Gasztró

Nemfine dining ebédre és vacsorára – Publikus

Nemfine dining ebédre és vacsorára - Publikus

„A Leveses srácok” nem akartak a street foodnál megállni: legújabb helyükben legfeljebb annyi emlékeztet az előző kettőre, hogy nagyon közel van a Kálvinhoz. A papírpoharak, Pastás dobozok és műanyagvillák kora itt lejárt, sőt már a hely nevének végén sincs pont. Ez most valami egészen más.

Leves. és a Pasta. érkezésénél még Jamie Oliver rántott húsa sem tudott volna nagyobb gellert adnia a magyar gasztroforradalomnak. A fővárosi gasztroszcéna alakulását követők körében a Kálvin tér környékén elbújó két street food töltőállomás gyakoribb fogalom lett, mint Zsidai Roy csokornyakkendői, majd Ádám és Zoli nyomát követve egyre több és több levesestésztás hely kezdte újragondolni a hideg gyümölcsleveseket, vagy a bolognai tésztát trapista sajttal.
Hulk
óvodája
Megvan az a hatalmas épület az Egyetem tértől egy olimpai bajnoki címet érő távolugrásra, ahova először a Közhely, később az Atelierrel karöltve a Budapest Bägel költözött be, és aminek a tetején ott van a Tip Top Bar? Szépen lassan hozzá kell szoknunk ahhoz, hogy a helyet Publikusnak kezdjük el szólítani, ahogy két nevelő- és (egyben) keresztapja elnevezte.
Fotó: Balkányi László
Minusplus-szal közösen tervezett belső tér kicsit olyan, mintha Hulk művészeti óvodájában járnánk: néhol szétvert vakolat, a frissen meszelt falon egy bazi nagy fekete folt Budapest Dining Society felirattal. Az is lehet, hogy a kis Bruce Banner egyszer még régen itt bontogatta kreativitását és zöld ökleit. Valószínűleg nem ezért, de az épületet már jó ideje műemlékként tartják számon, emiatt sok dologhoz nem is lehetett hozzányúlni, az ellenőrök viszont már attól is műemlékvédett falnak mentek, hogy a srácok kimeszelték a helyet. Ezért csúszott a nyitás, és ezért volt pár napig csak ideiglenes a működési engedélyük.

Fotó: Balkányi László

Ezzel most már nincs probléma, jelenleg a próbaüzem zajlik a minimál designhoz illeszkedő asztalokon és székeken. Aki járt már, mondjuk, a Közhelyben, annak szinte minden ismerős lesz: még a pult melletti meghatározhatatlan vas szerkezetet is megtartották a srácok. A helyet viszont feldobja egy csomó fénykép, ami pont olyan érzetet kelt, mintha valamilyen magyar Annie Leibovitz lakásába tévednénk be. Talabér Géza, Temesi Ádám és Süveg Áron képei kerültek ki a falra, a hátsó térben lévő képek idővel cserélődni fognak, ugyanúgy mint az egyik nagy asztal fölötti installáció, ami jövőre simán bekerülhetne a Műcsarnokba „Ezért van szükség Paks II-re” címmel.
Európa
is ezt eszi
Most viszont ideje rátérni a kajára, mielőtt még kihűlne minden: délben két- (1490 Ft) vagy háromfogásos (1990 Ft) menüt ehetünk, viszont vacsoraidőben (tehát este 6-tól) már csak a háromfogásos lehetőség játszik. Minden nap három különböző előételből választhatunk, főételnek a naponta változó vega opció mellett három különböző baromfihúst (csirke- és pulykamell, kacsacomb) dobhatunk meg különböző szószokkal (pl. thai szósz, sült fokhagymás, snidlinges tejföl) és egy tetszőleges körettel (pl. burgonyapüré, rizottó, saláta, bagett). A desszertek szintén naponta változnak, és Ádám teljesen biztos benne, hogy aki egy desszertet megkóstol, azonnal Publikus-függő lesz.

Fotó: Balkányi László
Fotó: Balkányi László

Itt azzal kezdődik minden, hogy leülünk és kérdezés nélkül kapunk egy üveg szódát, mert teljesen mindegy hány fogást eszünk, ez benne van az árban. Az ételeken látszik, hogy a srácoknak a Pastához vagy a Leveshez képest kicsit tovább kellett képezniük magukat a konyhában, mert a közeli jövőre ígért mesteri sajttortához New York-ból érkezik majd a cream cheese, a húsokat pedig szuvidolják a minél gyorsabb elkészítés érdekében. A srácok kis túlzással körbeutazták Európát az új ötletekért: többek között Berlint, Párizst és Londont is felzabálták azért, hogy kiderüljön, milyen menő és gyorsan elkészíthető ételeket bír el egy ebédmenü. Azt tűzték ki, hogy aki két fogást rendel, 30-45 perc alatt, aki pedig három fogást kérne, az 45-60 perc alatt simán meg tudjon kajálni.
Egy
desszert mindenek felett
Az elegáns tálalás is feledteti azt, amikor még műanyagvillával lapátoltuk a guantanamót a Kálvinon, de ettől még nem lesz a Publikusból fine dining-szerű fennhéjázás. Az ízek frontján a már megszokott kavalkád köszön vissza, így a csirkehús fokhagymás szósszal, vagy a friss cukkinis rizottó is pont lefedi azt a vonalat, amit egy jobb ebédmenüs helytől várnánk. Hogy a vegák mennyire nem elhanyagolt vendégek, az is jelzi, hogy húsevő létemre milyen durván rászabadultam a fotós kolléga szuvidolt tojással megdobott jaipur tészta salátájára, mert a korrekt fűszerezés gyönyörűen feledtette a tényt, hogy hiányzik belőle valamilyen emberes darab sonka.
Fotó: Balkányi László
Ádám olyan lelkesedéssel magyarázott a desszertekről, mint Jiwens O. Brewenses a piacos nénikről. Egy ilyen ütős felkonf csak fokozta a várakozásokat, és – minden bizonnyal a nempadthai után szabadon – a nemszuflé mentás házi készítésű fagyi, valamint a málnás panna cotta tényleg nem okozott csalódást.
Fotó: Balkányi László
Abban nem vagyunk biztosak, hogy két fogástól mindenki teljesen jól fog lakni, de aki nem szeret pukkadásközeli gyomorral visszamenni ebéd után a dolgára, annak garantáltan jó ízekkel és kifejezetten jó fej felszolgálókkal lesz dolga a Publikusban. Arról viszont már nincs vita, hogy a kiváló menüjéről ismert SonkaArcok kapott a nyakába egy erős riválist ebéd- és vacsoraszinten egyaránt.