Gasztró

“Itt először mindenki magának bizonyít, majd kifelé” Borkonyha interjú

Fotó : Borkonyha
"Itt először mindenki magának bizonyít, majd kifelé" Borkonyha interjú

Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán közös útja egészen a gimnáziumból indult, és már 20 éve tart barátságuk. A Mágnáskert étteremből indult szakmai pályafutásuk, ahol Tamás volt a főpincér és Zoltán a sommelier. Zoltán később a Bortársasághoz került, ő kóstolta a borokat, és többek között ő döntötte el mi legyen a palettán 7 éven keresztül. Amikor eladták a Mágnáskert Éttermet, Tamás a Bock Bisztróban folytatta útját. Majd a sors úgy hozta, hogy Zoltán eljött a Bortársaságtól, és megkereste Tamást egy fantasztikus lehetőséggel. Így született meg a Borkonyha.

We Love Budapest: Mi valójában a Borkonyha? Mi áll mögötte?

Horváth Tamás: A Borkonyha nem egy bisztó vagy étterem, hanem konyha, ahol minden kerek egész és kiegészíti egymást.
Létrehozásával meg lehetett valósítani egy álmot, nem újat találtunk ki, hanem a 20 éves vendéglátói tapasztalatból szemezgettünk. A folyamatos közvetlen kapcsolattartásban hiszünk. Mindig itt vagyunk az étteremben, személyes kapcsolatot és családias légkört alakítunk ki, ismerjük a vendégeket, beszélgetünk velük és kötődünk hozzájuk. Az étlap mellett két hetente, olykor gyakrabban változó kínálatunk van, melyet táblákra írunk fel. Ennek is az a lényege, hogy mindig friss alapanyagokkal dolgozhassunk, illetve az ételek magyarázásának köszönhetően kialakul egy párbeszéd a vendégekkel. Én szeretem a borokat, Zoli pedig érti. Ezt a tapasztalatot gyúrjuk össze, fantasztikus jó minőségű ételekké, kiváló magyar borokkal, elérhető áron.
WLB: Ha már rátértünk a borra, bemutatnád a kínálatot? Illetve mesélnél a dekoratív és kiváló funkciót betöltő vitrinről?

HT:
200 magyar bort kínálunk, melyek közül mindet pohárral is lehet kóstolni. A vitrin egy óriási pincehőmérsékletre hűtött temperált borfal, minden palack mögött 6 palack fér el fektetve, így biztosítva a folyamatos minőséget. Összesen 1000-1200 palack tárolására alkalmas. A Borkonyha egyben borszaküzlet is. Zoli kiváló árképzást talált ki. A 4000 Ft alá eső borokra egységesen 2000 Ft-ot, a 4000 felettiekre 3000 Ft-ot tett, mint régen a dugópénz. Zoli 7 éves Bortársaságos tapasztalatának köszönhetően hatalmas kapcsolathálóval rendelkezik. Boraink 60%-a Bortársaságos bor, de már 18 önálló szerzeménnyel is büszkélkedhetünk. Bárki ajánlhat nekünk bort, nem a név számít, ha az ár-érték arányban is megfelel. Így tudunk kínálni akár egy holdas gazdáktól, pici erdélyi és szlovák területekről is kiváló minőségű évjáratokat.
WLB: Hogyan esett a séfre, Sárközi Ákosra a választásod?

HT:
A tervezés és az építés folyamatát mindig együtt végeztük Zolival. Olyan séfet szerettünk volna, akit már ismer egy bizonyos kör, valamint szakmailag is bizonyított. Ákos 4 éven keresztül bekerült a Hagyomány és Evolúció 10 fős döntőjébe, valamint az Alabárdosban szerzett tapasztalata és Portugáliában a két Michelin csillagos Villa Joyában végzett stázsolása mind egyértelmű bizonyosságot tettek arról, hogy őt válasszuk. Ákosban van fantázia, pozitívak a visszajelzések, folyamatos ötletei vannak. Emberileg és szakmailag is beváltott mindent, amit ígér, azt teszi. Ezt bizonyítja az is, hogy fél éve alatt sikerült egy erős dolgot kiépíteni. Március óta minden este telt házal üzemelünk. Rengeteg vaktesztnek volt tanúja az étterem, észrevettek hibákat, mely mind teljesen jogos volt, ezért az első étlaphoz képest a következő mindig sokkal kerekebb volt.
WLB: Honnan szerzitek be az alapanyagot? Milyen a kapcsolat a termelőkkel?

Sárközi Ákos:
Az alapanyagok 80-85 százalékát itthonról szerezzük be, külföldről a halat és a tengeri herkentyűket, illetve bizonyos húsrészeket kapunk. A kenyeret magunk sütjük. Itt a nyár, a lekvár- és szörpfőzés és a befőzés ideje. Ebben is igyekszünk minél jobban részt venni. Elkészítettük első füstölt sonkánkat is, mely amint észbe kaptunk el is fogyott.
WLB: Miért nincs nálatok ebédmenü?

HT & SÁ:
Az ebédmenüt mindenképp egy hibás dolognak tartjuk. Gondolkodtunk rajta, de szerencsére elvetettük az ötletet. 1000 forintokért nem lehet ugyanazt a minőséget hozni. Le kellene butítanunk az étlapot, és a déli nagy sürgés forgás az este rovására menne. Napközben folyamatosan kapjuk a friss árut, melyet azonnal fel kell dolgozni, vákuumozni. Így nem tudnánk biztosítani, hogy ebédidőben 2 pincér csak a felszolgálással foglalkozzon.
WLB: Mit kell tudni az építészeti koncepcióról?

HT:
Mindent ketten találtunk ki Zolival, az evőeszközöket és a tányérokat Ákossal szereztük be. A design kialakítása Ficzere Anett és Muzsai István munkáját dicséri. Hozzájuk fűződik a Mokka, Dió, Klassz és a Menza terve is. Mindenképp szerettünk volna egy örök és klasszikus éttermet létrehozni, egy kis bisztrós hangulattal, melyet nem kell 3 évente átalakítani. Így kerültek fel a fekete-fehér fotók, a tükör és a pult, a  fekete-fehér színek használata, no meg a különleges bőr hatású padlólap is. Abroszt nem akartunk, a kanapéval viszont mindenképp szerettük volna összhangba hozni a székeket, így került rá a kárpit.
WLB: Ákos, hogyan jellemeznéd a konyhát? Vannak kedvenc alapanyagaid és technológiáid?

SÁ:
A konyhát mindenképp a szabad jelzővel jelemezném. Nem kimondottan magyaros, bátran nyúlok bármihez, nem szeretem beskatulyázni. Természetesen erős az erdélyi volnal, de ugyanúgy örömmel bánok a távol-keleti ízekkel is. Minden ételt amit kitalálok, lereceptúrázom, lerajzolom, majd fotózzuk. Így a távollétemben is folyamatosan ugyanazt a minőséget tudják nyújtani a kollégáim. Mindent szeretek és használok, ami modern, például a vákuum és a forráspont alatti főzést. Előszeretettel bánok a halakkal, nagy kedvencem a sáfrány, a bodza, a levendula és az akác. Portugáliában rengeteg olyan újítást és technikát láttam, mely szerencsére már az Alabárdosban is ismert volt. Sok esetben a kedves vendégek határozzák meg mit szeretnének enni. Szívesen beszélgetek velük és várom az ötleteiket, javaslataikat, melyet meg is valósítok. Többek között így jött szóba a galamb vacsora is.
WLB: Mik a további terveitek?

SÁ: Most lesz a legnehezebb dolgunk, hiszen az első félév annyira fantasztikus volt, melyet folyamatosan fent kell tartanunk és túlszárnyalnunk. Egyre nagyobb az elvárás, mindig ki kell elégíteni az igényeket. De imádjuk a nyüzsgést, ismét ott vagyunk ahol lennünk kell, további terveink vannak, ezt élvezzük, itt először mindenki magának bizonyít, majd kifelé.