„A hummusz szexi". Ezt a mondást az izraeli származású Uri Gotlibovichnak köszönhetjük, aki körülbelül 10 évvel ezelőtt nyitotta meg Budapesten az első Hummus Bárt. A csicseriborsó-szezámmag krém magyarországi mágusa elmondta, hogy náluk otthon, a Közel-Keleten afrodiziákumként is emlegetik a hummuszt, amit épp annyira könnyű elrontani, mint elkészíteni. Amúgy a tuti receptet velünk is megosztotta a mester, de sajnos ez titok.
Hogyan kezdődött a Hummus Bar története?
10 éve érkeztem Budapestre, és bármennyire is meglepő, véletlenül. Egy barátomat jöttem meglátogatni, aki nászútra jött ide, aztán valami hi-tech bizniszbe fogott. Ebbe aztán én is beszálltam, de 2 év alatt el is vesztettem az egész vagyonomat, és túl kellett élni valahogy. Sokat gondolkoztam, mit lehetne csinálni ebben a városban, és akkor rájöttem, hogy tudok egy jó hummusz receptet. Szerencsére akkoriban még nem nagyon lehetett ilyesmit enni itt, Budapesten a street food leginkább csak török gyrost és kínai büféket jelentette. Az emberek kezdetben nem is tudták, hogy mi is az pontosan, amit én készítek. Az első üzletet a Kertész utcában nyitottam, ahol még mindent én csináltam, mert nem volt pénzem arra, hogy felvegyek valakit. Így minden nap 4-kor keltem, bementem a büfébe és elkezdtem főzni. Két évig ment így körülbelül, ezt követően új lehetőségek jöttek és ténylegesen elkezdődhetett a HummusBar sztori. Az emberek szerencsére nagyon gyorsan megszerették, és ennek a mai napig szívből örülök. A jó hummuszra könnyű rászokni.
Mitől lesz jó a hummusz?
Minden az összetevőkön és az arányokon múlik. Meg persze azon, hogy mindig friss legyen. Nagyon fontos az is, hogy hogyan készül, mivel hiába használod ugyanazt a receptet, a következő napon ugyanaz az étel egészen máshogy is sikerülhet. És persze bele kell raknod a szívedet-lelkedet is, mert a hummusz tulajdonképpen egy életérzés. Az étteremben egyébként mindig ugyanaz az ember csinálja. Ha valaki más csinálná, akkor ugyanazzal a recepttel teljesen más lenne az egész. Gyakorlatilag már a kevergetésen is elcsúszhat a dolog.
Az összetevők kintről jönnek?
Nem feltétlenül. Inkább azt mondanám, hogy mindenhonnan, ahol jót lehet kapni, a minőségtől függ. A zöldségeket például mindig helyben, Magyarországról szerezzük be. A lényeg, hogy mindig a beváltat kell venni, hogy a minőség ne változzon.
A budapestiek mennyire hummuszosak szerinted? Gondolom mostanában már nem gondolják azt, hogy a termőtalajról van szó.
A magyarok nagyon nyitottak az új dolgokra és jönnek is szép számmal, de tény, hogy rengeteg külföldi vendégünk is van. Az a szerencse, hogy tényleg mindenki szereti. Járnak ide diákok, bankárok, biciklis futárok, és nagymamák is. Nálunk, Izraelben ez az étel amúgy mindennapos.
Egy háztartást, egy hűtőt nem lehet elképzelni hummusz nélkül, és minden háztartásban kicsit máshogy csinálják. Azt hiszem, hogy a magyaroknak nincs olyan ételük, ami ennyire létszükségnek számítana.
És miért gondolod, hogy szexi a hummusz?
Mert az. Nem? Nálunk Izraelben azt mondják, hogy ha sokat eszel belőle, akkor jobb az ágyban. Meg amúgy tele van proteinnel, fehérjével. Az egész tulajdonképpen csicseriborsó és frissen őrölt szezámmagkrém (tahini) keveréke. Ez nem lehet nem szexi.
Miért van az , hogy néhány hely vegetáriánus, a többiben pedig van hús is?
Ez a kezdeti ügyetlenkedéssel van összefüggésben. A Kertész utcában még nem mertem húsokkal foglalkozni, mivel nem voltam profi szakács. Az Alkotmány utcai étteremben pedig még nem éreztem az élet húsos oldalát. A fordulópont az Október 6. utcai Hummus Bar volt, ahol már éreztem, hogy szükség van a húsos ételekre is. A jó kebabon túl még mindig híresek vagyunk a vega-barát menünkről.
És mit csinálsz, ha nem az étteremmel foglalkozol? Kedvenc időtöltés? Bulik?
Nem nagyon járok bulizni, az az igazság. Sokat dolgozom, és amikor vége a napnak, akkor hazamegyek és a családommal vagyok. Sétálunk a városban, étterembe járunk, de nem különösebben pörgök éjszakánként, és nem is vagyok annyira képben azzal, hogy mi történik napnyugta után a városban. Szerencsére van egy Mazel Tov, ahova esténként azért eljárok. Az igazság az, hogy otthonülős ember vagyok, aki azért jött ide, hogy dolgozzon, és nem feltétlenül azért, hogy szórakozni járjon. Ha nagyon belemennék a budapesti partikultúrába, akkor valószínűleg elvesznék benne, és akkor nem tudnám megvalósítani azt, amit szeretnék.
És mit szeretnél?
Most például nyitni még két éttermet, fejleszteni a franchise rendszert. Meg van még egy tervem, aminek valójában semmi köze a vendéglátáshoz: fociedző szeretnék lenni. Izraelben, gyerekeknek, régen góllövő játékos voltam.
De majd meglátjuk, mi lesz.
