Gasztró

Gallok Budán – avagy francia gasztronómia a Larusban

Fotó : Balkányi László - WLB
Gallok Budán - avagy francia gasztronómia a Larusban

A francia gasztronómia folyamatosan képes megújulni, amit többek között magyar éttermek sora is bizonyít. Mégis kevés köztük az olyan, ami a valóban autentikus francia gasztronómiát, recepteket, alapanyagokat és a kreativitást képes ötvözni. A Larus Étterem és Várvizi Péter séf programsorozata havonta más és más francia régió konyháját mutatja be, amelyből mi a Közép-Pireneusok régió gasztronómiáját bemutató menüt próbáltuk ki.

A francia gasztronómia divatosabb, mint valaha. Várvizi Péter amellett, hogy az ország egyik legképzettebb séfje és a 2014-es Bocuse d’Or európai selejtezőjén részt vevő magyar csapatának kapitánya (coach) volt, hét évet töltött Franciaországban, ami alatt a legjobb helyeken is megfordult.
Fotó: Balkányi László - WLB
A Gallok Budán koncepciójának lényege, hogy két menüsorból választhatunk – igény szerint a hozzá illő borral. Míg az étlap egyik fele az adott régió klasszikusait tartalmazza, a másik ugyanezekből kiindulva Várvizi Péter alkotásait takarja. Mi – nem meglepő módon – nem tudtunk választani, így mindkettőt próbára tettük.
Fotó: Larus Étterem
Bármelyik lehetőséget is választjuk, előtte egy amuse bouche-t kapunk, amelyet ezúttal a régió híres terméke, a Le Puy völgyében termesztett lencse inspirált. A klasszikus menüsor előételeként egy könnyed sárgarépa velouté, majd második fogásként szarvasgombás omlett érkezik. Kitűnő a klasszikus menü harmadik, halas fogása, a bőrén sült süllő, friss zöldségekkel és ánizsos béarnaise-i mártással. Ezután a francia gasztronómia egyik megkerülhetetlen klasszikusa, a cassoulet toulousain következik. A Larus konfitált kacsacombbal és toulouse-i kolbásszal kínált hagymás-babos egytálétele Franciaországban is megállná a helyét. Ezt a régió termékeiből (Tomme de Pyrénées, Tomme Basque, Tomme de Chèvre) készített sajtválogatás követi, végül pedig egy almás-aszalt szilvás torta (Gateau aux pruneaux et aux pommes) következik rumos-diós fagylalttal. Nagyon korrekt menüsor ez is, de van egy olyan érzésünk, hogy a Várvizi-féle tartogatja az igazi meglepetéseket – és nem tévedünk.
Fotó: Balkányi László - WLB
A marinált tintahal paradicsom chutneyval és mákolajjal nem tökéletes, de nagyon izgalmas, kissé egzotikus kezdet, amit az egész vacsora egyik legnagyszerűbb fogása követ. A sült kacsamáj, szőlővel és gesztenyés gnocchival egyszerűen remek: technológiai perfekcionizmus, a textúrák játéka és a szép ízek jellemzik: a máj kérge roppan, a belseje krémesen puha; izgalmas a nagy szemű só, valamint a máj és a gyümölcsök édességének találkozása is. Az élményszámba menő fogást pisztrángtekercs követi lazackaviárral, pisztáciával és pár csepp snidlingolajjal, majd szarvasgerinc érkezik kacsazsírban pirított szarvasgombás burgonyával. Ezután a régiós sajtválogatás következik, végül egy frissítő reberbara és eper ropogós vanília fagylalttal. 

Gallok Budán - Francia gasztronómia a Larus Étteremben
Az egész menü nagyon jól kitalált, friss, izgalmas, amihez jól csúszik a francia és magyar borokból összeállított válogatás, és természetesen nem hiányozhat mindehhez a francia zene sem. A programsorozat következő “állomása” Elzász (Alsace) lesz, amit azért is várunk különösen, mert Várvizi Péter hosszú ideig dolgozott ebben a régióban, egészen pontosan a Marc Haeberlin által vezetett híres Auberge de L’Ill étteremben. Aki nem ismerné: ez az illhaeuserni étterem Franciaország második legrégebbi három Michelin-csillagos konyhája…