csinálni, hiszen a vendégek is erre kíváncsiak. A vízibivalytól kezdve, a nyúlon keresztül, a kacsamájon át, a mangalica: nagyon sok olyan dolog van, ami kiváló. Persze biztos, hogy a franciáknál sokkal gazdagabb a kínálat Label Rouge-termékekből, de ugye ők előbb kezdték negyven-ötven évvel. Nálunk volt egy pár sötét évtized. (nevet)
WLB: A Venesz-féle szakácskönyv és társai elintézték.H. Z.: Egy életre, azt hittük.
WLB: Az oktatásban mi változott? Azt látjuk, hogy egy "elit" húzza magával a többieket, de a séftársadalom nagy átlagánál azért egy bizonyos alap hiányzik.H. Z.: Ma már van az országban 50-100 olyan étterem, ahol tisztességes konyhát találunk. Az oktatásról most nem is szeretnék beszélni, mert nehéz civilizáltan. A tragédia az, hogy amikor szakoktató lettem, pont ugyanaz volt a szakácsvizsga tételsora, mint '88-ban. Ezt nem hittem el. Ha elköltjük ezt a sok pénzt képzésre, és mindezt közpénzből, akkor a rendszer kötelessége lenne, hogy a gasztronómia számára olyan szakemberek kerüljenek ki, akik „azonnal” hasznos tagjai lesznek a konyháknak. Mai napig az a probléma, hogy a gyerekeknek recepteket tanítanak technológia helyett. De a fejlődés megállíthatatlan, egyre több olyan hely van, ahol remek lehetőségek vannak a tanulásra.
WLB: A budapesti street foodos helyeknek mennyire lehet szerepe abban, hogy a minőségi gasztronómia iránt elkötelezett, értő réteg kialakuljon?H. Z.: Abszolút. Ez egy természetes folyamat, nálunk érdekes, de valahogy előbb voltak fine dining éttermek, és a street food most bontogatja csak szárnyait.
WLB: Hová érdemes menni?H. Z.: Ha az ember hamburgert akar enni, szerintem Ferencvárosba kell menni a Pesti Burgerbe, Háda Imréhez. Ha egy jó pho-levest szeretnék enni, a Funky Pho a jó választás. Ami még alakul és pezseg, az a Hold utcai piac, előbb-utóbb az lesz az a hely, ahol a belvárosban nyugodtan el lehet menni és a pelmenyitől kezdve a rántott húsig és a sóletig bármit megtalálunk egy Big Mac menü áráért.
WLB: Mi lehet az első népszerű magyar street food?
H. Z.: Ami mindenhol sikert aratott, az a lángos. Az egy kiváló étel, mindenféle feltéttel. Másrészt leveses nemzet vagyunk, állva be lehet kanalazni egy jó gulyáslevest, egy palóclevest, egy igazi húslevest. A Hold utcában is elférne egy ilyen hely, Bíró séf úr és a Moszkva tér is kísérletezik ilyenekkel. De hogy hol lehet enni töltött paprikát, töltött káposztát, rakott krumplit vagy egy paprikás csirkét..? Több hamburgerezőt tudok felsorolni, mint gulyásleves-lelőhelyet.
WLB: Széll Tamás képviseli hazánkat a Bocuse d’Or európai döntőjén – Budapesten. Úgy tűnik, sokan felismerték, hogy ez egy páratlan lehetőség.
H. Z.: Először is ott kezdődött, hogy a szakma szereplői összefogtak. Ez nem volt egy egyszerű történet. (nevet) Amikor ez megvolt, akkor látszott, hogy erre költeni kell. Utazás, szállások, versenyhelyszín, szolgáltatások. Ekkor azt mondtuk és ezt mondta a kormányzat is, hogy ha már itt van ez a lehetőség, akkor hozzuk ki ebből a lehető legtöbbet. Ezért kezdtünk el harcolni a magyar alapanyagokért, a magyar borokért. Most Európa 19 országában ezekből az alapanyagokból dolgoznak, valószínűleg hasonló folyamat történik párhuzamosan nálunk, Norvégiában, Svédországban és Franciaországban.
WLB: Pontosan hogyan képzeljük ezt el?
H. Z.: Ilyenkor nem egy gladiátor van, hanem minden országban van több szakember, aki végigkíséri a munkát, így egyszerre legalább 30-40 csúcsséfhez jutunk el ezekkel a hozzávalókkal. Nem véletlenül a magyar vad lett az egyik fő alapanyag, ezzel azt az üzenetet küldjük a világnak, hogy kiváló vadászterületeink is vannak.
WLB: Csak egy mondat erejéig Széll Tamásra visszatérve: anélkül, hogy esélyeket latolgatnánk, mit tud elmondani a magyar versenyzőről? Mi az ő személyiségének a titka? Egy ösztönös zseni? Páratlan a szorgalma?
H. Z.: Hihetetlen tehetséges, 15 éves kora óta ismerem, azóta együtt dolgozunk. Rendkívül jó versenyzőtípus, higgadt, nem lehet kizökkenteni. Magára a versenyre való felkészülés elképesztő monotonitással jár, hónapok óta napi 12-14 óra munkát jelent, ezért a végén sportpszichológus is segíti a munkát. Tamás egyébként világéletében komoly, megfontolt, a szakmáját és a hobbijait is abszolút profi módon űző valaki volt, és az a mai napig. Nem volt kompromisszum: ha mi horgásztunk, akkor is a legjobbnak kellett lenni. Ha fotózott, akkor abban ugyanez. Az új szenvedélye a kaméleonok... (nevet)
WLB: Hogyan tovább? Mi a fontosabb a magyar gasztronómia számára? Hogy megszerezzük a hatodik meg a hetedik csillagot? Vagy egy étterem elérje a második csillagot? Vagy vidéken bármerre járunk, tisztességes, helyi alapanyagokat kapjunk a mélyhűtött lasagne helyett?H. Z.: Ez mind. Szerintem egy-két év, és megszületik az első kétcsillagos étterem itt Kelet-Európában. Erre két esélyes van szerintem, az Onyx és a Costes. Kell egy erős bázis, masszívan 4-5 egycsillagos étterem, ez a Michelinnél stratégiai és filozófiai kérdés. Ebben is indukátor szerepe lehet a Bocuse d'Ornak.
WLB: Milyen a régiós szerepünk?H. Z.: Az összes exszocialista ország közül abszolút piacvezetők, élharcosok vagyunk az öt csillagos étteremmel. Prágának csak három van, Varsónak kettő, a többiben nincsen csillag. Most meghívhattuk Európa élvonalát, és erről mindenki beszélni fog.
WLB: Hol tartunk most?H. Z.: A szakma sokat tett azért, hogy meghívhattuk ezt a versenyt. Itt tényleg a szakma krémje lesz jelen, a zsűri tele van két- és háromcsillagos séfekkel. Étteremtulajdonosok fedezhetik fel a magyar borokat. Gondoljunk bele: egy francia tulajdonú versenyen magyar bor lesz. (nevet) Idejön öt-tízezer olyan külföldi gasztrofanatikus, aki elmondja - bízunk benne - hogy ez egy sikeres verseny volt. Stockholmban huszonvalahány tévétársaság nyújtott élő tudósítást a városból. Szerintem elképzelni sem tudjuk, hogy mi lehet ennek a következménye, ha ez jól sikerül.
